3 Mayıs 2012, 1. Gün (POSTER BİLDİRİLERİ)
P 01
Dondurma Üretimi ve Halk Sağlığı
Demirtaş E.
Aksaray Üniversitesi Aksaray Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Teknolojisi Bölümü Aksaray, Türkiye
Dondurma dünyada en çok tüketilen ve çeşidi de en fazla olan tatlıdır. Dondurma bazı tatlandırıcı ve lezzet maddelerini içeren bir kısım süt ürünlerinden ısıtma ve homojenizasyon işlemlerinden sonra dondurularak elde edilir. Dondurmaya dondurulması sırasında verilen, hacminin yaklaşık yarısını oluşturan, havayla arzulanan yumuşaklık ve düzgün yapı kazandırılır. Dondurma çeşitli şekillerde, farklı lezzette ve paketlerde tüketime sunulur.
Türkiyede dondurma, büyük birkaç işletmenin dışında, özellikle teknik imkansızlıklardan ötürü, çoğunlukla modern alet ve donanımdan yoksun küçük işletmelerde veya pastanelerde ilkel koşullarda kalitesiz ham maddeden, standart olmayan tekniklerle, yeterli bilgiye sahip olmayan kişiler tarafından yapılmaktadır.
Dondurma steril bir ürün değildir; ancak hijyenik koşullarda uygun tekniklerle yapılanlarda zararlı mikroorganizmalar bulunmaz. Üretimi sırasında birçok bakteri tahrip olur. Ürünün donmuş durumda olması da birçok mikroorganizmanın gelişmesini önler. Dondurmanın nitelikleri itibariyle mikrobiyolojik yönden güvenilir bir ürün olduğu söylenebilir.
Dondurma üreticileri bazı dondurmalarda süt yerine buz kullanıyor. Süt yerine buz tercihinin arkasında çeşitli nedenler yer alsa da bu tür dondurmaların tüketilmesi insan sağlığını tehdit ediyor. Özellikle çocuklar tarafından daha çok tüketilen buzlu dondurmalar sütten yapılan dondurmalar kadar besleyici özellik taşımıyor. Buzdan yapılan dondurmalara daha fazla şeker konulması nedeniyle kalori oranı da sütten yapılan dondurmalara oranla daha yüksek oluyor. Buzlu dondurmalar sürekli tüketildiğinde ise diyabet riski artıyor.
Dondurma üretiminde hijyenik kuralların uygulanması ve tüketimine kadar bunun devam ettirilmesi çok faydalı bir süt ürünü olan dondurmayı halk sağlığını tehditten kurtaracaktır. Fakat dondurmanın soğuk bir ürün olduğu unutulmamalı ve tüketiminde bu dikkate alınmalıdır. Dondurma adı altında satılan buzlu tatlıları da ayrı değerlendirmekte fayda vardır.
P 02
Bisfenol-A
Yalçın B., Ötleş S.
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı İzmir, Türkiye
Bisfenol-A iki fenol ve polikarbonat moleküllerinin birleşmesiyle elde edilen bir tür organik bileşiktir. Özellikle plastik, naylon, polyester ve PVC gibi maddelerin üretiminde kullanılır. Dünyada yıllık olarak 2-3 milyon tonu aşkın bir üretime sahiptir. Fiziksel özellikleri; beyaz toz veya kristal görünümde, erime noktası: 158-159 oC, kaynama noktası: 220 oC, 4 mmHg’da, buhar basıncı:0,2 mmHg, 170 oC’de, yoğunluk:1,195 g/cm3’ dür. Bisfenol A (BPA), diğer kimyasallarla kombine olarak plastik yapımında uzun yıllardır kullanılan bir kimyasaldır. Şeffaf ve katı bir plastik olan polikarbonat yapımında kullanılmaktadır. Gıda ile temas halindeki malzemelerde kullanılabilmektedir. Gıda ve içecek kapları için koruyucu ve kaplayıcı görev yapmaktadır. Kullanım alanları; plastikler, yer boyaları, dişçilik, tedavi amaçlı malzemeler, gıda konserve kutuları, depolama tanklarıdır.
Gıdalara bulaşımı; az miktarlarda BPA, polikarbonat plastikler ya da epoksi malzemeler aracılığı ile gıda ve içeceklere bulaşabilmektedir. Aynı zamanda plastiklerin zarar görmesi ile de gıdalara geçiş söz konusu olabilmektedir. BPA, hormon sisteminde etkilere neden olabilen kimyasallardan biridir. 1930'lardan itibaren BPA'nın östrojen hormonunu etkilediği bilinmektedir. Bisfenol A normal koşullarda 32 ng/saat hızı ile salınırken, sıcaklık etkisi ile 55 kat daha hızlı bir şekilde salınabilmektedir. Tip 3 (PVC) ambalajlar bisfenol-A içerebilmektedir. Tip 1 (PET), Tip 2 (HDPE), Tip 4 (LDPE), Tip 5 (polipropilen) ve 6 (polisitren) ambalajlar polimerizasyon ya da paketleme formunda bisfenol-A içermezler, dolayısıyla gıda ve içeceklere bisfenol-A salınmaz.
P 03
Melamin
Selek I., Ötleş S.
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı İzmir, Türkiye
Melamin; 1,3,5 triazin iskeleti ile siyanamidin bir trimeridir. Siyanüramid veya triaminotriazin olarak da bilinir. Organik, beyaz ve süblimleşebilen bir katıdır. Kütlece %66 azot içerir. Genel olarak; plastiklerde, yapıştırıcılarda, tezgahlarda, mutfak malzemelerinde ve beyaz tahtalarda yaygın bir şekilde kullanılır. Gıda ekipmanlarında kullanılan bazı dezenfektanların bir bozulma ürünü olduğu da bildirilmiştir. Gıdalarda kullanımı FAO/WHO Codex Alimentarius ve diğer ulusal otoriteler tarafından kabul edilmemektedir. Buna rağmen, süte su katılarak yapılan tağşişin gizlenmesi amacıyla gıdalarda kullanılmıştır. Çünkü, gıdanın hacmini arttırmak amacıyla süte su katılması, sütün protein miktarını azaltır. Tağşişin belli olmasını önlemek için ortama melamin eklenmesi, sütün azot miktarını artıracağından protein miktarını da görünürde yükseltir. Aynı zamanda plastik ürünlerden gıdaya migrasyonu ile ilgili çalışmalar da yapılmaktadır. Henüz insan sağlığı üzerindeki direkt etkileri bilinmese de; hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarında yan etkileri ile ilgili bilgiler izlenmiştir. Avrupa Birliği Üye Devletleri 2008/757/EC komisyon kararı altında, en az %15 oranında Çin orjinli süt ürünü içeren tüm bileşimlerin ithalinden önce sistematik olarak test edilmesini ve 2,5 mg/kg oranından fazla melamin içeren ürünlerin yok edilmesini bildirilmiştir. Avustralya, Çin, Malezya, Yeni Zelanda, Nijerya, Güney Afrika, Tayland, ABD ve Vietnam, bebek mamalarında veya bebeklere verilebilecek gıdalarda 1.0 mg/kg’a kadar, bunun haricindeki gıda veya yemlerde 2.5 mg/kg’a kadar melamin bulunmasına izin vermektedir. Bu değerler Kanada ve Japonya’da da gıda veya yemlerde aynı olmasına rağmen bebek maması ve bebek gıdaları için 0.5 mg/kg olarak belirlenmiştir. Melamin araştırmaları; 2007’ de yemlerin geri çağırılmasına dek gıdalarda plastik güvenliği veya insektisit kalıntısı amaçlı araştırmalar dışında gözlenmemişti. Bu melaminin önceden düşük toksisite de olduğunun düşünülmesinden ve yöntemlerin pahalılığından kaynaklanıyor olabilir. 2008’de Belçika’daki Avrupa Komisyonunun araştırma merkezi yine aynı yıl Çinde sütte patlak veren sağlık sorunlarının ardından melamin tespiti için bazı metotlar yayınlamışlardır. 2008 ekimde FDA melamin ve siyanürik asit için yeni metotlar yayınlamıştır. Benzer yayınlar Japon hükümeti tarafından da önerilmiştir.
P 04
Gıdalarda Dioksin ve PCB
Özyurt V.H., Ötleş S.
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı İzmir, Türkiye
Dioksin ve PCB'ler biyobirikim sonucu doğada oluşan ve gıda zinciri yoluyla çeşitli gıda ve yemlerde kontaminasyona yol açan, yüksek toksik özelliklere sahip, kimyasal yapılardır. PCB’lerin uygun olmayan koşularda yakılmaları sonucunda poliklorlanmış dibenzo-p-dioksin (PCDD) ve poliklorlanmış dibenzofuran (PCDF) türevleri ortaya çıkmaktadır. Dioksin terimi, farklı oranlarda klor içeren iki büyük kimyasal grubu (dioksin ve furanlar) içerir. Poliklorlu bifeniller (PCB'ler) ise aynı tür kompleks kimyasal gruplardır, ancak dioksinlerden farkı yapılarında farklı düzeylerde klor barındırırlar. Bu kimyasallar, benzer toksik özellik göstermeleri nedeniyle tek bir grup içerisinde (PCB ve PCB benzeri) değerlendirilirler. Toksik etkiye sahip ve gıdalarda risk oluşturan 7 adet dioksin, 10 adet furan, 12 adet poliklorlu bifenil ve 6 adet toksik katsayısı olmayan indikatör PCB analiz edilmekte ve tebliğlerde yer almaktadır. PCB lerin doğal kaynağı bulunmamaktadır ve tamamı sentetik olarak elde edilmektedir. PCB’ler fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle hava, su ve toprakta farklı derecelerde birikmektedirler ve PCB ler doğada taşınarak tehlike oluşturmaya devam etmektedirler. Hava yoluyla uzun mesafelere taşınabilirler. Yağ dokusunu tercih etmelerinden dolayı canlılarda birikirken derişimleri de artmaktadır. Dermal toksisite, bağışıklık sistemi toksisitesi, endokrin yapısında bozukluklar ve kanserojen etkiler bu toksik bileşiğin sebep olduğu başlıca hastalıklardır. Dioksin zehirlenmelerinin %90’ının besinler yoluyla olduğu belirtilmektedir. İnsanlar, dioksin ile kontamine olmuş hayvansal ve bitkisel gıdaları tüketmeleri sonucu bu bileşiklere maruz kalmaktadırlar. Bitkisel gıdalarda dioksin miktarının çok az olması nedeniyle daha çok et, balık, süt ve süt ürünleri gibi hayvansal gıdaların tüketilmesi ile vücuda alınmaktadır. PCDD ve PCDF’ lerin solunum ve deri yoluyla alımı ise çok az miktarda olmaktadır. Stockholm Sözleşmesi’ne göre, bazı kimyasalların üretim ve kullanımını yasaklamak, emisyonlarını önlemek, elde kalan stoklar ve bu kimyasalları içeren ekipman ve atıkları en uygun teknolojileri kullanarak 2025 yılı sonuna kadar bertarafını tamamlamak taraf olan ülkelerin yükümlülükleri arasındadır.
P 05
Süzme Yoğurdun Kimyasal Özellikleri Üzerine Bazı Diyet Liflerin Kullanılmasının Etkisi
Baladura E., Seçkin K.
Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Manisa, Türkiye
Çalışmada süzme yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine bazı diyet liflerin kullanılmasının etkisi araştırılmıştır. Farklı oranlarda (%1, %2 ve %3) olmak üzere elma, buğday ve bambu lifleri süzme yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Çalışmada örneklerin kolesterol, titrasyon asitliği, pH, kuru madde, yağ, kül ve randıman değerleri analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örneklerin yağ değerleri %8.6-11.1, titrasyon asitlik değerleri %0.420-0.639, pH değerleri 4.37-4.74, kurumadde değerleri %25.85-31.80, kül değerleri %0.70-0.93, kolesterol değerleri 8.96-15.23 mg/100 g ve randıman değerleri %31.08-33.93 arasında değişmiştir. Depolamaya paralel olarak örneklerin asitlik değerlerinde artış ve pH değerlerinde azalış görülmüştür. Diyet lif kullanım oranları istatistiksel olarak sadece kolesterol değerlerini etkilemiştir. Analizler paralelleriyle beraber iki tekerrürlü yapılmıştır. Çalışmamız farklı diyet liflerinin süt ürünlerinde kullanılması konusunda fikir vermektedir. Yakın gelecekte süt endüstrisinin gelişimi ve halkın beslenmesinde diyet lifli süzme yoğurt üretimi önemli rol oynayacaktır.
P 06
Arbequina Türü Zeytin Ağacı (Olea Europaea) Yapraklarından Elde Edilen Ekstraktların İçerdiği Fenolik Madde Miktarının İncelenmesi
Şahin Ş.1, Malik N.2, Perez J.L.2, Bilgin M1
1İstanbul Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Temel İşlemler ve Termodinamik Anabilim Dalı İstanbul, Türkiye
2Amerika Birleşik Devletleri, Tarım Bakanlığı, Tarım Araştırma Servisi, Teksas, ABD
Gıda endüstrisinin temel hedeflerinden birisi gıda bozulmalarını önlemek ve gıda güvenliğini sağlamak maksadıyla gıda içerisindeki mikroorganizmaları kontrol altına almak ve serbest radikallerin yol açtığı oksidatif reaksiyonların önüne geçmektir. Bu nedenle, gıdaların emniyeti açısından antimikrobiyal ve antioksidatif etkili katkı maddesi olarak doğal fenolik komponentlerin ilave edilmesi söz konusu olmaktadır. Bu çalışmada, Amerika Birleşik Devletleri’nin Texas eyaletinde farklı şehirlerde (San Antonia, Seadrift, Brazoria ve Santa Fe) yetiştirilmiş olan Arbequina türü zeytin ağaçlarından toplanan yaprakların içerdiği fenolik madde miktarına coğrafi konumun ve hasat döneminin etkileri incelenmiştir. Şubat ve Haziran aylarında toplanan yapraklardan elde edilen ekstaktların toplam fenolik madde içeriği spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Daha sonra, her bir ekstraktın temel fenolik maddelerinin (oleuropein, verbaskozit, luteolin 7-O-glukozit ve luteolin 4’-O-glukozit) dağılımı HPLC yöntemiyle belirlenmiştir. Sonuç olarak, aynı orijine sahip olmasına rağmen farklı şehirlerde yetişen ağaçların birbirinden farklı fenolik madde değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca fenolik madde miktarının sıcak yaz günlerinde azalma eğilimi gösterdiği de gözlenmiştir. Dolayısıyla zeytin hasat döneminde zeytin yan ürünü ve atık olarak açığa çıkan yapraklardan elde edilen ekstraktların, gıdalarda antimikrobiyal ve antioksidatif katkı maddesi kaynağı olarak değerlendirilmesinin ekonomik ve ekolojik açılardan faydalı olacağı belirlenmiştir.
P 07
Devamlı UV sisteminin geliştirilmesi ve UV ışınlamasının baharat mikroflorası üzerine etkisinin test edilmesi
Aygün G. Ş., Bozoğlu F.T., Alpas H.
Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara, Türkiye
Gıda ışınlaması 50 yıldan fazla süredir, etkili bir gıda koruma tekniği olarak kullanılmaktadır ve çoğunlukla gama ve UV ışınlaması olarak uygulanmaktadır. Gama ışınlaması, Co60 ve Cs137 radyoaktif izotoplarının gama ışınları yayması ile uygulanmakta ve mikroorganizmaları DNA yapılarını kırarak ve metabolik aktivitelerini bozarak inaktif hale getirmektedir. Gama ışınlaması, baharat endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Öte yandan, kısa dalga UV ışınlaması (UVC, 254 nm) havada, yüzeylerde ve su kaynaklarında bulunan mikrobiyal yükü, mikroorganizmaların DNA yapısını bozmadan azaltabilmektedir. UV uygulamalarındaki esas problem, ışığın geçirgenliğinin, uygulanan materyalin mineral miktarına göre değişkenlik göstermesidir. Bu sorun, kalınlığı azaltarak ya da etkili karıştırma sağlanarak azaltılabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, gama ışınlamasını yerini alabilecek, iyonizasyon ve serbest radikal oluşturmak gibi dezavantajlarını elimine edebilen sürekli UV sterilizasyon cihazı geliştirebilmektedir. Bu cihazın tasarlanmasıyla, baharat sterilizasyonu daha hızlı ve etkili bir şekilde yapılabilecektir.
P 08
Başlatıcı Kültürün Salamura Beyaz Peynirin Laktoz ve Tuz İçeriğine Etkisi
Sulejmani E.I.1, Rafajlovska V.2, Musliu Z.3, Ferati I.1
1 Gıda Teknolojisi ve Beslenme Fakültesi, Tetova Devlet Üniversitesi
2Teknoloji ve Metalürji Fakültesi, Üsküp Aziz Cyril ve Methodius Üniversitesi
3Veteriner Fakültesi, Üsküp Aziz Cyril ve Methodius Üniversitesi
Feta ve Domiati peynirleri gibi salamura beyaz peynir çeşitleri, tuzlu suda olgunlaştırılır ve yüksek miktarda tuz içerir. Bu nedenle, bu tür peynirler, içeriğinde bulunan bakteriler aracılığıyla olgunlaşan peynirler grubunda ayrı bir kategori altında ele alınır. Bu çalışmanın başlıca amacı, salamura beyaz peynirin üretim sürecinin optimizasyonudur.
Çalışmada incelenen parametreler sıralanacak olursa: başlatıcı kültürün nihai ürünün kalitesine etkisi; sütün kesilmesi için en uygun sıcaklık; inek sütünden üretilen salamura beyaz peynirin randımanını arttırmak üzere pıhtının kırılacağı en uygun zaman; içeriğindeki su ve yağ miktarı ile pH değeri bakımından peynirin standardizasyonu için pıhtının yeterli teknik işlemesi; kalitenin arttırılması amacıyla peynirin yapısındaki değişikliklerin kontrolü yoluyla olgunlaşmanın doğru biçimde gerçekleşmesi.
Çalışmada, üç çeşit salamura beyaz peynir üretildi. (K) çeşidi, günümüz teknolojik işleme yöntemleri kullanılarak üretildi ve başlatıcı kültür olarak bir önceki gün üretilmiş olan yoğurt kullanıldı. (В1) ve (В2) çeşitlerinin üretiminde ise, sırasıyla Lаctobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus’un liyofilize kültürü 3:1 oranında ve F-DVS YF-3331 Yo-Flex versiyonu: 2 PI-EU-EN kullanıldı. Kontrol amaçlı kullanılan çeşide (K) kıyasla, B1 ve B2 çeşitlerinde pıhtı 5 dakika önce işlendi. Ayrıca, pıhtı oluşumunda uygulanan sıcaklık derecesi (B1) çeşidi için 37оC, (В2) çeşidi içinse 39оC idi.
(K) peynir çeşidinin laktoz içeriği 1. günde 2.68 ± 0.44; 10. günde 1.96 ± 0.05; 20. günde 1.86 ± 0.05 ve 60. günde 1.30 ± 0.08 aralığında belirlendi. Söz konusu peynir çeşidinin tuz içeriği ise, 1. günde 3.98 ± 0.25 g/100g; 10. günde 4.48 ± 0.16; 20. günde 4.36 ± 0.48 ve 60. günde 5.43 ± 0.23 olarak belirlendi.
P 09
Süt Kalitesi ve Üretim Yönteminin Salamura Beyaz Peynir Randımanına Etkisi
Sulejmani E.I.1, Rafajlovska V.2, Musliu Z.3, Pollozhani H.1, Idrizi X.1
1Gıda Teknolojisi ve Beslenme Fakültesi, Tetova Devlet Üniversitesi, Ilindenska, Tetova, Makedonya
2Teknoloji ve Metalürji Fakültesi, Üsküp Aziz Cyril ve Methodius Üniversitesi
3Veteriner Fakültesi, Üsküp Aziz Cyril ve Methodius Üniversitesi
Randıman, süt endüstrisinin tüm sektörlerinde kârlılığı ve ekonomik başarıyı belirleyen önemli unsurlardan biridir. Günümüzde, dünya genelinde üretilen sütün %35’inden fazlası peynir üretiminde kullanılmaktadır. Süt kalitesinin ve üretim uygulamalarının peynir randımanına etkilerini belirlemek için üç farklı salamura beyaz peynir hazırlanmıştır. Kontrol amaçlı kullanılan C peynir çeşidinin üretiminde, günümüzde kullanılan teknolojik yöntemler uygulanmış ve başlatıcı kültür olarak bir önceki gün üretilen yoğurt kullanılmıştır. В1 ve В2 peynir çeşitlerinin üretiminde ise, sırasıyla Lаctobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus liyofilize kültürü 3:1 oranında ve F-DVS YF-3331 Yo-Flex versiyonu: 2 PI-EU-EN kullanılmıştır. B1 ve B2 peynir çeşitlerinde, pıhtı, kontrol (C) peynirinden 5 dakika önce işlenmiştir. B1 ve B2 peynirlerinde pıhtı oluşumu için uygulanan sıcaklıklar sırasıyla 37oC ve 39oC idi.
Çiğ sütün analiz sonuçlarına dayanılarak, çiğ sütün kimyasal yapısının genel itibarıyla beyaz peynir üretimi için aranan koşulları karşıladığı sonucuna varılmıştır. Yağ dışındaki kuru madde miktarının ortalama olarak 8.39 % ± 0.04 arasında değiştiği ve çoğunlukla %8.5’in altında olduğu belirlendi ki, bu yüzde inek sütü için bildirilmiş ortalama bir sayısal veridir. Laktoz içeriği ortalaması 4.41 % ± 0.02 olarak belirlendi. Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün mikrobiyal yükünün yüksek olduğu belirlendi. Çiğ sütteki toplam bakteri sayısı 1.5 x 106 cfu/mL olarak belirlendi.
C, B1 ve B2 peynirlerinin her birinden 1 kg üretmek için gerekli süt hacmi sırasıyla 7.8 litre, 8.1 litre ve 8.3 litre idi. Peynir randımanı ise C peyniri için 12.7% ± 0.62, B1 peyniri için 11.93% ± 0.36 ve B2 peyniri için de 12.3% ± 1.61 olarak belirlendi.
P 10
Işınlamanın Sıvı Yumurtanın Rengi Üzerine Etkisi
Sarıbay M.U., Köseoğlu T.
Türkiye Atom Enerjisi Kurumu, Sarayköy Nükleer Araştırma ve Eğitim Merkezi Ankara, Türkiye
Yumurta ve yumurta ürünleri, Salmonella infeksiyonlarına neden olduğu için risk taşımaktadır. Işınlama, patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan, yumurta ve yumurta ürünlerinde birçok ülkede uygulanan etkili bir teknolojidir. Işınlama sonucu sıvı yumurtada renk açılması meydana gelmektedir. Bu çalışmada, üç farklı dozda ışınlanan (1 kGy, 2 kGy ve 3 kGy) sıvı yumurta örneklerinin toplam karoten miktarı, Minolta renk ölçüm cihazı ile belirlenen L, a, b değerleri ve duyusal analiz sonucunda belirlenen renk puanları ile bu özellikler arasında muhtemel korelasyonlar değerlendirilmiştir. Renk açılması karotenoidlerin parçalanması sonucu oluşmaktadır ve ışınlama dozlarına bağlı olarak artmaktadır. Toplam karoten miktarı, 1 ve 2 kGy ışınlama dozlarında önemli bir fark oluşturmazken, 3 kGy ışınlama dozunda belirgin bir azalma göstermiştir. Yine L, a, b değerlerinde azalma en fazla 3 kGy ışınlama dozunda belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucu belirlenen renk puanları, tüm ışınlama dozlarında kabul edilebilir seviyede bulunmuştur. Korelasyon katsayıları, toplam karoten ile L (r=0.809), a (r=0,834), b (r=0,833) değerleri arasında yüksek derecede, duyusal renk puanları ile diğer özellikler arasında ise orta derecede anlamlı bir ilişki bulunmuştur.
P 11
Turim Sektöründe Gıda Güvenliği
Torun B.
Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şubesi Antalya, Türkiye
Turizm sektörünün her geçen gün kendini geliştirerek dünya standartlarına ulaşma çabası kalitenin her noktada önemli hale gelmesine neden olmuştur. Hizmet sektöründe kalitenin sağlanması, birçok faktörün birbiri ile bağlantılı şekilde gelişmesini gerektirir. Üretim ve sunum aşamalarında hem çeşitlilik hem de hijyen uygulamaları bakımından yapılan uygulamaların doğruluğu ve etkinliği, misafir ilişkilerinin titizlikle yürütülmesi, üretimde kullanılan girdilerin kalitesi, çalışan personelin eğitim ve bilinç düzeylerinin yüksek olması vb gibi faktörler, sektörün arka planının güçlenmesini dolayısıyla kalitenin yükselmesini sağlar. Tüm bunların yerine getirilebilmesi profesyonel birimlerin varlığıyla sağlanabilir. Turizm sektöründe Gıda Mühendisleri’ nin varlığı bu ihtiyaçtan doğmuştur. Gıda Mühendisleri üretim alanlarının daha kurulum (inşaat) aşamalarından itibaren konunun içerisinde yer alarak, altyapısal olarak güvenli ve sağlıklı üretim alanları oluşturur ve üretim esnasında gerekli hijyenik şartların sağlanması ve personelin bu konuda eğitilmesi ile kalite sistemlerinin işletmede kurulumu, geliştirilmesi ve sürdürülmesi konuları ile ilgilenirler.
P 12
İnsan Bağırsak Mikrobiyotasının Gıdalarla İlişkisi
Yavaş S., Ögel Z.B., Soyer Y.
Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye
Bakteriler yaklaşık 2.5 milyon yıldır dünyadaki yaşamlarına devam etmektedir. İnsanoğlu ise, bu mikroorganizmaların egemenliğindeki dünyaya adapte olarak hayatını sürdürebilmiştir. İnsan bağırsak mikrobiyotası konakçı bir organa yerleştirilmiş mikrobiyal bir organ olarak görülebilir. Bu organ, tüketebilme, saklayabilme, enerji iletebilme, kendi içinde ve konakçı hücreyle iletişim kurabilme ve kendi replikasyonu ile kendini koruyabilme gibi birçok özelliğe sahiptir. Bağırsakta sayısı trilyonları bulan mikrobiyal hücre; konakçı metabolizmasını, bağışıklık sistemini belirlemekte ve insanın fizyolojik tanımını genişletmektedir. Bağırsak mikrobiyotasında türlerin dağılımı kişiden kişiye (yaş, cinsiyet, antibiyotik tedavisi, inflamasyon, beslenmedeki farklılıklar) değiştiği bilinmektedir. Bağırsak mikrobiyotası besinlerden enerji sağlanmasına yardımcı olmakta ve lipogenesisi artırmaktadır. Bunu, (i) karaciğere lipogenik substratlar (kısa zincirli yağ asitleri, monosakkaritler) tedarik ederek ve (ii) lipoprotein lipaz (LPL) enziminin aktivitesini arttırarak sağlamaktadır. Mikrobiyotadaki değişim ile enerji metabolizması arasındaki ilişki çeşitli çalışmalar ile kanıtlanmıştır. Obez insanlarda, zayıf insanlara göre %50 oranında daha az Bacteroideteslere ve aynı oranda daha çok Firmicuteslere rastlanmıştır. Günümüz mikrobiyota çalışmaları, bakteriyel çeşitlilikteki değişikliklerin obezite, diyabet, nonalkolik yağlı karaciğer hastalığı ve hatta kanser gibi sağlık sorunlarına neden olduğunu göstermiştir. İnsanların beslenmelerindeki farklılıkların ve bu besinlerin içeriklerinin mikrobiyotanın şekillenmesinde önemli olduklarının gösterilmesine karşın, gıda katkıları ile insan bağırsak mikrobiyotası arasındaki etkilişimi araştıran bir araştırma, bilgimiz dahilinde bulunmamaktadır.
Bu derlemenin amacı; insan bağırsak mikrobiyotasındaki yaygın kommensal mikroorganizmaların dağılımlarının ve işlevlerinin incelenmesinin yanı sıra gıdalarda en çok kullanılan katkı maddelerinin insan sağlığına etkisini araştırmaktır. Böylece bu çalışma ileriki mikrobiyota dağılımının yaygın kullanılan katkı maddeleriyle etkileşimlerinin araştırılmasında ilk adım olacaktır.
P 13
Escherichia coli O157:H7 ve Staphylococcus aureus hücrelerinin yüksek hidrostatik basınca (YHB) bağlı morfolojik değişimleri
Çelik M.P.1, Yousef A.2, Alpas H.3
1Kocaeli Üniversitesi İhsaniye Meslek Yüksek Okulu, İzmit, Kocaeli, Türkiye
2Ohio State Üniversitesi, Gıda Bilimive Teknolojisi Bölümü, Columbus, OH, ABD
3Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara, Türkiye
Mikroorganizmaların yüksek hidrostatik basınca (YHB) bağlı inaktivasyonu son yıllarda yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. İnaktivasyon mekanizmaları organizmalara ve bulundukları ortama bağlıdır, ve bu konudaki araştırmalar devam etmektedir. Son bulgular, basıncın öncelikle hücre membranı fonksiyonlarını membrana bağlı proteinlerin denatürasyonu ve membran yağ tabakasındaki basınca bağlı faz değişimi ile etkilediğini göstermektedir. Elektron mikroskobu hücre inaktivasyonuna yol açan olayları anlamak için, mikroorganizmaların basınca bağlı morfolojik değişimlerini tanımlamak amacıyla kullanılmaktadır.
Bu çalışmanın amacı, YHB uygulamalarına bağlı olarak hücre morfolojisinde meydana gelen değişimleri taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile incelemektir.
Staphylococcus aureus 485 ve Escherichia coli O157:H7 933 peptonlu suda, sabit sıcaklıkta (40ºC), farklı basınç düzeylerine (200- 400 MPa) ve süresine (1 dk ve 5 dk) maruz bırakılmıştır. Membran filtreler üzerine hücreler tespit edilerek, basınç uygulamaları öncesi ve sonrası olmak üzere mikroorganizmaların SEM görüntüleri elde edilmiştir.
Bu çalışmada, basınç uygulanmamış hücreler düzgün bir yüzey görünümü sergilemiştir. 200 MPa- 1 dk basınç uygulanan E. coli O157:H7 933 hücreleri basınçlanmamış hücrelerden daha büyük görünmekteydi ve daha düzgün bir yüzey görünümüne sahipti. 250 MPa- 1 dk basınç uygulanan E. coli O157:H7 933 hücrelerinin yüzeyi ise buruşuk ve çukurlar ile bozulmuştu. 200 MPa ve 250 MPa, 5 dk basınç uygulanan S. aureus 485 hücrelerinde düzgün yüzey görünümü ve hücrenin kok şeklinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Daha yüksek basınç düzeylerine (300 MPa, 350 MPa ve 400 MPa, 5 dk) maruz kalan hücrelerin yüzeyleri ise çatlak ve pürüzlü bir görünüme sahiptir.
S. aureus 485 hücrelerinin daha yüksek basınç- zaman kombinasyonlarından daha az etkilendiği görülmektedir. SEM görüntüleri, basınç uygulaması tüm popülasyonun inaktivasyonu ile sonuçlansa bile hücrelerin tek tek morfolojik özelliklerini koruduklarını da göstermiştir.
P 14
Avrupa Birliği'nde Gıda Güvenliği Yaklaşımı ve Uygulamaları
Cingöz A., Karabıyıklı Ş., Cingöz Ş.
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat, Türkiye
Gıda güvenliği, FAO-WHO Codex Alimentarius uzmanlar komisyonu tarafından tanımlanmıştır. Bu komisyona göre gıda güvenliği sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi sağlamak amacı ile gıdaların, tüm üretim aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve tüm önlemlerin alınmasıdır. Tüm dünya ülkelerinde olduğu gibi Avrupa Birliği ülkeleri de gıda güvenliğine büyük önem vermiş ve bu ülkeler gerekli tedbir ve önlemleri almışlardır. AB’nin gıda güvenliği politikasının temel ilkesi; iç pazarın etkin işleyişini sağlamakla birlikte, gıda ile ilgili her alanda insan sağlığının ve tüketici çıkarlarının yüksek düzeyde korunmasını temin etmektir. Politikanın hedefi; yem üretimi, birincil üretim, gıdanın işlenmesi, depolama, nakliye ve satışını içine alan gıda zincirinin tüm aşamalarında “çiftlikten-sofraya” entegre bir yaklaşım uygulayarak; gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refahını ve bitki sağlığını güvence altına almaktır. Avrupa'da gıda mevzuatının geliştirilmesine ilişkin ilk adım, Komisyonun 1997 yılında “Avrupa Birliği’nde Gıda Yasasının Genel İlkelerine İlişkin Yeşil Kitap” [COM (97) 176 final, 1997]’ın yayınlaması ile atılmıştır. Bu derlemede Avrupa Birliği’nin gıda güvenliği yaklaşımı ve bazı uygulamalar hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
P 15
Et Tür Tayinlerinde “LCD-Array ve Real Time-PCR” Yöntemlerinin Karşılaştırılması
Özpınar H., Tekiner İ.H., Gökçe İ.
İstanbul Aydın Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye
Et ürünlerine hile amacıyla karıştırılan farklı et türlerinin tespiti Gıda Güvenliğinin ilgi alanlarından birisidir. Bu konu tüketicinin korunması, gıdalarda etiket bilgisi mevzuatının uygulanması ve haksız rekabetin önlenmesi açısından önem taşımaktadır. Günümüzde DNA bazlı moleküler yöntemler et tür tayininde artan şekilde tercih edilmeye başlamıştır. Analiz süresini kısaltması, hızlı ve kesin sonuç vermesi ve daha az örnek miktarı ile çalışmayı mümkün kılması gibi avantajları nedeniyle geleneksel yöntemlere göreceli üstünlük sağlamaktadır. Et ve et ürünlerinden elde edilen DNA örneklerinde aynı anda birden fazla türün tespit edilebilmesi noktasında LCD Array ve Real time PCR teknikleri birbirinden farklılaşmaktadır. Her iki teknik için ortak başlangıç noktası PCR tabanlı DNA izolasyonu işlemidir. LCD Array Analiz Sistemi et ürünü örneğinde aynı anda birden fazla yabancı türün tespitine olanak sağlarken, Real time PCR Tekniği tek reaksiyonda özel olarak tasarlanmış birden fazla primer çifti kullanarak farklı türlere ait birçok hedef bölgenin aynı anda çoğaltılması ve metot açısından önemli derecede optimizasyon gerektirmektedir. Araştırmada İstanbul İlinde çeşitli semtlerde yerleşik zincir marketler, halk pazarları ve et şarküterilerinde tüketiciye sunulan 76 adet et ve et ürünü (11 hazır kıyma, 16 hazır ızgaralık köfte, 6 sosis, 36 sucuk, 7 salam) örneklerinde Chipron LCD-Array Meat-Species 1.6 Analiz Sistemi kullanarak yabancı tür tespiti ve ambalaj içerik beyanı doğruluğu kontrol edilmiştir. İncelenen 76 örnek arasında 43’ünün ambalajlarında beyan edilen et tür içeriklerine uymadıkları görülmüştür. Örneklerde tek tırnaklı hayvan etine rastlanmamış ancak 7 örnekte bufalo eti saptanmıştır. Chipron LCD Array Analiz Sistemi ile bulunan sonuçların Agilent Stratagene Mx3000P Real Time PCR sistemi ile doğrulaması yapılmıştır. Sonuç olarak, LCD Array ve Real time PCR yöntemlerinin Gıda Güvenliği ve Kalite Kontrol süreçleri için et ve et ürünlerinde yabancı tür tayini ve içerik beyanı doğrulaması amacıyla hızlı ve güvenilir moleküler analiz yöntemler olup, geliştirilerek kullanımının yaygınlaştırılması gerekmektedir.
P 16
Doğal Bitki Ekstraktları ile Zenginleştirilmiş Yenilebilir Film ve Kaplamaların Antimikrobiyel Etkinlikleri
Kalkan S.1, Ünal E.2, Erginkaya Z.2
1Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Bahçe M.Y.O. Gıda Teknolojisi Programı, Osmaniye, Türkiye
2Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye
Son yıllarda tüketicilerin, özellikle minimum işlem görmüş gıdalarda kimyasal katkı maddelerinin kullanılmasına karşı hassasiyet göstermeleri, araştırmacıları alternatif doğal antimikrobiyel maddelerin kullanımına yönlendirmiştir. Bu kapsamda yapılan in vitro çalışmalarla, doğal bitki ekstraktlarının, patojen ve çürükçül karakterdeki birçok mikroorganizmaya karşı antimikrobiyel etkinlik gösterdiği kanıtlanmıştır. Elde edilen sonuçlar, araştırmacıları doğal bitki ekstraktlarının, gıda güvenliğini sağlamaya yönelik koruyucu sistemlerde kombine olarak kullanımına teşvik etmiştir. Bu alanda yapılan en güncel çalışmalardan biri, aktif ambalajlama sistemlerinin içerisinde yer alan antimikrobiyel yenilebilir film ve kaplamalarda doğal bitki ekstraktlarından yararlanılmasıdır. Protein, polisakkarit ve lipid gibi doğal polimerlerden elde edilen film ve kaplama materyallerinin kekik, kişniş, fesleğen, sarımsak, soğan, zencefil, tarçın, siyah ve yeşil çay gibi bitki ekstraktlarıyla zenginleştirildiği in vitro ve in vivo model çalışmalar günümüzde hız kazanmıştır. L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 ve S. Enteridis gibi önemli birçok patojenin inaktivasyonunda başarılı sonuçlar alınan bu model çalışmalarla, ürünlerin raf ömrünün uzatılması ve gıda güvenliğinin sağlanmasının yanı sıra, çevre dostu bu ambalaj malzemelerinin kullanımı ile katı atık miktarının azaltılması mümkün olabilecektir.
Bu derlemede, mikrobiyel inaktivasyonda etkili olan doğal bitki ekstraktlarının kullanımıyla zenginleştirilen antimikrobiyel özellikteki yenilebilir film ve kaplamaların etkinlikleri, ambalajlama sisteminin esası ve uygulanma şekli temel alınarak, son yıllarda yapılan in vitro ve in vivo araştırmalara yer verilerek tartışılacaktır.
P 17
Klinik ve Gıda Kökenli Enterokoklar Tarafından Üretilen Bakteriyosinlerin Bazı Patojen Bakteriler Üzerine Etkileri
Uludağ H., Erginkaya Z., Ünal E.
Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Adana, Türkiye
Son yıllarda, gıdaların raf ömrünü uzatmak ve gıda güvenliğini sağlamak amacıyla doğal koruyuculara duyulan ilgi artmıştır. Özellikle de bakteriyosin gibi antimikrobiyel metabolitlerin kullanılmasının yeni bir biyokoruyucu yöntem olabileceği belirtilmektedir. E. faecium ve E. faecalis suşlarının ürettikleri enterosinler, diğer bakteriyosinlere göre daha güçlü fizikokimyasal özellik ve biyolojik aktivite gösterdikleri için, teknolojik potansiyel taşıyan bakteriyosinlerdir. Ancak yapılan çalışmalarda, bu bakteriyosinlerin antimikrobiyel aktivitelerinin izole edildikleri kaynağa (klinik, gıda veya çevresel kaynaklar) göre değişkenlik gösterdiği bildirilmiştir. Şimdiye kadar yapılan çalışmalarda daha çok gıda kaynaklı enterokok suşlarının doğal koruyucu olarak kullanım potansiyelleri üzerinde durulmuştur. Diğer yandan, klinik kaynaklı enterokokların da yüksek antimikrobiyel aktiviteye sahip bakteriyosin üretmeleri, bunların da doğal koruyucu olarak kullanılma potansiyellerinin araştırılması gerekliliğini ortaya koymaktadır.
Bu çalışmada, hem hayvansal kökenli hem de klinik kaynaklı enterokok suşlarından (E. faecium ve E. faecalis) kısmi saflaştırma ile bakteriyosinler elde edilmiş ve bu bakteriyosinlerin bazı patojen mikroorganizmalara (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Salmonella Enteritidis) karşı antimikrobiyel aktiviteleri karşılaştırılmıştır.
P 18
Domatesin Taze ve Güneşte Kurutulmuş Endüstriyel Çeşitlerinin Kalite Özellikleri
Karakashova L.1, Mirceska V.B.1, Karakashov B.1, Durmishi N.2
1Ziraat ve Gıda Fakültesi, Aziz Cyril ve Methodius Üniversitesi, 1000 Üsküp, Makedonya
2Gıda Teknolojisi ve Beslenme Fakültesi, Tetova Devlet Üniversitesi, Gostivar, Makedonya
Domates, Makedonya’da en yaygın üretilen sebzelerden biridir. Bu çalışmanın amacı, domates endüstrisi tarafından üretilen farklı domates çeşitlerinin (Arizona, Rio Grande ve Alexander) kalite özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılmasıydı. Yüksek randımanlarından da anlaşıldığı üzere, test edilen çeşitlere ait sebzeler, endüstriyel işlemeye uygun hammaddelerdi. Ağırlık, boy ve en farklılıkları da incelenmekle birlikte, çalışmada, özellikle taze ve güneşte kurutulmuş domateslerin kimyasal bileşimi üzerinde durulmuştur. Taze domatesin kimyasal bileşimi son derece önemlidir; zira yüksek kaliteli kurutulmuş domates elde edilebilmesi için temel malzemeyi oluşturur. Domatesin kalitesini belirleyen başlıca parametreler, kuru madde ve toplam şeker içeriği ile şekerler ve asitler arasındaki ilişkidir.
Çalışmada test edilen domates çeşitleri zengin bir kimyasal içeriğe sahipti. Alexander çeşidine ait taze domatesler, en yüksek toplam kuru madde (%5.4), toplam şeker (%2.66) ve toplam asit (%0.33) miktarlarına sahipti. Rio Grande çeşidine ait taze domatesler ise, en yüksek vitamin C içeriğine (15.29 mg) sahipti. Öte yandan, taze Arizona domateslerinin en yüksek protein (%1.16) ve mineral madde (%0.44) içeriğine sahip olduğu belirlendi. Güneşte kurutulmuş domateslerin incelenmesiyle ise, Rio Grande çeşidinin en yüksek toplam kuru madde (%88.0), toplam şeker (%10.55) ve mineral madde (%10.60) içeriğine sahip olduğu belirlenirken, Arizona çeşidi ise en yüksek vitamin C (38.81 mg) ve protein (%.63) içeriğine sahipti. Öte yandan, Alexander çeşidi ise en yüksek toplam asit miktarına (%6.56) sahipti.
Farklı amaçlarla işlenmek üzere üretilen endüstriyel domates çeşitlerinin güneşte kurutulabileceği önerilmektedir. Bu çalışmada domatesler güneşte kurutulmuştur ve elde edilen sonuçlar, güneşte kurutulan domateslerin, besin içeriklerinin korunması dolayısıyla yüksek kaliteli olduğunu göstermiştir.
P 19
Katkı maddelerinin gıdalarda akrilamid oluşumuna etkileri
Alpözen E.1, Güven G.1, Üren A.2
1Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İzmir Gıda Kontrol Laboratuvarı, Bornova-İzmir, Türkiye
2Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova-İzmir, Türkiye
Akrilamid (2-propenamid-CH2CHCONH2) yapısında vinil grubu bulunan, beyaz renkli kristal yapılı katı bir madde olup, hafif asidiktir. Gıdalarda amino asitler ve indirgen şekerler arasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu ile oluşmaktadır. Literatürde yer alan çalışmalarda bazı katkı maddelerinin akrilamid oluşumunu arttırdığı, bazılarının ise azalttığı ifade edilmektedir. Akrilamid ile ya da onun öncü maddeleri ile reaksiyona girebilen antioksidanların kullanımının, ısıl işlem uygulanmış gıdalarda akrilamid oluşumunu azalttığı tespit edilmiştir. Özellikle flavanoid içeren antioksidanların gıdalarda akrilamid düzeylerini düşürdüğü saptanmıştır. Ancak literatür taraması yapıldığında yağsız ete BHT, susam ve E vitamini gibi antioksidanların pişirme işlemi öncesinde ilave edilmesinin daha yüksek akrilamid oluşumuna neden olduğu belirtilmektedir. Askorbik asidin antioksidan olarak kullanımında ise; askorbik asidin kendisi pişirme sırasında parçalandığından, akrilamidi azaltma açısından etkili bulunmamıştır. Kabartma ajanı olarak kullanılan amonyum bikarbonatın tahıl ürünlerinde akrilamid oluşumunu arttırdığı görülmüştür. Amonyum tuzlarının, sodyum ya da potasyum tuzları ile değiştirilmesinin akrilamid oluşumunu azalttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı gıdalarda farklı katkı maddelerinin akrilamid oluşumunu farklı yönde etkiledikleri tespit edilmiştir.
P 20
Çiğ kırmızı et örneklerinde Real-Time PCR yöntemiyle at eti ve domuz eti aranması
Alpözen E.1, Özyurt T.1, Güven G.1, Göl D.1, Okhan V.B.1, Yaşa İ.2, Üren A.3
1Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İzmir Gıda Kontrol Laboratuarı, Bornova-İzmir, Türkiye
2Ege Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Bornova-İzmir, Türkiye
3Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova-İzmir, Türkiye
Sağlıklı ve dengeli bir beslenmede günlük protein gereksiniminin %40-50'sinin hayvansal kökenli olması gerekmektedir. Et, insanların büyümesi, yaşaması ve fizyolojik fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için gerekli bütün aminoasitleri ihtiyaç duyulan çeşit, miktar ve oranda yapısında bulunduran bir gıdadır. Et ve ürünlerinin ekonomik değerinin çok yüksek olması, bu ürünlerde tağşişi arttırmaktadır. Tağşiş, satışa sunulan herhangi bir maddenin kalitesinin, başka bir madde ilavesi, düşük kalitede hammadde ile ikamesi veya üründe bulunması gereken pahalı bir hammaddenin kullanılmaması ya da az kullanılması yolu ile kasıtlı olarak düşürülmesi işlemidir. Et ve ürünlerinde ekonomik, dinsel ve sağlık nedenlerinden dolayı tağşişin tespit edilmesi gerekmektedir. Bu amaçla çok sayıda analitik yöntem geliştirilmiştir. Et ve ürünlerinde immünolojik temele dayalı ELISA (Enzyme Linked Imminosorbent Assay) yöntemi veya DNA bazlı yöntemler olan PCR, Real-Time PCR veya Mikro Array yöntemleri ile tespit edilebilmektedir. Bu çalışmada çiğ kırmızı et örneklerinde tağşişin tespiti amacıyla piyasadan temin edilen 10 adet kırmızı et numunesinde Food Prep Animal DNA ekstraksyon kiti kullanılarak DNA izolasyonu gerçekleştirilmiş ve Sure Food Animal ID Horse ve Sure Food Animal ID Pork Sensitive kitleri kullanılarak Real-Time PCR yöntemiyle at eti ve domuz eti taraması yapılmıştır. Analizi yapılan 10 adet kırmızı et numunelerinde 1 tanesinde at eti tespit edilirken, hiçbir örnekte domuz etine rastlanmamıştır.
P 21
Akrilamidin Sağlık Üzerine Etkileri
Güven G.1, Alpözen E.1, Üren A.2
11Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İzmir Gıda Kontrol Laboratuarı, Bornova-İzmir, Türkiye
2Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü İzmir, Türkiye
2002 yılına kadar çevresel bir kontaminant olarak değerlendirilen akrilamidin aynı yıl İsveç Ulusal Gıda Örgütü (Swedish National Food Administration) ve Stokholm Üniversitesinin birlikte yaptıkları çalışmada ısıl işlem görmüş nişasta bazlı gıdalarda kendiliğinden oluştuğu görülmüştür. Gıdalarda akrilamid, amino asitler ve indirgen şekerler arasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu ile oluşmaktadır. Maillard reaksiyonunda, bir karbonil kaynağı ile asparajinin amino grubu arasında Schiff bazı oluştuğu ve sonrasında Schiff bazının ısı etkisi ile dekarboksile olarak akrilamide dönüştüğü düşünülmektedir. 2005 yılında WHO ve FAO, yüksek sıcaklıkta pişirilmiş bazı gıdaların önemli düzeylerde akrilamid içerdiklerini ve bu gıdaların insan sağlığı için önemli riskler taşıyabileceğini bildirmişlerdir. Akrilamidin karsinojenik, nörotoksik, ve üreme sistemi üzerinde etkileri bulunduğu saptanmıştır. 1994 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü (IARC) tarafından, “Grup 2A” yani insanda kanserojenik etki yapma olasılığı bulunan bileşikler grubuna konulan akrilamidin, daha sonraki yıllarda yapılan hayvan denemelerinde kanserojen etkisinin olduğu ve yüksek dozlardaki akrilamidin üreme ve sinir sistemini etkilediği, metabolik ürünü olan glisidamidin DNA’yı bağlayarak genetik hasara yol açtığı belirtilmektedir.
P 22
Gıdalarda Dioksin ve Dioksin Benzeri PCB Varlığının Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi
Talu P.1, Demircioğlu S.2, Kayaardı S.2
1A&G Pür Analiz Laboratuvarları
2Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Manisa, Türkiye
Klorlu dibenzo-p-dioksin ve dibenzofuran (PCDD/F) bileşiklerinin oluşturduğu heterojen karşımı ifade eden dioksinler ve dioksin benzeri klorlu bifeniller (PCB’ler); kimyasal yapıları, canlı organizmalardaki etkileri ve stabiliteleri dolayısıyla son derece toksik maddelerdir. Dioksinler, gıdalara bilinçli olarak katılmamakta ya da gıdaların işlenmesi sırasında oluşmamaktadır. Bu bileşikler; orman yangınları, evsel, kentsel ve tehlikeli sanayi atıklarının kontrolsüz biçimde yakılarak bertaraf edilmesi gibi sebeplerle hava, su ve toprağın kontamine olması sonucu besin zincirine girmekte, kimyasal yapıları dolayısıyla yağlar ve yağlı dokularda çözünmektedir. Dioksinler, doğadaki stabilitelerinin yanı sıra insan vücudunda 7-12 yıla varan yarılanma ömürleri nedeniyle kalıcı organik kirlilikler arasında gösterilmekte, vücutta birikerek karsinojenik, genotoksik etkilerden üreme ve sinir sistemi bozukluklarına kadar çok çeşitli sağlık sorunlarına yol açmaktadır. EPA, insanların büyük ölçüde (> % 90) gıdalar yoluyla dioksinlere maruz kaldığını belirtmiştir. Vücuda alınmalarında çok az da olsa rol oynayan diğer unsurların, soluma ve deri teması olduğu bilinmekte, gıdalar içerisinde ise hayvansal yağlar birincil kaynak olarak açıklanmaktadır. Ancak, kontamine yemleri tüketen hayvanların et, süt ve yumurta gibi ürünlerinde de bu maddelere rastlanması, yağlı balıklar başta olmak üzere deniz ürünlerinin de riskli gruba dahil olması durumun ciddiyetini artırmakta, tehlikeli ürünler yelpazesini genişletmektedir. Dioksinlerin gıdalarda tolere edilebilecek miktarı ile ilgili düzenlemeler ise oldukça katıdır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) başta olma üzere, önemli resmi organlara göre tehlike yaratmayacak günlük alım miktarları, vücut ağırlığının kilogramı başına 1-4 pikogram (pg) gibi değerlerdir. Buna göre, gıda üretiminin yapıldığı yerleşim ve çevre koşulları, hammadde olarak kullanılan hayvansal doku veya ürünlerin kontaminasyon düzeyi ya da söz konusu hayvanların tüketeceği yem, su veya yetiştirileceği ortama kadar pek çok faktör göz önünde bulundurulmalı, yem ve gıda maddeleri bu anlamda tetkik edilmelidir. Gıda mevzuatımızın yanı sıra çevresel düzenlemeler de gıda güvenliği ve tüketicinin korunmasında etkin bir rol oynayacaktır. Dolayısıyla bu derlemede, kalıcı organik kirliliklerin çeşitli gıdalardaki varlığı ile toplum sağlığı bakımından yarattığı tehlikeler ve gündeme alınabilecek çözümler ele alınmıştır.
P 23
Bebek Mamalarının Nitrat ve Nitrit İçerikleri
Özdestan Ö.
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 35100, Bornova-İzmir-Türkiye
Nitrat ve nitrit, insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkilerinden dolayı gıdalarda bulunması istenmeyen maddelerdir. Nitrat iyonları doğrudan toksik etkiye sahip değildir. Nitrat, bakteriyel nitrat redüktaz aktivitesi vasıtasıyla zararlı nitrit iyonlarına dönüşmektedir. Nitrit ise hemoglobin ile etkileşime girerek methemoglobin oluşumuna neden olmaktadır. Hemoglobindeki Fe+2 yükseltgenerek Fe+3’e dönüşmekte, böylece kanın O2 taşıması işlevi önlenmekte ya da azalmaktadır. Bu durum methaemoglobinaemia olarak adlandırılır. Çocuklar için tehlikelidir ve mavi bebek sendromu olarak bilinmektedir. Nitritin insan sağlığı üzerine bir başka olumsuz etkisi, midede sekonder aminlerle tepkimeye girerek nitrözaminlerin oluşumuna neden olmasıdır. Bu bileşikler potansiyel olarak kanserojen, mutajen ve/veya teratojendir. Yeşil yapraklı sebzeler diyetteki nitratın başlıca kaynağıdır. Sebzelerdeki nitratın varlığı topraktaki azot bileşiklerine bağlıdır. Azot içeren gübre kullanımı topraktaki nitrat konsantrasyonunu arttırmaktadır. Bu nedenle, bu koşullarda yetiştirilen bitkilerin nitrat içeriği normal seviyenin üzerindedir. Özellikle bebeklerde nitrit önemli sağlık problemlerine yol açabilmektedir. Literatürde bebek mamalarının nitrat ve nitrit içeriği ile ilgili az sayıda çalışma bulunmaktadır. Yirmi yedi bebek mamasında yapılan bir çalışmada nitrat ve nitrit analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu örneklerin arasında temel bileşeni havuç olan bebek mamalarının nitrat içeriği en yüksek bulunmuştur. Bazı örneklerin nitrat içeriği 250 ppm’in üzerinde bulunmuştur. Yapılan diğer bir çalışmada 42 bebek mamasında ortalama 204,07 ppm nitrit bulunmuştur. Bu derlemenin amacı bebek mamalarının nitrat ve nitrit içeriği ile ilgili literatür araştırmalarının özetlenmesidir.
P 24
Marketlerde Satışa Sunulan Su Ürünlerinde Bisfenol A Diglisidil Eter (BADGE) Düzeyinin Tespiti
Tokur B.K., Aksun E.T.
Çukurova Üniveristesi Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Adana, Türkiye
Günümüzde, yılda 3 milyon tondan fazla üretilmekte olan Bisfenol A, polikarbonatlı plastiklerin ve epoksi reçinelerinin üretiminde kullanılan başlıca monomerdir. Bu çalışmada, marketlerde satışa sunulan tütsülenmiş alabalık, hamsi, sardalya ve uskumru; hamsi marinesi ve 2 farklı markadan alınan konserve ton balığındaki Bisfenol A Diglisidil Eter (BADGE) düzeyi, Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) ile Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Araştırma bulguları, örneklerdeki BADGE düzeyinin 0,02 ve 0,15 mg/kg-1 arasında değiştiğini göstermektedir. Farklı işleme yöntemleri uygulanmış balıklarda paketleme materyalleri değiştikçe BADGE düzeyininde değiştiği gözlenmiştir. Çalışmada, konserve ürünlerdeki BADGE düzeyinin polietilen paketlerde satışa sunulan marine ürünlerdekinden daha fazla olduğu bulunmuştur. En düşük BADGE düzeyi, tütsülenmiş alabalık ve sardalya (0,02 mg/kg et )’da bulunurken, en yüksek BADGE düzeyi ise tütsülenmiş hamside (0,15 mg/kg et) saptanmıştır. Çalışmanın sonucunda, tüm örneklerdeki BADGE düzeyinin Türkiye ve Avrupa Birliği için yasal sınır değeri olan 0,6 mg/kg-1 ‘ın altında olduğu bulunmuştur.
P 25
Güvenli gıda üretiminde olası tehlikelerin kontrolü
Öziyci H.R., Karhan M.
Akdeniz Ünivesitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 07058, Antalya
Güvenli gıda üretiminde başlıca sorumluluk üreticilere aittir. Bu sebeple gıdaların güvenliğini tehlikeye düşürecek her türlü olumsuzluğa karşı gerekli önlemleri almaları gerekir. Gıda güvenliğini tehdit eden tehlikeler genel olarak biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırılmaktadır. Bakteri, virüs, parazit gibi mikroorganizmaların neden olduğu tehlikeler biyolojik tehlikeleri oluştururken daha geniş bir yelpazeye sahip olan kimyasal tehlikeler ise bitki, balık ve fungusların ürettiği toksinler, gıdalarda işleme ile oluşan bileşenler (örn; biyojen aminler, akrilamid), gıda ambalaj materyallerinden bulaşan kimyasallar (örn; bisfenol A), çevresel kaynaklı bulaşanlar (örn; dioksinler) ve çeşitli kalıntılar (örn; antibiyotikler, hormonlar) olarak ifade edilebilir. Bu tehlikeler arasında nadirde olsa görülebilecek olan fiziksel tehlikeler ise esasen gıdanın yapısında doğal halde bulunmayan ancak gerekli önlemler alınmaz ise gıdalara bulaşabilecek olan cam, metal, tahta parçası, kemik vb. unsurlardır. Güvenli gıda üretebilmek için tüm bu tehlikeler ile etkili bir şekilde mücadele edilmelidir. Özellikle üretim aşamalarının tamamının çevresel koşulların etkisi ile gıdanın bulaşmasını önleyecek şekilde iyileştirilmesi gerekmektedir. Üretimde kullanılacak ekipmanlar tasarlanan amaca yönelik seçilmeli ve mümkünse, kolay temizlenmeye olanak sağlayacak şekilde portatif kurulum mekanizmasına sahip olmalıdır. İşletmede istenen düzeyde bir hijyen sağlayabilmek için etkili temizleme ve sanitasyon programları oluşturulmalıdır. Üretimde veya yönetimde çalışan personelin gıda güvenliği ve hijyeni gibi konularda önemli düzeyde bilgiye sahip olması gerekmektedir. Güvenli gıda üretimini olumsuz yönde etkileyebilecek potansiyel tehlikeleri kontrol etmede üretilecek gıdanın asitlendirilmesi veya koruyucu kimyasal maddelerle muamele edilmesi, su içeriğinin uygun seviyelere düşürülmesi gibi kontrol yöntemlerini de uygulamak mümkündür.
P 26
Akrilamidin Diyet Maruziyetinin Değerlendirilmesi
Boyacı C.P., Cengiz M.F.
Akdeniz Üniversitesi, Mühendislk Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya, Türkiye
Akrilamid gıdalarda ısıl işlemler sonucunda oluşan kontaminantlardan biridir. Yüksek sıcaklıklarda işlenmiş karbonhidratça zengin gıdalarda bu kontaminantın tespiti, akrilamidin Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından insanlar için olası kanserojen (Grup 2A) olarak sınıflandırılan bir madde olması nedeniyle tüm dünyada büyük ilgi uyandırmıştır. Bu bağlamda, ulusal ve uluslararası bilim akademileri, bilimsel topluluklar ve yasal kuruluşlar akrilamid içeren gıdaların tüketimine bağlı olarak, akrilamid kaynaklı diyet maruziyet durumlarını ortaya koymayı hedeflemişlerdir.
Maruziyet değerlendirmesi, organizmaya farklı yollarla etki eden kimyasal madde dozunun niteliksel ve nicelik olarak büyüklüğü ile sıklık ve süresinin belirlenmesidir. Akrilamid maruziyet değerlendirme çalışmalarında, çeşitli gıdalarda tespit edilen akrilamid konsantrasyon verileri, toplumun bu gıdaları tüketim miktarları ve ortalama vücut ağırlığı gibi parametreler kullanılarak gıda kaynaklı günlük akrilamid alımları hesaplanmaktadır. FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA) genel popülasyon için ortalama günlük akrilamid maruziyetini 0.3-0.8 µg akrilamid/kg vücut ağırlığı/gün olarak belirlemiştir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) Avrupa’daki ortalama akrilamid maruziyetini, yetişkinler için (18 yaş üzeri), ergenler için (11-17 yaş), çocuklar için (3-10 yaş) ve küçük çocuklar için (1-3 yaş), sırasıyla 0.31-1.1, 0.43-1.4, 0.7-2.05 ve 1.2-2.4 μg/kg vücut ağırlığı/gün olarak bildirmektedir. Bu gibi pek çok çalışmada, çocuklarda ve gençlerde akrilamid maruziyetinin yetişkinlere göre daha fazla olduğu göze çarpmaktadır. Bu durum, küçük yaş grubundaki bireylerin düşük vücut ağırlığına sahip olmaları ve ayrıca çocukların akrilamid içeren gıdaları sıklıkla tüketmeleri ile açıklanabilmektedir. Bununla birlikte akrilamid maruziyeti ile ilgili yapılan ulusal çalışmalarda, ülkelerin beslenme profillerinin, yetiştirilen ürünlerin ve üretim modellemelerinin birbirlerinden farklı olması nedenleriyle ülkeler arası akrilamid maruziyet düzeylerinin farklı olduğu bildirilmektedir.
Uluslararası otoriteler, işlenmiş gıdalardaki akrilamid miktarının ALARA (As Low As Reasonably Achievable) prensibine uygun şekilde mümkün olan en düşük seviyelere indirilmesi gerektiğini tavsiye etmektedirler. Bu konudaki temel yaklaşım, toplumun sıklıkla tükettiği gıda maddelerinden kaynaklanan akrilamid maruziyet düzeylerinin belirlenmesi ve öncelikle bu gıdalar hedef alınarak gıda maddelerinin üretim süreçlerinin en uygun hale getirilmesidir.
P 27
İran’ın Kuzeybatı Bölgesinde Satılan Geleneksel Vanilyalı Dondurmanın Mikrobiyal Kontaminasyonu
Movassagh M.
Veteriner Bölümü, Şabestar Şubesi, İslami Azad Üniversitesi, Şabestar, İran
Dondurma tüm dünyada sevilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, 2009 yılı Haziran ile Ekim ayları arasında, Tebriz ve Hoy kentlerinde, süt ve süt ürünleri satan dükkânlardan rastgele örnekleme yoluyla geleneksel vanilyalı dondurma örnekleri (30) alınmıştır. Örnekler toplam bakteri ve koliform bakterilerle kontaminasyon bakımından incelenmiştir. Toplam bakteri sayılarının ortalaması Tebriz ve Hoy kentleri için sırasıyla 5.45 ± 0.13 log cfu/g ve 7.02 ± 0.26 log cfu/g olarak belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklerde (%100), koliform bakteri kontaminasyonunun İran’da izin verilen sınırın (50/g) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Mevcut çalışmayla, İran’ın kuzeybatı bölgesinde satılan geleneksel dondurmanın sunumunda yetersiz hijyen önlemleri alındığı ortaya konmuştur. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi bir gıda güvenliği yönetim sisteminin kullanımının zorunlu kılınmasıyla dondurma kalitesinin arttırılabileceği öngörülmektedir.
P 28
Gıda ile Temas Eden Plastik Ürünlerde ve Reçinelerde Bisfenol A Tayini
Tekeli H.T.1, Durmaz G.1
Kalite Sistem Grubu Ambalaj Analizleri Birimi İstanbul, Türkiye1
Bisfenol A gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde kullanılan bir monomerdir. Kimyasal adı 2,2-bis(4-hydroxyphenyl)propane olan Bisfenol A, polikarbonat ve epoksi reçinelerin üretiminde kullanılır. Bu çalışmanın amacı Bisfenol A maddesinin kullanım alanları, zararlı etkileri ve analiz yöntemleri hakkında bilgi vermektir.
Analiz kapsamı polikarbonat ve epoksi reçine içeren ambalajlardır. Bisfenol A analizi, ambalaj materyalinin önce gıda benzeri ile belirli süre ve sıcaklık koşullarında migrasyonu yapıldıktan sonra HPLC- FLD ile kantitatif geçiş miktarının bulunması prensibine dayanmaktadır. Analiz koşullarına, Türk Gıda Kodeksi Gıda maddeleri ile temasta bulunan madde ve malzemelerinin bileşenlerin migrasyon testi için temel kuralları tebliğinden (2005/34) veya AB gıda maddeleri ile temasta bulunan plastik madde ve malzemeler regülasyonundan (EU 10/2011) ulaşılabilir.
Analiz için TS CEN/TS 13130-13 veya TS EN 14350-2 metotları referans olarak kullanılabilir.
Bebek ürünlerinde çocuklardaki hormonal sistem üzerine olumsuz etkileri nedeni ile tamamen kullanımı Türkiyede dahil olmak üzere AB ülkelerinde yasaklanmıştır. Bunun yanında diğer ürünlerde kullanımlarındaki etkileri için yapılan çalışmalar devam etmektedir. EFSA ve WHO’nun yayınlamış olduğu raporlarda kanserojen ve hormonal sistemi bozucu etkiler risk olarak belirtilmiştir. Türkiye'de yapılan ve Eylül 2011 'de sonuçlandırılan araştırmaya göre de polikarbonat (PC) damacanalarda (19 L) bulunan BPA, damacana 35 derecede 60 gün bekletilse bile, uluslararası düzeyde belirlenen sağlık limitlerinin 200'de biri kadar suya geçtiği belirtilmiştir. Saptanan migrasyon (göç-suya geçiş) düzeyi ile bir insanın PC damacanalardan sağlığı tehdit eder düzeyde BPA alabilmesi için, günde 60 damacana, bir bebeğin de 6 damacana su içmesi gerektiği belirtilmiştir.
Tüm bu çalışmalara bakıldığında kanserojen, mutajen ve immün sistem üzerinde olumsuz etkileri olan Bisfenol A nın plastik ürünlerin kullanımı ile gıdaya geçen miktarlarının zararları ve seviyeleri tartışılmaya devam etmektedir.
P 29
Jelatin Numunelerinde Real Time PCR ile Domuz DNA’sı Aranması
Türkdoğru M.O., Durmaz G.
Kalite Sistem Grubu Moleküler Biyoloji ve Genetik Birimi İstanbul, Türkiye
Bu çalışmada jelatin (gıda amaçlı) numunelerinden DNA ekstraksiyonu yapıldıktan sonra Real Time PCR cihazı ile domuz DNA’sı aranması ve tespit limiti çalışmasının yapılması amaçlanmıştır. DNA ekstraksiyonu ve Real Time-PCR ile tarama analizlerinde ticari hazır kitler kullanılmıştır.
Sığır jelatini ve domuz jelatini numunelerinden DNA ekstraksiyonu Sure Food®Prep Animal X kiti ile yapılmıştır. Ekstraksiyon sonrası elde edilen DNA’nın miktarı NanoDrop cihazı ile ölçülmüştür. Elde edilen DNA izolatlarından 5µL alınarak belirli miktar master miks ve Taq polimeraz (Sure Food® Animal ID Pork SENS Plus V kiti) ile homojenize edilerek kitin kullanım prosedürüne uygun olarak Real Time PCR cihazında çoğaltılmıştır. Her çalışmada ekstraksiyon kontrolü, negatif template kontrolü ve pozitif kontrol kullanılmıştır. Verifikasyon çalışması iki farklı personelle, farklı günlerde 10 paralel olarak yapılmıştır.
Bununla birlikte tespit limitinin belirlenmesi için domuz kökenli jelatin içermeyen sığır jelatini içerisine %1 oranında domuz jelatini ile kirletilerek yukarıdaki işlemler yapılmıştır.
Ekstraksiyon sonrası elde edilen DNA’nın miktarları sığır jelatini için; 96.12 ng/µL, domuz jelatini için 57.72 ng/µL olarak ölçülmüştür. Çalışmada tüm ekstraksiyon kontrolü, negatif template kontrolü ve pozitif kontrolde kontaminasyon ve inhibisyon görülmemiştir. Sığır jelatininde domuz DNA’sı tespit edilememiştir. Domuz jelatininde ct değerleri 33-40, %1’lik domuz jelatininde ct değerleri 35-40 olarak tespit edilmiştir.
Jelatin gibi yüksek proses görmüş gıda numunelerinde uygun DNA ekstraksiyon protokolü, Real Time PCR metodu ve verifikasyon çalışması yapılarak domuz DNA’sı aranması analizi güvenilir ve doğru bir şekilde yapılabilir.
P 30
Tereyağında ve Tereyağı Paketlerinde Yüksek Düzeyde PBDE Kontaminasyonu Bulguları
Paepke O. 1, Schecter A. 2, Neugebauer F. 1, Opel M1.
1 Eurofins GfA Lab Service GmbH, Neuländer Kamp 1, 21079 Hamburg, Almanya.
2 Teksas Üniversitesi, Halk Sağlığı Okulu, 6011 Harry Hines, Dallas, ABD.
Polibromlu difenil eterler (PBDEler), yaygın olarak, polimer malzemeler, tekstil, elektronik panolar ve diğer çeşitli malzemelerde alevlenmeyi geciktirici olarak kullanılmaktadır. Teknik kullanıma özgü PBDE preparasyonları, başlıca pentabromo-, oktabromo- ve dekabromo-difenil eterden oluşan karışımlar halinde hazırlanmaktadır. Bazı BDE benzerleri için biyobirikme bildirilmiştir.
2008-2009 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri’nde gerçekleştirilen bir çarşı sepeti analizinde, Dallas’ta bulunan süpermarketlerden 10 (on) tereyağı örneği alınmıştır. Bu örnekler biraraya getirilerek (birleştirilerek) tek bir analiz yapılmıştır.
Birleştirilen örneklerin analizinde şaşırtıcı oranda yüksek düzeyde (5.2 ng/g yağ) Deka BDE (BDE 209) varlığı saptanmıştır. Tereyağında bulunmasına izin verilen normal miktar ise < 0.1 ng BDE 209/g yağ’dır. Öte yandan, alınan on tereyağı örneğinin her biri için bireysel analizler de yapılmıştır. Bu örneklerden yalnızca biri Dekabromo benzeri ile yüksek düzeyde kontamine (37.6 ng/g yağ) bulunmuştur ki, birleştirilen örnekte belirlenen yüksek kontaminasyon düzeyinden de bu bireysel örneğin sorumlu olduğu belirlenmiştir. Daha sonra, kontaminasyonun tereyağından mı yoksa tereyağı ambalaj kâğıdından mı kaynaklandığını belirlemek üzere ambalaj kâğıdı da analiz edilmiştir. Ambalaj kâğıdında, tereyağı ile karşılaştırıldığında daha yüksek düzeylerde Nona- ve Deka-BDE (BDE 207, 208 ve 209) saptanmıştır. BDE 209 tereyağı ambalaj kâğıdında 614 ng /g düzeyinde saptanmıştır. Bu nedenle, tereyağının üretiminde kullanılan sütün kontamine olmuş olabileceği veya bu sütün sağıldığı ineklerin zehirlenmiş olabileceği düşünülmemiştir.
Tereyağı üreticisi bilgilendirilerek, ambalaj kâğıdının nasıl kontamine olmuş olabileceği araştırılmıştır. Aynı üreticiden alınan ikinci tereyağı örneğinde kontaminasyon saptanmadığından, kontaminasyon olan tesiste kullanılan kâğıdın kontamine olması söz konusuydu.
Yüksek kontaminasyon düzeylerinin tüketicilerin korunması adına önlenmesi gerektiği açıktır. Bugüne kadar bu tür bir veri elde edilmemiş olduğundan, bu tür bir kontaminasyondan kaynaklı bir sağlık sorunu da bildirilmiş değildir.
P 31
Muş İlinde Alkollü İçkilerin Metanol Açısından Güvenilirliği
Gökmen S.1, Yetim H.2
Muş Alparslan Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Muş, Türkiye1
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kayseri, Türkiye2
Çalışmamızda Muş İlinde satışa sunulan alkollü içkilerin metanol içeriğini araştırdık. Bunun için 3 yıl içerisinde farklı alkollü içki örneklerini alınıp analiz edilmiştir. Metanol renksiz, kokusuz, oda sıcaklığında sıvı haldeki bir maddedir. Metanolün metabolitleri olan formaldehit ve formik asidlerin toksik etkisi vardır. Kanun dışı olarak hazırlanıp piyasaya sürülen, metil alkol içeren alkollü içecekler ülkemizde metil alkol zehirlenmelerin çok önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Yapılan araştırmalarda metil alkol zehirlenmesinde etkili medikal tedavi olmasına rağmen, metil alkol zehirlenmelerinde ölüm oranı %20 olarak kaydedilmiştir. Bu nedenle Gıda Güvenliği için alkollü içkilere metil alkol aranmıştır. Araştırma sonuçlarında alkollü içkilerde tespit edilebilir düzeyde(1 g/hl) metil alkole rastlanmamıştır. Bu sonuçlara göre Muş İlinde satışa sunulan alkollü içkilerin metanol yönünden güvenilir olduğu sonucuna varılmıştır.
P 32
Et ve Et Ürünlerinde Gıda Güvenliği
Gökmen S.1, Yetim H.2
Muş Alparslan Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Muş, Türkiye1
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kayseri, Türkiye2
Et ve et ürünlerinin üretimi ve tüketiminde en önemli süreç izlenilebilirliktir. Et ve et ürünlerinde mezbahadan başlayarak tüketicinin gıdayı muhafazası ve tüketme şekline kadar olan uzun bir süreçte alınması gereken önlemler ve bilinmesi gereken hususlar gıda güvenliğinin sağlanabilmesinin ön koşulunu oluşturmaktadır. Et ve et ürünlerinde bu anlamda üretim tesisinin hijyeni ve sanitasyonu gıda güvenliğinin esasını teşkil eder. Bu nedenle üretim, depolama ve tüketim aşamalarında oluşması muhtemel fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeleri bilmek ve bu tehlikelere göre önlemleri almak gereklidir. Gıdalarda muhtemel risklerin önlenmesi, enerji sarfiyatının ve kalite kayıplarının en aza indirgenmesi için üreticilerin geleneksel ısıl işlem yöntemlerine alternatif olarak ultrasound, yüksek basınç uygulamaları gibi yeni teknolojilerin tek başına veya kombine olarak kullanılması gerektiğinin, tüketicilerinde ürünlerin muhafazası ve tüketilmesi konusunda bilgilendirilmesinin önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
P 33
Gıda ile Temas Eden Kağıt ve Karton Ambalajlardan Gıdaya Kontaminant Migrasyonu ve Güvenilir Karton Ambalaj Üretimi
Özçelik B.
İstanbul Teknik Üniversitesi, Türkiye
Gıdalarda kullanılan ambalajlardan geçen migrantlar son yıllarda gıda güvenliğini ve dolayısıyla insan sağlığını tehdit eden önemli unsurlardan birisi olarak dikkat çekmektedir. Bu nedenle migrant açısından daha güvenilir ambalaj üretimi için sürecin iyileştirmesi her geçen gün daha da önem kazanmaktadır. Karton ambalajlarda ise foto-başlatıcı olarak kullanılan ve parlak renk veren baskı mürekkeplerinden karton ambalaj içerisine, oradan da polimer bazlı ambalaja ve gıdaya benzofenon ve türevleri geçmektedir.
3 Subat 2009 tarihinde RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed of the European Commision) Belçika’da üretilen tahılların ambalajında 4-metil benzofenon ve benzofenon migrasyonu olduğunu tespit edilmiştir. Avrupa Birliği’nde, karton ambalajda mürekkepten geçen benzofenon migrantı ile ilgili olarak spesifik bir düzenleme yoktur. Ancak son BP ile ilgili gelişmeler sonucunda, EFSA 2009 yılında plastik ambalaj için mürekkepten geçen BP ve 4MBP toplam limitini, 0.6 mg/kg olarak belirlemiştir.
Karton ambalaj üretiminde firmalar, karton hammaddesinde kullanılan malzemeler ve katkıların yasal sınırları ile ilgili olarak ilgili tebliğe uymak durumundadırlar. Türkiye’de karton ambalajlarda migrant miktarı için bir yasal zorunluluk veya düzenlemenin olmamasına karşın, Avrupa Birliği’ nde ve ihraç edilen ürünlerde, özellikle mürekkepten geçen migrantlar için belirlenen yasal limite uygunluğun zorunlu tutulması (BP ve 4MBP toplam limiti: 0.6 mg/kg); nedeniyle özellikle ihracat yapan firmaların bu konuda yasal zorunluluğa uymaları ve hassasiyet göstermeleri gerekmektedir. Bu derleme çalışmasında, kağıt ve karton ambalajların birincil ve ikincil ambalaj olarak kullanımlarında, gıdalara geçen kontaminantlar, yasal limitleri, sağlık etkileri hakkında bilgi verilecek ve güvenli ambalaj üretimi için üretim prosesi sırasında uyulması gereken kurallar özetlenecektir.
P 34
Sızma Zeytinyağının Depolanması Sırasında Plastik Ambalajdan Bisfenol A ve Türevlerinin Geçişinin HPLC-MS-MS ile Tespiti
Özçelik B., Altuntaş Ü.
İstanbul Teknik Üniversitesi, Türkiye
Gıdaya ambalaj materyallerinden migrasyonla geçen maddeler ile ilgili çalışmalar gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından önemini korumaktadır. Migrasyon, gıda maddesi ile ambalaj materyali arasındaki etkileşim ile meydana gelen kütle transferi olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışmada, plastik zeytinyağı ambalajlarından Bisfenol A (BFA) ve Bisfenol A Diglisidil-eter (BADGE) ‘in zeytinyağı içerisine farklı depolama koşullarındaki geçiş miktarının tespiti hedeflenmiştir.
Çalışmada, aynı hasattan üretilmiş zeytinyağları (2011 yılı hasatı), üretimin hemen ardından, plastik ambalajlar içerisine konularak 30, 60, 90 günlük süreyle oda sıcaklığında depolanarak belirli aralıklarla yağa geçen Bisfenol A ve türevleri analizlenmiştir. Ayrıca kontrol amaçlı olarak, market raflarında satışa sunulan sızma zeytinyağlarından raf ömrünün 6.,12.,15.,18. aylarını tamamlamış ürünler temin edilerek analizlenmiştir. Çalışmanın bir diğer bölümünde de hızlandırılmış raf ömrü testleri (40 °C-10 gün, 70 °C-2 saat,100 °C-1 saat) ile sıcaklık, süre gibi faktörlerin Bisfenol A ve Bisfenol A diglycidyl-ether (BADGE) ‘nin geçişi üzerindeki etkisi incelenecektir.
Çalışmada ambalajdan geçen migrantlar, UFLC’ ye (Ultra Hızlı Sıvı Kromotografi) bağlı mass detektör, pozitif electron spray iyonlaştırma (ESI), 3’lü kuadropol analizör (API-2000 Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry System, ABSciex) ve C18 kolon ( KROMASIL 100 C18, 5 µm, 15x0,46 mm) kullanılarak analiz edilecektir. Türk Gıda Kodeksi, Gıda Maddeleri ile Temasta Bulunan Epoksi Türevi Madde ve Malzemeler Tebliği’nde (Tebliğ No: 2005:32) BADGE ve türevleri için toplam migrasyon limitini limiti 9 mg/kg olarak belirtilmiştir. Gıda Maddeleri İle Temasta Bulunan Plastik Madde Ve Malzemeler Tebliğinde Değişiklik Yapılması hakkında Tebliğde belirtildiği üzere (Tebliğ no: 2011/29) Bisfenol A için spesifik limit ise 0,6 mg/kg’dır. Bu çalışmada, BFA ve BADGE’nin plastik zeytinyağı ambalajlarından geçiş miktarlarının (spesifik migrant değerlerinin) farklı depolama koşullarından etkilendiği ve sıcaklık ve süredeki artışın migrant geçişini artırdığı görülmüştür.
P 35
Isıl İşlem Görmüş Sucuk Benzeri Ürünün Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi
Kaban G., Yalınkılıç B., Kaya M.
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Erzurum, Türkiye
Fermente bir sosis çeşidi olan sucuk, fermentasyon ve kurutma/olgunlaştırma ile dayanıklı hale getirilen bir üründür. Üretim prosesine özellikle son yıllarda ısıl işlem de dahil edilmiştir. Fermentasyon-ısıl işlem-kurutma uygulanarak üretilen bu ürünler “ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün” adı altında piyasaya sunulmaktadır. Pek çok işletmede, fermentasyon aşamasında yeterli bir asitleşme olmadan ısıl işlem uygulanmaktadır. Isıl işlem uygulamasında ise Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus ve Salmonella gibi gıda kaynaklı patojen bakteriler dikkate alınmadan farklı sıcaklık-süre kombinasyonları uygulanmaktadır.Isıl işlemden sonra ürün kurutulmadan ambalajlanıp piyasaya sürülmektedir. Bu tip ürünler pH ve su aktivitesi değerlerinin yüksek olmasından dolayı mikrobiyolojik açıdan oldukça risklidir. Bundan dolayı bu ürünler hammadde, üretim prosesi, son ürün ve muhafaza koşulları dikkate alınarak gıda güvenliği açısından kapsamlı araştırmalarla yeniden değerlendirilmelidir. Mevcut bu çalışmada ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürünler ile ilgili olarak bu güne kadar yapılan çalışmalar incelenmiş, gelecekte yapılacak olası çalışmaları yönlendirmek amacıyla pH, su aktivitesi, patojen bakteriler, fermentasyon sıcaklığı, hammadde kalitesi, muhafaza koşulları ve kürleme ajanı gibi faktörler detaylı bir şekilde irdelenmiştir.
P 36
ISO 22000 Standardını Uygulayan Gıda İşletmelerinde; Gıda Güvenliği Etkinliğinin İncelenmesi
Kaplan M.
Bilecik Üniversitesi, Türkiye
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi, Gıda Üretimi yapan işletmelerin önemli aşamalar göstermesini sağlamıştır. Ancak tüm dünyada ortak molarak kabul edilen standardın uygulamalarında yanlış uygulamalarda ortaya çıkmaktadır. Bilecik ili ve çevresinde ISO 22000 sistemi uygulayan 10 işletme incelenmiştir. Bu işletmeler; 3 tanesi yemek işletmesi, 2 adet dondurulmuş gıda işletmesi, 2 adet fast food tarzı satış yapan işletme, 1 adet likör fabrikası, 1 adet et entegre tesisi ve 1 taneside kek üretimi yapan işletmelerdir. Genel olarak tüm işletmelerde acil durumlarda geri çağırma prosedürünün yetersiz uygulandığı ve diğer maddelerdede yetersiz uygulamalar meydana geldiği tespit edilmiştir.
Ayrıca akredite firmalarında sistem denetimlerindeki eksikliklerde tespit edilmiştir.
P 37
ISO 22000 Kapsamında FMEA Uygulaması
Kaplan M.
Bilecik Üniversitesi, Türkiye
Dünyada ve ülkemizde sanayileşme ile birlikte gıda guvenliğine verilen önem artmış, bu kapsamda kuruluşlarda gıda güvenliğinin sağlanması ve sürekli iyileştirilmesi için ayrı bir standart oluşturulmuştur; ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi. Bu yönetim sisteminin en önemli ayağı risklerin belirlenmesidir. Risk analizinin birçok yöntemi vardır. Hata Turu ve Etkileri Analizi’de (HTEA-FMEAFailure Mode and Effect Analysis) sistemdeki hataların, tehlikelerin kazaya sebebiyet vermeden tespit edilmesini ve en oncelikli olandan baslayıp iyilestirilmesini sağlayan bir metottur, ayrıca diğer risk analizlerinden farklı olarak kazaların onceden farkedilebilirliğinin (saptanabilirliğinin) de bulunmasıdır. Bu calısmada Bilecik’deki bir gıda fabrikasının çeşitli bölümlerinde gercekleştirilen risk yonetiminin, Gıda Güvenliği alanında ilk defa kullanılacak olan FMEA metodu ile gerceklestirilmesi konusu ele alınmıstır. Örnek uygulamayla işletmede gıda güvenliğine yönelik iyileştirmeler meydana gelmiştir.
P 38
Ülkemizde Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Yaklaşımı
Acay A.
Edge Gıda Yem Çevre Sağlığı Analiz ve Labaratuvar Hiz. Arge ve Danışmanlık Hiz. San. ve Tic. Ltd. Şti.,İzmir, Türkiye
Ülkemizde Gıda güvenliği yönetim sistemi kavramı yavaş yavaş ilgi görmeye başladıysa da hala yeterli seviyelere ulaştığını söylemek pek doğru olmaz. Genellikle Müşteri talepleri doğrultusunda firmaların tanıştığı ve uygulamaya koydukları Gıda güvenliği yönetim sistemleri sektörün önemini ve ülkemizin bu konudaki yetersizliğini gözler önüne sermektedir.
Duvarlarda asılı olması için alınan ve tamamen ticari bir gereklilik gibi görünen gıda güvenliği yönetim sistemi belgelerinin; BRC, IFS ve ISO 22000:2005 vb. gıda güvenliğini sağlamada bir gereklilik olduğu bilincinin yerleşmesi için hala çaba sarf edilmesi gereklidir.
İhracat yapan firmaların müşterilerinin talepleri doğrultusunda alınan GGYS sertifikalarının merkezlerine bakacak olursak; BRC’nin İngiltere, IFS’in Alman, Fransız ve İtalyanlar tarafından çıkarıldığını görebiliriz. Ancak gıda güvenliği yanında bu belgelerin ticari boyutunu da göz ardı etmemek gerekmektedir. Türkiye olarak, kendi standardımız olmasa da bu durum gıda güvenliğini önemsemediğimiz anlamına gelmemektedir ama sürecin ticari boyutunu düşünerek Türkiye’ye özgü bizim de konuya verdiğimiz önemi vurgulayacak, kar ve prestij sağlayacak bir Standardımızın olması söz hakkımızı daha da arttıracaktır.
Ülkemizde bu sektörde hizmet veren birçok belgelendirme kuruluşu mevcuttur. Gerek yurt içi gerekse yurt dışı akreditasyonlarıyla hizmet vermekte olan bu kuruluşların tercih edilmesinde; müşteri tercihi, fiyat, prestij, yaygınlık gibi bir çok etken bulunmaktadır. Sonuçta tüketiciler, ürünün tarladan sofraya kadar her aşamasının kontrol edildiğini, bu sistemin işin uzmanları tarafından denetlenerek takip edildiğini bilmek ve gönül rahatlığıyla bu ürünleri tüketmek istemekteler. Ancak arz talep piyasasında üreticilerin beklentilerinin sadece adı olsun diye belge almak istemeleri belgelendirme kuruluşlarını da zora sokmakta ve gıda güvenliğine hak ettiği önemin verilmesini engellemektedir. Bu nedenle Gıda güvenliği bilincinin yerleştirilmesi, yerel bir standardın ve yerel otoritenin olması ile daha kolay olabilir.
Sonuç olarak Globalleşen dünyada belgelendirme alanında söz sahibi olmak ve ülke olarak adımızı daha da duyurabilmek adına bir standardımızın olması firmalarımızın daha bilinçli olmasını ve ülke olarak prestij kazanmamızı sağlayacaktır.
P 39
Balıklarda Histamin'in Hızlı Tespiti İçin HPLC-FLD Metodunun Geliştirilmesi ve Validasyonu
Acay A., Köylüoğlu F., Coşkun S., Yaşarikiz Ö., Katırcı B.
EDGE Gıda ve Yem Kontrol Laboratuvarı, İzmir, Türkiye
Deniz ürünleri yüksek oranda protein ve azotlu bileşikler içermelerinden dolayı besin değerleri yüksektir. Bu sebepten dolayı deniz ürünleri mikrobiyal bozulmaya karşı oldukça duyarlıdır. Histamin, putresin, kadaverin ve agmentin gibi başlıca biyojenik aminler aminoasitlerin bakteriler tarafından dekarboksilasyonu sonucu oluşurlar. Bazı çalışmalar, balığın yakalandığı anda ya da üretim tesisindeki bozulmadan histamin oranının arttığını ortaya koymuştur. Bu nedenle, gıda toksisitesi değerlendirilirken histamin varlığı büyük önem taşımaktadır, aynı zamanda hijyen kalitesinin bir göstergesi olarak da öne sürülmüştür.
Son yıllarda gıdalarda histamin düzeyini belirlemek için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bu yöntemlerden en sık kullanılanı, yüksek hassasiyeti ve doğrusallığa sahip olmasından dolayı yüksek basınçlı sıvı kromatografisidir. Biyojenik aminlerin çoğunluğu kromaforik ya da floroforik gruplara sahip olmadıklarından HPLC yöntemlerinde, kolon öncesi veya kolon sonrası türevlendirme yapılarak algılama kolaylaştırılır. Histamin türevlendirilmesinde birkaç reaktif kullanılmaktadır. Çeşitli araştırmacılar tarafından en sık kullanılan dört türevlendirme reaktifi: dansil klorür, floreskamin, benzoil klorür ve o-fitalaldehit (OPA) tir. Diğerlerine göre OPA'nın avantajı biyojenik aminlerle hızlı tepkime vermesidir.
Bu çalışma balık örneklerindeki histaminin HPLC-FLD cihazı ile tespiti için gerçekleştirilmiş olup yapılan validasyon çalışmaları neticesinde hızlı, duyarlı ve tekrarlanabilir bir analiz yöntemi geliştirilmiştir.
P 40
Tavuk Etlerinde Mikrobiyolojik Kalite
Acay A., Fidanboylu A., Tüter B.
EDGE Gıda Yem ve Çevre Sağlığı Analiz Laboratuvarı, Mikrobiyoloji İzmir, Türkiye
Bu çalışma satışa sunulan ambalajlı tavuk ve tavuk ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 62 adet ambalajlı tavuk ve tavuk ürünü kullanılmış olup standart metodlar kullanılarak aerobik mezofilik bakteri sayısı, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli O157:H7 ve Salmonella spp. analizleri gerçekleştirilmiştir.. Örnekler 2011 yılı haziran ve kasım ayları arasında analize alınmıştır. İncelenen tavuk ve tavuk ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine (Teblig No: 2009/6) göre değerlendirilmiş; analize alınan 62 örnekte O157:H7 ve Staphylococcus aureus saptanmamış, 14'ünde Salmonella spp. ve 7'sinde Listeria monocytogenes saptanmıştır. Aerobik mezofilik bakteri analizine ait sonuçlar incelendiğinde ise 62 örneğin 4’ünün limit üstü olduğu tespit edilmiştir. Tavuk ve tavuk ürünlerinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes mikroorganizmalarının varlığı; hayvanların hijyenik koşullarda yetiştirilmediğini veya uygun şartlarda kesimlerinin yapılmadığını göstermektedir. Bu patojen mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdalar uygun sıcaklıklarda (etin merkez sıcaklıgı en az 72° C'de 10 dakika) pişirilmeden tüketilir ise insan sağlığını tehdit edecek hastalıklara sebep olabilirler. Bu durumu engellemek için çiftlikten çatala kadar prosesin her aşamasında mikrobiyolojik kontroller yapılmalı, taşıma ve depolamada soğuk zincir korunmalı, çapraz kontaminasyonun önlenmesi için tüketicileri bilinçlendirici faaliyetler arttırılmalıdır.
P 41
Gıda Endüstrisinde Ultrason Kullanımının Enzim İnaktivasyonundaki Etkisi
Baltacıoğlu H.1,2
1Odtü Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara, Türkiye
2Ondokuz Mayıs Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Samsun, Türkiye
Gıda güvenirliliğinin sürdürülebilmesi için günümüzde gıdaların birçoğu ısıl işlemden geçirilmektedir. Bu yolla mikroorganizmaların ve enzimlerin aktivitesi kontrol edilmektedir. Ancak, ısıl işlemler mikroorganizma ve enzim inaktivasyonunda oldukça etkiliyken, özellikle yüksek sıcaklıklardaki ısıl işlemler gıdanın besinsel ve duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkilere sahiptir. Yüksek sıcaklığın etkisiyle gıdanın uçucu tat-koku bileşikleri, vitaminler ve diğer besin ögelerinin kaybı, tekstür ve lezzet bozuklukları gibi olumsuzluklar ortaya çıkar. Son yıllarda geleneksel yöntemlere alternatif olarak ısıl olmayan koruma teknikleri kullanılmaya başlanmıştır. Gıda endüstrisinde daha yüksek kalitede gıda üretimi için ısıl olmayan işlemlerin kullanımı önem kazanmaktadır. Ultrason son yıllarda büyük ilgi gören ısıl olmayan koruma tekniklerinden biridir. Gıda proseslerinde enzim inaktivasyonu amacıyla düşük frekanslı (20-100 kHz) ve yüksek güçlü ultrason (power ultrasound) kullanılmaktadır. Tek başına ultrason kullanımı enzim inaktivasyonunda yeterli değilken, sıcaklık ve/veya basınç ile birlikte kullanım ile ultrasonun etkisi arttırılmaktadır. Bir sıvıya ultrasonik ses dalgaları uygulandığında sıvıda küçük baloncuklar oluşmaktadır. Bunlar daha fazla enerji absorblayamadıkları bir hacme ulaştıklarında şiddetli bir şekilde patlamaktadır. Bu olgu kavitasyon olarak bilinmektedir. Bu baloncukların patlamasıyla ısı (5000K) ve basınçta (50MPa) ani değişimler meydana gelmektedir. Oluşan yüksek sıcaklık ve basınç inaktivasyonda etkili olmaktadır. İnaktivasyona neden olan bir diğer mekanizma serbest radikal oluşumudur. Ultrason uygulaması sırasında suyun ayrışması sonucunda H+ ve OH- radikalleri oluşmaktadır. Meydana gelen serbest radikaller enzim denatürasyonuna neden olmaktadır. Denatürasyon sonucu enzim inaktivasyonu gerçekleşmektedir. Tek başına ya da ısı ve /veya basınç ile birlikte kullanılan ultrasonun lipoksigenaz, pektinmetilesteraz, peroksidaz, polifenoloksidaz gibi çeşitli gıda enzimlerine karşı etkili olduğu bildirilmiştir.
P 42
Çay ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
Şenoğul O., Türköz G., Bakırcı F.
Aybak Natura Gıda Analiz Laboratuarı İzmir, Türkiye
Çay, Camellia cinsine ait, tropik bölgelerde ve iklim bakımından bol yağışlı ve sıcak alanlarda yetişen bir bitki türüdür. Çay bitkisinin dünyadaki üretim dağılımına baktığımızda en önemli çay üreticileri Hindistan, Çin, Sri Lanka, Kenya, Endonezya, Türkiye ve Japonya’dır.
FAO 2008 yılı istatistiklerine göre; Dünya’da çay tarım alanları 2.806.443 hektar iken, çay üretimi ise 2008 yılında 3.749.780 ton’dur. Ülkemiz çay tarım alanlarının genişliği bakımından, dünyada üretici ülkeler arasında 7. sırada, kuru çay üretimi yönünden 5. sırada, yıllık kişi başına tüketim bakımından 4. sıradadır.
"Siyah çay" taze olarak toplanmış çay yapraklarının hafifçe ezilip, okside olarak, yaprakların siyah renge dönmesiyle elde edilir. Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün olması ve hiçbir katkı içermemesidir. İşlenmemiş çayın bileşiminde; karbonhidrat, şeker, nişasta, pektin, pentozanlar, ham lif, protein, lipit, polifenol ve kafein bulunmaktadır. Çaydaki polifenoller güçlü antioksidan aktiviteleri ile kanserojen maddelerin ve diğer toksik maddelerin aktif formlarını indirgeyip, azaltarak anti kanserojen etkisi gösterir. Polifenollerin olumsuz etkisi ise vücutta sindirim enzimlerini inhibe ederek gıdaların sindirilebilirliğini azaltmasıdır. Çayda bulunan kafein maddesi, kalp ve dolaşım sistemini, tat ve koku alma duyularını, beyinsel aktiviteyi ve sindirim sistemini olumlu yönde etkilemektedir.
Çayın sağlık üzerine etkileri tartışıldığında akla gelen soru işaretlerinden biri de Çernobil Nükleer Santrali kazası sonucunda, ülkemizde çayın radyoaktivitesinin arttığının gözlenmesidir. Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ve Avrupa Ekonomik Topluluğu tarafından, insan sağlığına zarar vermeyecek bir limit belirlenerek bahsi geçen çaylar aktivitelerine göre depolarda muhafaza altına alınmıştır. 2011 yılında yapılan bir çalışma sonucunda Türkiye’nin yerel marketlerinden alınan 29 siyah çay ve 1 yeşil çay örneğinde, gamma spektrometresi ile ölçümler yapılmıştır. Ölçüm sonuçlarındaki radyoaktivite değerlerinin, limitlerin altında olmasına rağmen hala normalden yüksek olduğu gözlenmektedir.
İnsanoğlu doğal radyasyona sürekli maruz kalmakta ve yüksek dozlu radyasyonun kansere yol açtığı bilinmektedir. Radyasyon, tiroit kanseri, kan kanseri, akciğer kanseri, kemik kanseri ve çocukluk çağı kanserlerine ve kısırlığa sebep olmaktadır.
P 43
Çeşitli Muhafaza Yöntemlerinin Gıda Güvenliği Açısından Önemi
Demir B., Akçacık A.G., Aydoğan S., Önmez H.
Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Konya, Türkiye
Kaliteli hammaddeye sahip gıdalar, uygun koşullarda depolandıklarında insanlar için herhangi bir risk teşkil etmeden uzun süre güvenle saklanabilmektedir. Gıda muhafaza yöntemleri, gıdalarda mikrobiyal aktivitenin önlenmesi veya durdurulmasını amaçlamaktadır. Gıdaların muhafazasıyla bozulmaların önüne geçilebildiği gibi, gıdaların besinsel değeri korunarak, fiziksel ve duyusal kayıplar minimuma indirilebilir. Bu amaçla geliştirilen çeşitli yöntemler vardır. Soğukta muhafaza, ısıl işlemle muhafaza ve modifiye atmosferde muhafaza bu yöntemlerden bazılarıdır. Bu yöntemler gıdalarda meydana gelebilecek olumsuz değişiklikleri önlerken, enzimatik ve oksidatif bozulmaları da azaltarak gıdanın daha güvenli bir şekilde konmasına yardımcı olurlar.
P 44
İstanbul İlindeki Tüketicilerin Gıda Güvenliği Algılamaları
Yeşilçubuk N. Ş., Behret E., Aran N.
İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü İstanbul, Türkiye
Bu çalışmada İstanbul ilindeki tüketicilerin gıda ürünleri ile ilgili bilgi ve risk algılama düzeylerinin saptanması ve tüketicilerin “güvenli gıda algılamalarını” etkileyen faktörlerin tespit edilmesi, ve demografik özellikler açısından tüketicilerin güvenli gıdaya yönelik algı ve tutumlarındaki farklılıkların ortaya konması amaçlanmıştır.
Bu amaçla 21 sorudan oluşan anket çalışması 2011 yılında 415 kişiye uygulanmıştır. Anketin ilk sekiz sorusu demografik özelliklerin belirlenmesi için sorulan sorulardan; diğer sorular ise tüketiciler açısından gıda güvenliğinin belirlenmesi ile ilgili sorular ve ülkemizde bilinen mevcut uygulamaların ve gelişmelerin belirlenmesi için sorulan sorulardan (son üç soru) oluşmaktadır.
Anket çalışmasının sonuçlarına göre, gıda denilince tüketicilerin aklına ilk olarak %26’ lık bir oranla “lezzet” kelimesi gelmiştir. Tüketicileri gıdalarla ilgili olarak en çok “gıda zehirlenmeleri” nin endişelendirdiği gözlenmiş olup, mısır ve soya, genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) açısından tüketiciler arasında en çok endişe duyulan ürünler olarak belirtilmiştir. Çalışmaya katılan tüketiciler gıda ile ilgili konularda %41 oranı ile en çok “bilim adamları/üniversitelere” güvenirken, medyadan duydukları güvenli olmayan bir gıda için %58’ i “bir süre tüketmekten kaçınırım” cevabını vermiştir. Tüketicilerin gıda alışverişlerinde en fazla %17’ lik oran ile “son kullanma tarihi”ni önemli buldukları belirlenmiştir. Tüketiciler arasında, GDO endişe açısından %11 oranıyla ilk beş sırada yer almasına rağmen, “Biyogüvenlik Yasası” %5 oranıyla en az bilinen uygulama olarak belirlenmiştir. Anketi cevaplayanların %53’ ü ülkemizde güvenli gıda üretimi konusunda 10 yıl öncesine göre gelişmeler olduğunu düşünmekte iken, %69’ u ise resmi makamlarca güvenli gıda üretimi ile ilgili alınan tedbirlerin yetersiz olduğu görüşündedir. Bu çalışmanın İstanbul ilindeki özellikle kırk yaşın altındaki tüketicilerin gıda güvenliği algılamalarının belirlenmesinde önemli bir çalışma olduğu ve elde edilen sonuçların gıda güvenliğinin algılanması ve iyileştirilmesinde kamu otoritelerine ve özel sektöre yararlı olacağı düşünülmektedir.
P 45
Kanatlı Kesimhanesinin Temizlik ve Dezenfeksiyonunda Kuru Buz Tekniğinin Kullanımı
Akkara M., Kayaardı S.
Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Manisa, Türkiye
Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi et ve ürünlerinin hijyenik olarak üretilmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun oldukça önemli bir rolü vardır. Et endüstrisinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin birbirini takip eden aşamalar halinde devam etmesi ve sonuçlandırılması hijyenik üretim için vazgeçilmez bir öneme sahiptir. Gıda işleme yüzeylerini ve ekipmanı temizlemek ve dezenfekte etmek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Geleneksel temizlik ve dezenfeksiyon yöntemlerinin yanı sıra gıda sektöründe uygulaması sınırlı sayıda olan kuru buz tekniğinin ekipman ve yüzey temizliği üzerinde uygulamaları mevcuttur. Kuru buz tekniği et endüstrisinde; gıdayla temas eden ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu yanında soğuk zincir altında ürünlerin taşınması amacıyla da kullanılmaktadır. Temizlenen yüzeyde kalıntı ve atık bırakmadığı için, geleneksel temizlik ve dezenfeksiyon teknikleri üzerinde ayırt edici bir üstünlüğü bulunmaktadır. Bu çalışmada, farklı iki zamanda kesim ve parçalama hattı boyunca iki yolma kazanı arası ile çiller kazanı çıkışı silindirden, paketleme tezgahından, bıçak ve personel elinden kuru buz tekniği uygulama öncesi ve sonrası swab tekniği ile alınan örnekler toplam mezofilik aerobik bakteri ve maya küf mikroorganizmaları yönünden incelenmeye çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda yüzeylerden, bıçak ve personel elinden alınan swab örneklerinde, uygulama sonrası toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küf sayısında 2-3 logaritmik birim azalma tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, kuru buz tekniğinin et sektörüne yönelik dekontaminasyon tekniği olarak güvenle kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
P 46
İstanbul'dan Toplanan Polen Örneklerinin Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi
Yeşiltaş B., Çapanoğlu E., Fıratlıgil Durmuş E., Boyacıoğlu D
İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İstanbul, Türkiye
Bal arıları tarafından üretilen polen, besin açısından değerli maddeler ve başta flavonoidler olmak üzere yüksek miktarda polifenolik bileşikler içeren bir arı ürünüdür. Sağlıklı bir arı ürünü olarak polen, birinci sınıf bir antioksidan kaynağıdır. Polen antioksidan ve antibiyotik özellikleriyle sağlığı iyileştirici ve antikanserojen özelliklere sahiptir.
Bu çalışmanın amacı, İstanbul, Türkiye’den toplanan 29 çeşit polen numunesinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid, antioksidan aktivitesi ve fenolik madde profillerinin belirlenmesidir.
Polen örneklerinin antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla, 2,2-azinobis (3 ethylbenzothiazoline)-6-sulfonik asit (ABTS), 1,1-difenil-2- pikrilhidrazil (DPPH), demir indirgeyici antioksidan gücü (FRAP) ve bakır indirgeyici antioksidan kapasitesi (CUPRAC) metotları uygulanmıştır. Toplam fenolik ve toplam flavonoid içerikleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiştir. Polen örneklerinin fenolik profilleri PDA dedektör ile HPLC kullanılarak tespit edilmiştir.
Analiz sonuçlarına göre polen örneklerinin toplam flavonoid içeriği 13,2 ile 69,4 mg QE/g arasında değişmektedir. Benzer olarak, örneklerin toplam fenolik içeriği 9,3 ile 49,9 mg PC/g arasında değişmektedir. Antioksidan kapasitesi metotları arasında en yüksek sonuçları CUPRAC metodu vermektedir. Tüm antioksidan kapasite metodları kullanılarak elde edilen en yüksek değer 89,4 mg TEAC/g olarak belirlenmiştir. Çalışmada, tüm örneklerin fenolik profilleri belirlenmiş ve sonuçlar polende gallik asit, kuersetin, kamferol, galanjin, pinosembrin, naringenin, hesperidin, krisin ve luteolin varlığını göstermiştir.
4 Mayıs 2012, 2. Gün (POSTER BİLDİRİLERİ)
P 47
Stafilokokal Enterotoksinler
Doğan M1, Durmaz G.1
Kalite Sistem Grubu Mikrobiyoloji Departmanı İstanbul, Türkiye1
Enterotoksijenik özelliğe sahip stafilokokların gıdalarda 106 kob/ g veya daha yüksek sayıya ulaşması sırasında sentezlenen stafilokokal enterotoksinler gıdalarda intoksikasyona neden olmaktadır. Stafikokkal enterotoksinler ve bu toksinlerin tespiti için kullanılan analiz yöntemi hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
VIDAS® Staph enterotoxin II, otomatik VIDAS®sisteminde, ELFA yöntemi (Enzim bağlantılı Floresan Test) kullanılarak, Stafilokokal enterotoksinlerin spesifik olarak saptanması için kullanılan bir enzim immün-testdir.
25 g/mL gıda numunesi önceden hazırlanmış 25 mL ekstraksiyon tamponu içerisine tartılır, homojenize edilerek 15 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Sonra 3000-5000 devirde 15 dakika santifüjlenir. Üst faz, içerisinde nemli pamuk bulunan şırınga ile çekilir. Filtratın pH’ sı 7.5-8.0 değerine ayarlanır. Hazırlanan filtrattan 0.5 mL alınarak VİDAS SET2 reaktif test kitinin numune hücresine yerleştirilir ve cihaza okutulur.
Mikrobiyoloji laboratuarımız bünyesinde 2003 yılından bugüne kadar piyasada bulunan 257 farklı numunede VIDAS® Staph enterotoxin II ELFA tekniğini kullanarak gıda ürünlerinde yaptığımız analizler sonucunda 30 (%11,6 ) adet pozitif sonuç tespit edilmiştir. Bulunan analiz sonuçları numunelerin genellikle ısıl işlem görmemiş et ürünlerinde risk oluşturduğunu göstermiştir. 29 Aralık 2011 Tarihli ve 28157 Sayılı Resmi Gazete- 3.Mükerrer Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine göre gıdalarda Stafilokokal enterotoksin bulunmasına izin verilmemektedir.
Gıdalarda Stafilokokal enterotoksin aranması gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından önem arz etmektedir. AOAC onaylı VIDAS® Staph enterotoxin II ELFA tekniğinin hassasiyeti %100, tespit limiti 0,25 ng/g’dır. Laboratuarımız tarafından yapılan çalışmalar sonucunda kısa bir sürede sonuç elde edilmesi, uygulamada kolay, doğru ve güvenilir bir yöntem olması nedeni ile metot gıdalarda Stafilokokal enterotoksin aranmasında kullanılabilir.
P 48
Geleneksel Türk Yoğurtlarından İzole Edilen Laktik Kültürler Tarafından Üretilen Yoğurtların Kimyasal ve Reolojik Özellikleri
Dinçel S., Gürakan G.C.
Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bülümü, Ankara
Yoğurt bakteriyel fermantasyonla sütten üretilen fermente bir üründür. Starter kültürler süt ürünleri üretiminde kullanılan asit üreten mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar laktozu kullanarak ürünlere karakteristik özelliklerini veren laktik asit, karbondioksit, diasetil, asetaldehit ve bunun gibi birçok bileşen üretirler. Yoğurt üretiminde Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus olmak üzere iki çeşit bakteri kullanılır. Yoğurdun kalitesi yoğurt sütünün kimyasal kompozisyonuyla ve starter kültürün mikrobiyolojisiyle çeşitlilik gösterir. Yoğurt sütünün yağ ve toplam kuru madde oranı istenen ürünün özelliklerine göre standardize edilir. Starter kültürler genellikle liyofilize (freeze-dried), dondurulmuş ya da spray-dried olmak üzere üç formda satılmaktadır. Ticari starter kültürler yabancı ülkelerden yüksek fiyatlar karşılığında sağlanmaktadır. Türkiye’de starter kültür üretimi gelişmekte olan bir piyasa değildir. Bu çalışmanın amacı geleneksel Türk yoğurtlarından izole edilmiş bu laktik kültürlerin yoğurt üretim özelliklerini belirlemektir. Değişik starter kültür karışımları kullanılarak üretilen yoğurtlar analiz edilmiştir. Depolama süresince pH ve titre edilebilir asitlik tayini, serum ayrılması, yapı analizi, ekzopolisakkarit üretimi, asetaldehit tayini ve duyusal analiz yapılan analizlerdir. Tüm bu analizlerden sonra en uygun kültürler seçilerek liyofilize kültür hazırlanacaktır.
P 49
Virüs Kaynaklı Gıda Zehirlenmeleri
Özdemir Y.1, Özkan M.2
1Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Gıda Teknolojisi Bölümü Yalova, Türkiye
2Gıda Kontrol Laboratuar Müdürlüğü Tekirdağ, Türkiye
Gelişmiş ülkelerde virüs kaynaklı gıda zehirlenmeleri gıda kaynaklı zehirlenmelerin yaklaşık olarak 1/3’ünü oluşturmaktadır. Amerika Birleşik Devletlerinde meydana gelen gıda zehirlenmelerinin ise yarısından fazlasının virüs kaynaklı olduğu ve bu virüslerin %57’sini ise Norovirüslerin oluşturduğu bildirilmiştir. Norovirüs, Rotavirüs, Hepatit A virüs ve Hepatit E virüs gıda zehirlenmelerine neden olan en önemli virüslerdir. Batı dünyasında rastlanılan salgın sayısı ve etkilenen insan sayısı dikkate alındığında Norovirüs ve Hepatit A virüsü en önemli gıda kaynaklı patojen olarak karşımıza çıkmaktadır. Virüslerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri genellikle 1-3 günlük bir inkübasyon süresini kapsamaktadır. Virüsler kızamık, kabakulak, sarı humma, çocuk felci, grip, ishal ve nezleye neden olmaktadır. Bütün virüs kaynaklı gıda zehirlenmeleri gıdaların hazırlanmasında görev alan insanlar aracılığıyla insan bağırsağından gıdaya veya kanalizasyon suları gibi kirli suların gıdaya bulaşması ile meydana gelmektedir. Virüs kaynaklı gıda zehirlenmelerinin önlenmesinin temelini personel eğitimi ve iyi hijyen uygulamaları oluşturmaktadır. Bitkisel üretimde sulamanın temiz su ile yapılması ve kabuklu deniz ürünlerinin kanalizasyon bulaşığı olmayan bölgelerden toplanması virüs kontaminasyonunun önlenmesi için gerekli olan diğer önlemlerdir. Bu çalışma ile gıda zehirlenmelerine neden olan önemli virüs gruplarının özellikleri, bulaşma yolları, zehirlenmelere neden olma sıklığı ve bu zehirlenmelere karşı alınması gereken önlemler hakkındaki güncel çalışmaların derlenerek sunulması amaçlanmıştır.
P 50
Su Ürünlerinin Tüketilmesi Sonucu Görülen Histamin (Scombroid) Zehirlenmesi
Diler A.1, Genç İ.Y.2
1Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Isparta, Türkiye
2Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Yetiştiricilik Anabilim Dalı Isparta, Türkiye
Histamin zehirlenmesi scombroid familyasına ait balıklarda (uskumru, ton balığı, palamut) ve diğer bazı balık türlerinde (ringa, sardalya, hamsi) serbest histidin'in dekarboksilasyonu ile histamine indirgenmesiyle oluşur. Reaksiyonu katalizleyen Clostridium, Vibrio, Photobacterium ve Lactobacillus gibi histidin dekarboksilaz enzimine sahip bazı bakteri türleridir. Enterobacteriaceae familyasının türleri, balıklarda biyojenik aminlerin (BA) üretilmesinde rol alan en önemli bakterilerdir. Bunun yanında, Morganella morganii'nin bütün suşları, Klebsiella pneumaniae ve Lactobacillus buchneri'nin bazı suşları bu enzimine sahiptir. Histamin bazı balık türlerinde tek başına kalite indeksi olarak kullanılırken, genel anlamda Biyojenik Amin İndeksi (BAI) kalite göstergesi olarak kullanılmaktadır. Kalite kayıplarına bağlı olarak ortaya çıkan histamin zehirlenmesinin primer semptomları, kutanöz (ürtiker, ödem, lokalize yangı, kurdeşen), gastrointestinal (bulantı, kusma, diyare) hemodinamik (düşük tansiyon) ve nörolojik (ağız yanması, karıncalanma, kızarma ve terleme, kaşıntı, vücutta şişmeler)tir. Kardiyak çarpıntısı gibi daha ciddi komplikasyonlar nadirdir. Histamin toksisitesi diğer BA ile güçlenebilmektedir. BA ısıya karşı çok stabildirler. Bir defa oluştuktan sonra otoklavlansalar dahi tahrip edilememektedirler. Amerikan Gıda ve İlaç dairesine göre 20 mg histamine/100 g balık eti ton balığında bozulma göstergesi olarak ve 50 mg/100 g ise toksik doz olarak belirlenmiştir. Az miktarlarda alınmaları durumunda insanların sindirim kanalında bulunan diamin oksidaz (DAO) ve histamin N-metil transferaz (HMT) enzimleri histamin'in yapısını bozmakta ve bu sayede etkileri daha zayıf olmaktadır. Histamin oluşumunda genellikle mezofilik bakteriler rol oynamaktadır ve yüksek sıcaklıklarda (15-20°C) yüksek miktarda gözlenmektedir. Ancak, düşük sıcaklıklarda da (5°C) toksik düzeye ulaşabilmektedir. Bu sebeple balıkların avlanmasından hemen sonra buzla soğutulmaları histamin oluşumunun önüne geçebilmektedir. Av verimi yüksek olan balıklarda (hamsi) buz yerine soğutulmuş deniz suyu kullanılmalıdır ve balıklar avlandıktan hemen sonra mümkün olan en kısa süre içerisinde soğutulmalıdır.
P 51
E.coli O157:H7 serotipinin Su Ürünleri Açısından Önemi
Genç İ.Y.1, Diler A.2
1Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Yetiştiricilik Anabilim Dalı Isparta, Türkiye
2Süleyman Demirel Üniversitesi, Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Isparta, Türkiye
Mikroorganizmaları gıdalarda önemli yapan özelliklerin en başında bozulmaya neden olmaları gelmektedir. Gıdaların doğal florasında bulunan mikroorganizmalar pişirme, pH değişimleri ve işleme gibi muameleler ile elimine olabilmektedir. Dahası, bu mikroorganizmalar sayıları uluslar arası komisyon tarafından belirlenen belli sayılara ulaşana kadar halk sağlığını tehdit etmezler. Bunun yanında patojen organizmalara bakıldığında ise gıdalarda indikatör bir rol oynamakta ve sınır değerleri yerine var/yok testleri ile gıda güvenliği konularında yer almaktadırlar. Avrupa’da hızla yayılan E. coli bakterisinin O157:H7 (EHEC) serotipi hemolitik üremik sendrom (HUS)’a ve Hemorajik kolitise (HC) sebep olmasıyla E. coli tipleri içerisinde en önemlisidir. Bahsedilen bakterinin bu suşu hücrenin ribozomal faaliyetlerini engelleyen verotoksin üretir. Bu toksinler bağırsak çeperinde ciddi hasarlara neden olur, Shigella dysenteriae ile aynı özelliktedirler ve çok sayıda üretilirler. Hastalık, abdominal kramplar ve ishal ile kendini aniden belli eder. Avrupa’da bakterinin yayılmasından sonra araştırmacılar bu bakterinin en hızlı ve en etkili şekilde inhibe etmenin yollarını aramaktadırlar. E.coli O157:H7 suşu 75ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda tahrip edilmektedir. Bazı esansiyal bitkisel yağlarının yoğunluklarına bağlı olarak da E. coli’nin inhibisyonunun meyve suları ve diğer gıdalarda mümkün olabileceği belirtilmektedir. Su ürünleri açısından değerlendirildiğinde bakterinin su kaynaklı olarak ve aynı zamanda çapraz kontaminasyon ile kolayca bulaşabildiği yapılan araştırmalarda vurgulanmıştır. Hijyenik koşulların en iyi şekilde uygulanması gereken ürünlerden birisi olan su ürünleri işleme tesislerinde çapraz kontaminasyonların önlenmesi büyük önem taşımaktadır. Bunun yanında E.coli O157:H7 suşunun spesifik inhibisyonuna ilişkin detaylı araştırmalar yapılmalıdır.
P 52
Fermente sosislerde probiyotik kültür kullanımının biyojen amin üretimi açısından önemi
Emel Ünal1, Selin Kalkan2, Zerrin Erginkaya1
1Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Adana, Türkiye
2Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Bahçe M.Y.O. Gıda Teknolojisi Programı Osmaniye, Türkiye
Biyojen aminler pek çok gıdada doğal olarak bulunan ve mikroorganizmaların dekarboksilaz aktivitesiyle oluşan maddelerdir. Biyojen aminler sağlığa zararlı toksik etkide bulunmaları ve gıda zehirlenmelerine neden olmalarından dolayı gıdalarda kalite indikatörü olarak görülmektedir. Fermente sosisler biyojen aminlerin sıkılıkla rastlanıldığı gıdalardan biridir. Fermente sosislerde kullanılan ve/veya doğal mikroflorada bulunan kültürler biyojen amin üretimini (özellikle de tiramin, 2-fenil etil amin, triptamin, kadaverin, putresin ve histamin) etkilemektedir. Fermente sosislerle ilgili şimdiye kadar yapılan çalışmaların çoğunda biyojen amin üretimini azaltıcı yönde stratejilere değinilmiş ve bu stratejilerin başında, dekarboksilaz (-) veya düşük dekarboksilaz aktiviteye sahip starter kültür ve/veya probiyotik kültürlerin kullanımı gelmiştir. Fermente sosislerde biyojen amin üretimini inceleyen çalışmalarda çoğunlukla L. rhamnosus, L. plantarum, L. acidophilus, L. fermentum, L. reuteri ve L. casei gibi probiyotik özelliği de bulunan laktik kültürlerin üzerinde durulmuş ve kullanılan kültürlere göre biyojen amin üretiminin değiştiği bildirilmiştir. Görüldüğü gibi buprobiyotiklerinfermente sosislerde kullanılmasıyla ürüne bir taraftan fonksiyonel özellik kazandırılırken diğer taraftan da biyojen amin oluşumunun önüne geçilerek daha güvenli bir gıda ürünü elde edilmiştir.
Bu derlemede, fermente sosislerde probiyotik kültür kullanımının biyojen amin üretimi açısından önemi üzerinde durulmuştur.
P 53
Geleneksel Sharri Peynirinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Parametrelerinin Değiştirilmesi
Ferati İ.1, Bijo B.2, Coneva E.3, Durmishi N.1, Sulejmani E1
1Gıda Teknolojisi ve Beslenme Fakültesi, Tetova Devlet Üniversitesi, Tetova, Makedonya
2Veteriner Fakültesi, Tiran Tarım Üniversitesi, Tiran, Arnavutluk
3Makedonya Halk Sağlığı Enstitüsü, Üsküp, Makedonya
Bu çalışmanın amacı, bazı mikrobiyolojik parametrelerin analizi yoluyla Sharri peynirinin güvenliğinin değerlendirilmesidir. Sharri peyniri, pastörize edilmemiş koyun sütünden üretilir. Bu üretim yöntemi, Sharri dağlarında yaşayan çiftçiler tarafından yüzyıllardır uygulanagelen bir gelenektir. Makedonya Cumhuriyeti’nde yürürlükte olan mevuzat uyarınca pastörize edilmemiş sütten üretilen ürünlerin satışının yasak olduğu, ancak, geleneksel özelliği ve kendine özgü tadıyla nedeniyle Sharri peynirinin satışının devam ettiği dikkate alındığında, bu çalışma özellikle üreticiler, tüketiciler ve denetimden sorumlu birimler için önem taşımaktadır. Koyun sütünden üretilen peynire ait örnekler, üretimden iki hafta sonra alınmıştır. Peynirler, iki ay süreyle olgunlaştırılmış olup, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişikliklerin takibi amacıyla iki hafta aralıklarla örnek alınarak analiz edilmiştir. Fizikokimyasal analizlerde pH değeri, asitlik, peynirin %NaCl içeriği, salamura işleminde kullanılan tuzlu suyun pH değeri ve %NaCl içeriği, su aktivitesi (aw), depolama yerinin nem yüzdesi ve santigrat derece cinsinden sıcaklığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise, aerobik mezofilik bakteriler ile koagulaz pozitif Staphylococcus sayımları yapılmıştır.
P 54
Soslu Mısır Çerezi Örneklerinde Real-Time PCR Yöntemi ile GDO Taraması
Güven G.1, Alpözen E.1, Özyurt T.1, Üren A.2, Yaşa İ3
11Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İzmir Gıda Kontrol Laboratuarı İzmir, Türkiye
2Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü İzmir, Türkiye
3Ege Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü İzmir, Türkiye
Tarım ürünlerinde ürün dayanıklılığını, verimini, kalitesini artırma, raf ömrünü uzatma gibi nedenlerle genetik değişiklik yapılmaktadır. Günümüzde mısır, soya, şeker pancarı, patates, domates, pirinç, kanola gibi tarım ürünlerinde çeşitli genetik mühendisliği yöntemleri kullanılarak genetik değişiklikler meydana getirilmektedir. Mısır tarımı yapılan bu ürünlerin başında gelmektedir. Mısırın birçok gıda ve gıda katkı maddesi için hammadde olarak kullanılması halk sağlığı açısından GDO analizlerinin önemini artırmaktadır. Ülkemizde 26.09.2009 tarihinde yürürlüğe giren Gıda ve Yem Amaçlı Gen Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar ve Ürünlerinin İthalatı, İşlenmesi, İhracatı, Kontrol ve Denetimine Dair yönetmelik ile gıda ve yem ithalatında GDO analizleri zorunlu hale getirilmiştir. GDO’lu ürün tüketiminin insan ve hayvan sağlığı üzerinde nasıl etkiler yapabileceği henüz bilinmemektedir. Ancak bazı çevreler tarafından olumsuz etkilerinin önümüzdeki yıllarda ortaya çıkabileceği ifade edilmektedir. GDO analizleri genel olarak immunolojik temele dayalı ELISA ve DNA bazlı yöntemler olan PCR ve Real-Time PCR yöntemleri ile gerçekleştirilmektedir. 10 adet soslu mısır çerezi örneği piyasadan rastgele temin edilmiştir. Soslu mısır çerezi örneklerinden DNA izolasyonu Qiagen Kit protokolü ile yapılmıştır. 35S promotörü, NOS terminatörü and 34S promotörü (FMV) Eurofins genescane multiplex kiti ile taranmıştır. Analizi yapılan soslu mısır çerezi örneklerinden 3 tanesinde 35S promotörü, 1 tanesinde 35S promotörü ve NOS terminatörü tespit edilmiştir. Geriye kalan numunelerde GDO içeren bölgeler tespit edilmemiştir.Türkiye'de gıda ve yem ithalatından Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tek yetkili kuruluştur ve GDO tarama analizleri Bakanlık laboratuvarlarında yapılmaktadır.
P 55
Natamisin ve Süt Teknolojisinde Kullanımı
Gür Ö., Kurtuluş G., Güçer L.
İzmir Gıda Kontrol Laboratuvarı Müdürlüğü İzmir, Türkiye
Gıdalar içerdikleri besin elementleri açısından mikroorganizmalar için uygun gelişim ortamlarıdır. Süt ürünlerinde mikrobiyel gelişmeyi önleyici yöntemlerden birisi koruyucu madde uygulamasıdır. Ülkemizde, bu gıdaların uygun olmayan koşullarda üretilmesine bağlı olarak maya ve küfle bulaşmanın büyük bir sorun teşkil ettiği bilinmekte ve natamisin, sorbat, benzoat gibi antimikrobiyel ve antifungal maddeler üreticiler tarafından maya ve küf gelişimini, dolayısıyla oluşturdukları zararları önlemek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla yaygın şekilde kullanılmaktadır. Ancak, bu maddelerin sağlık açısından sakıncaları bulunabilmekte ve kullanımlarına birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de yasal olarak sert, yarı sert ve yarı yumuşak peynirlerin ve kurutulmuş, kürlenmiş sosislerin yüzey uygulamalarında 5 mm’lik derinlikte bulunmayacak ve 1 mg/dm2 olacak şekilde izin verilmektedir. Bu çalışmada çok fazla tüketilen süt ürünlerinden olan beyaz peynir, yoğurt ve meyveli yoğurttan oluşan 35 örnekte natamisin analizi yapılmıştır. 15 beyaz peynir örneğinden 4 tanesinin dış yüzeyinde, 2 tanesinin hem dış hem iç yüzeyinde, 15 yoğurt örneğinden 9 tanesinde, 5 meyveli yoğurt örneğinden 2 tanesinde natamisin maddesi HPLC ile tespit edilmiştir.
P 56
Gıdalarda Melamin ve Analiz Yöntemleri
Gür Ö., Güçer L., Kurtuluş G.
İzmir Gıda Kontrol Laboratuvarı Müdürlüğü İzmir, Türkiye
Melamin (C3H6N6) dayanıklı sert plastiklerin yapımında kullanılan beyaz renkli toz yapısında organik bir maddedir. Plastik ürünlerin yanı sıra yapıştırıcılarda, tezgahlarda, tabak-çanakta, beyaz yazı tahtalarında yaygın olarak kullanılır. 2007 yılında Amerika’da kedi ve köpeklerin böbrek yetmezliğine bağlı ani ölümü üzerine yapılan araştırma sonucu, kedi ve köpek mamalarının hazırlanmasında kullanılmak üzere Çin’den ithal edilen buğday ve pirinç protein konsantrelerinde melamin tespit edilmiştir. Bu olay sonrasında yapılan analizlerle ABD ve Çin’de bebek mamaları, yoğurt, dondurma, sütlü çikolatalar, toz kahveler, süt ve süt tozlarının yapısına melamin katıldığı tespit edilmiştir. Kjeldahl ve Dumas testleri protein düzeyini azot miktarını ölçerek bulduğundan ve melamin de yüksek oranda azot içerdiğinden bu gıdalarda görünür protein düzeyini yüksek göstermektedir. Sözkonusu ürünlerde yüksek protein düzeyi istenmekte ve melamin katılarak daha ekonomik olarak görünür protein seviyesi yükseltilmektedir. Melamin bir gıda katkı maddesi değildir. Gıdalarda nitrojen azlığını ortadan kaldırmak amacıyla kullanılan sentetik ve ölümcül bir maddedir. Çin’de melamin içeren mamalardan yiyen 4 çocuk ölmüş ve onbinlerce çocuk hastalanmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından gıdalara katılması kesinlikle onaylanmamaktadır. Kalıntı boyutunda melaminin tabak ve ambalaj materyalinden migrasyon ile gıdaya 1 ppm düzeyinde ve insektisit olarak kullanılan cyromazinin metabolit ürünü olarak geçtiği durumlar tespit edilmiştir. Avrupa Birliği 2008/757/EC sayılı komisyon gereğince %15 ve üzeri süt ve süt ürünü içeren tüm gıda ürünleri ithalattan önce analiz edilir ve 2,5 mg/kg’ı aşan ürünler imha edilir. Melamin maddesinin tespitinde en yaygın kullanılan yöntemler Gaz Kromatografisi (GC), Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi (GC-MS), Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC), Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi Kütle Spektromerisi (LC-MS/MS yöntemidir.
P 57
Otel Mutfaklarında Gıda Güvenliği Uygulamaları
Demircioğlu S.1, Talu P.2, Kayaardı S.1
1Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Manisa, Türkiye
2A&G Pür Analiz Laboratuvarları
HACCP Sistemi uygulamaları Avrupa’ da 1996’dan sonra tüm gıda ürünleri için zorunlu hale gelmiş ve buna bağlı olarak Türk Gıda Mevzuatında gerekli düzenlemeler yapılarak 1997 yılından itibaren ülkemizde gıda üreten kuruluşlarda “gıda güvenliği yönetim sistemi” olarak uygulanması yaygınlaşmaya başlamıştır. HACCP sistemi öncelikli olarak Avrupa ve Amerika’ ya ihracat yapan üretici kuruluş ve sektörlerde gelişme göstermiş sonrasında ulusal çalışan firmalarda da uygulanmıştır. İhraç ürünü gıda üreticileri, Gıda Güvenliğinde her zaman lokomotif olmuştur. Ancak denetimler 2004 yılına kadar yine iki bakanlık ve belediyeler tarafından gerçekleştirildiğinden yetki karmaşası sürmüş ve ihracat yapan gıda kuruluşları dışındaki gelişme bu nedenle yavaş gerçekleşmiştir. Otellerde gıda güvenliği bilinci gıda üretim tesislerine göre daha geç gelişmiştir. Bu konudaki başlıca etken, otel işletmeciliğinin gerçek faaliyetinin konaklama ve ağırlama faaliyeti olması ve gıda üretim tesislerinde bulunan gıda kalite ve güvenliği sağlama departmanının otellerde bulunmayışıdır. Otellerde gıdayı üreten ve denetleyen birim aynıdır. Gıda güvenliği konusunda uzman olmayan mutfak çalışanları, hazırladıkları gıdaları kendileri kontrol etmektedir. Otellerde gıda hazırlamada hijyen ve gıda güvenliğinin önemi 2000’li yılların başından itibaren tur operatörlerinin beklentileri ve meydana gelen gıda kaynaklı vakaların getirdikleri maddi ve manevi kayıpları önlemek kaynaklı olarak hızla artmaktadır.
Günümüzde ise büyük otel işletmeleri, özellikle de 5 ve 4 yıldızlı tesisler için gıda hijyeni en önemli unsurlardan biri haline gelmiştir. Gıda Güvenliğinin yönetim sistemi olarak uygulanmaya başlaması ile bu konuda hazırlanan birçok ulusal standart, gıda üreten kuruluşlarda uygulamaya konmuştur. Bu derlemede otel mutfaklarında sağlanması gereken gıda güvenliği standartlarına ve hijyen uygulamalarına değinilmiştir.
P 58
Küçük İşletmlerde Gıda Güvenliği İşletim Sisteminin Oluşturulması: İngiltere Örneğinin Türkiye’ye Uyarlanması
Bulut S.
Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Edirne, Türkiye
Bilindiği üzere 2004 yılında çıkan bir AB yasasına (Regulation EC No: 852/2004 on the hygiene of foodstuffs) göre bütün gıda işletmelerinin HACCP tabanlı yazılı bir gıda güvenliği işletim sistemine sahip olmaları gerekmektedir. İşletmlerde güvenli gıda üretildiğine dair her gün birtakım kayıtların tutulmasını gerekli kılan bu sistemi, özellikle lokanta ve restoran gibi küçük işletmlerin yerine getirmesi altyapı, teknik bilgi ve işgücü eksikliğinden dolayı her zaman mümkün olmamaktadır. Bu nedenle AB ülkeleri küçük işletmelerin yasaya uygun faaliyet gösteremedikleri için kapatılmalarını engellemek amacıyla bu işletmelere gerekli eğitim ve teknik desteği sağlamaktadırlar. AB’ne girme sürecinde olan ülkemiz mevzuatlarını AB’ne adapte ederken uygulamalarını da AB standartlarına getirmek durumundadır. Bu amaçla İngiltere’nin başarı ile uyguladığı “Safer Food Better Business” kampanyası Türkiye için bir örnek teşkil edebilir.
Bu amaçla, İngiltere Gıda Standartları Enstitüsü “Safer Food Better Business” adlı bir kampanya başlatmış ve bu kampanya çerçevesinde düzenlediği seminerlerle AB yasasının gerektirdiği prosedürler işletme sahiplerine anlatılmıştır. Gıda güvenliği konusunda uzmanların küçük işletmlerle çalışarak hazırladığı genel bir gıda güvenliği işletim sistemi paketi tüm işletmelere dağıtılmış ve bu paketin her bir işletme için nasıl uyarlanması ve yürütülmesi gerektiği 2-3 saatlik kurslarla işletmeyi ziyaret eden eğitmenler tarafından anlatılmıştır.
Kampanya çerçevesinde İngiltere Hükümeti, 2006-2011 yılları arasında yaklaşık 50 bin küçük gıda işletmesini gıda güvenliği işletim sistemlerini kurmaları için eğitip 300 bin adet gıda düvenliği işletim sistemi paketi dağıtmıştır. Bu kampanya ile küçük gıda işletmeleri yasal hale getirilerek kapanmaları engellendiği gibi, gıda güvenliğinin artması ve işletmelerin bilinçlenmesi ile ülke ekonomisine katkı sağlanmıştır. Bu kampanya çerçevesinde alınan önleyici tedbirlerin gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan kayıpları önemli ölçüde azalttığı düşünülmektedir.
Küçük işletmelerin AB standartlarına getirilerek gıda kaynaklı hastalıkların ülke ekonomisine bindirdiği yükün azlatılabilmesi için benzer bir yaklaşımın ülkemizde de uygulanması önem arz etmektedir.
P 59
Antimikrobiyal Gıda Ambalajları
Torlak E.1, Işık M.K.2
1Konya Üniversitesi Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Konya
2Gıda Kontrol Laboratuvarı, Konya
Gıdaların yüzeyinde meydana gelen mikrobiyal gelişme gıda bozulmalarının başlıca nedenidir. Antimikrobiyal ambalajlar, antimikrobiyal maddelerin gıda yüzeyine doğrudan uygulanmasına ümit verici alternatiflerdir. Bu nedenle son yıllarda antimikrobiyal ambalajlar gıda güvenliği alanındaki önemli araştırma konularından biri haline gelmiştir. Yapılan çalışmalar antimikrobiyal ambalajların gıdalarda mikrobiyal bozulmanın önlenmesine ve gıda kaynaklı patojenler ile ilgili gıda güvenliği risklerinin azaltılmasına yardımcı olabileceğini göstermiştir.
Gıda endüstrisinde kullanılan bazı sentetik antimikrobiyal maddelerin güvenilirliğine yönelik kaygılar alternatif doğal antimikrobiyal maddelere olan ilgilinin artmasına neden olmuştur. Birçok doğal antimikrobiyal madde ambalaj materyalleri ile birlikte kullanım imkanına sahiptir. Bu antimikrobiyal maddeler arasında Avrupa Birliği direktiflerine göre gıdalar ile kullanımları yasal olmaları nedeni ile organik asitler ve tuzları, enzimler, bakteriyosinler ve bitkisel ekstraktlar ön plana çıkmaktadır. Ekstrüzyon gibi termal polimer prosesleri biyoaktif maddelerde aktivite kaybına neden olabilmektedir. Bu durum doğal antimikrobiyal maddelerin ambalaj endüstrisinde kullanımında en önemli sınırlamadır. Uçucu bileşikler gibi ısıya duyarlı antimikrobiyaller için biopolimerler ile kaplanmış plastik filmlerin biopolimer tabakasının bir taşıyıcı matriks olarak kullanılması bu maddelerin ambalaj materyalleri ile kullanımı için alternatif bir yaklaşımdır.
P 60
Kanola Örneklerinde Real-Time PCR Yöntemiyle GDO Taraması
Özyurt T.1, Güven G.1, Alpözen E.1, Göl D.1, Okhan V.B.1, Üren A.2, Yaşa İ.3
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İzmir Gıda Kontrol Laboratuvarı İzmir, Türkiye1
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İzmir, Türkiye2
Ege Üniversitesi Biyoloji Bölümü İzmir, Türkiye3
Tarım ürünlerinde ürün dayanıklılığını, verimini, kalitesini artırma, raf ömrünü uzatma gibi nedenlerle genetik değişiklik yapılmaktadır. Günümüzde mısır, soya, şeker pancarı, patates, domates, pirinç, kanola gibi tarım ürünlerinde çeşitli genetik mühendisliği yöntemleri kullanılarak genetik değişiklikler meydana getirilmektedir. Kanola tarımı yapılan bu ürünlerin başında gelmektedir. GDO’lu ürün tüketiminin insan ve hayvan sağlığı üzerinde nasıl etkiler yapabileceği henüz bilinmemektedir. Ancak bazı çevreler tarafından olumsuz etkilerinin önümüzdeki yıllarda ortaya çıkabileceği ifade edilmektedir. Ancak bazı çevreler tarafından olumsuz etkilerinin önümüzdeki yıllarda ortaya çıkabileceği ifade edilmektedir. GDO analizleri genel olarak immunolojik temele dayalı ELISA ve DNA bazlı yöntemler olan PCR ve Real-Time PCR yöntemleri ile gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada piyasadan alınan 10 adet kanola örneğinde GDO taraması yapılmıştır. Kanola örneklerinden DNA ekstraksiyonu Qiagen Mericon Food Kit protokolüne göre gerçekleştirilmiştir. Üç adet örnekte NOS terminator pozitif sonuç elde edilmiştir. Diğer örneklerde GDO tespit edilememiştir.
P 61
Su, Sirke ve Ticari Sanitizer ile Yıkamanın Ispanak Mikroflorası Üzerine Etkisi
Uzunlu S., Var I., Demirel E., Özmen H., Kara Ş., Güllendi N.
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye
Su, sirke ve ticari olarak satışa sunulan sanitizer ile yıkamanın ıspanağın doğal mikroflorası üzerine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır.
Ispanak örneklerinden 4 grup oluşturulup 1. grup kontrol (K), diğer 3 grup da su, sirke (S) ve sanitizer (E) olarak ayrılmıştır. K örneği yıkanmadan analizlere alınırken, diğer örnekler akan musluk suyunda 2ˈyıkanmıştır. Bu işlemi takiben, S örnekleri % 12’lik sirke-su karışımında 3ˈ, E örnekleri % 12’lik sanitizer-su karışımında 3ˈ, su grubuna ait örnekler de 2 litre su içerisinde 3ˈbekletilmiştir. İlgili besiyerlerine ekim yapıldıktan sonra, 24-48 saatte Koliform ve Escherichia coli, 48 saatte ise toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB) sonuçları değerlendirilmiştir.
Çalışma 7 tekerrürlü yapılmıştır. Çalışmanın 4’ünde su, sirke ve sanitizer TAMB yükünde 1 logaritmik birim azalma sağlamıştır. 1 çalışmada ise sanitizer ve sirkenin TAMB yükünde 2 logaritmik birimlik azalma sağladığı gözlenmiştir. Diğer iki çalışmada suyun, TAMB yükünü azaltmada hiçbir etkisi görülmezken, sirke ve sanitizerin TAMB yükünde 1 logaritmik birim azalma sağladığı tespit edilmiştir.
7 çalışmanın 6’sında su, sirke ve sanitizerle muamele sonucunda koliform bakterilerin elemine edildiği belirlenmiştir. Diğer 1 çalışmada ise, kontrol grubundaki koliform bakteri miktarını sadece sanitizer elemine ederken, su ve sirkenin etkisi bakteri sayısını azaltma yönünde olmuştur.
7 çalışmanın 6’sında örnekte E.coli’ye rastlanmazken, sadece bir çalışmada kontrol örneğinde 3,6 EMS/ml E.coli tespit edilmiştir. Ilgili bu örneğin su, sirke ve sanitizerle muamelesi sonucunda E.coli’nin elemine edildiği gözlenmiştir.
Ticari olarak satışa sunulan sanitizerin, hem mikrobiyal flora hem de pestisitler üzerine çok yüksek (%99’a varan) oranlarda etkili olduğu iddia edilmektedir. Araştırmamızda, sanitizerin sadece mikrobiyal yüke etkisi incelenmiş olup, şu ana kadar yapılan çalışmanın bu boyutunda ıspanak örneklerinde doğal olarak bulunan TAMB ve koliform üzerine bu etkinin iddia edilen düzeylerde olmadığı, sanitizerin su ve sirke ile benzer etkiyi sağladığı belirlenmiştir. Temiz yıkama ve suda bekletme işleminin en az sirke kadar etkili olabileceği gözlenmiştir.
P 62
Depo edilen kabuklu fındıklarda küf gelişimine karşı esansiyel yağ ilaveli yenilebilir film kaplama uygulaması
Özçakmak S.1, Öztürk E.2
1Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Samsun, Türkiye
2Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü Samsun, Türkiye
Avrupa Birliği Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF)’nin kayıtlarına göre “Hızlı Alarm” sayısı Türkiye menşeli fındık ve fındık ürünleri için son 3 yılda 65-74 vaka olduğu bildirilmiştir. AB ülkeleri gümrüklerinde aflatoksin gerekçesiyle fındıkların geri çevrilmesi büyük ekonomik kayıplara, Türkiye’nin dış ticarette güven kaybına, fındık fiyatlarında düşüşlere ve pazarlama sorunlarına yol açmaktadır. Gıda ve yemlerin toksinlerden temizlenmesinde fiziksel ayırma metotları, mikrobiyal inaktivasyon, fermentasyon, sıvı ortamdan fiziksel veya mikrobiyal bağlama yöntemi ile ayırma, kimyasal metotlar, ısıl inaktivasyon ve ışınlama metotları üzerinde çalışmalar mevcuttur. Ancak bu yöntemlerin uygulanabilirliği, geri dönüşümsüz detoksifikiye etkisi ve ürüne göre uygunluğu göz önüne alındığında üretici ve sanayiciyi tatmin edememektedir. Gıdalarda istenmeyen Penicillium ve Aspergilluscinsi küflerin inhibisyonu üzerine bazı bitki ekstraktları veya esansiyel yağların kullanımı ile ilgili olarak pek çok çalışma mevcuttur. Bu amaçla gıdaların korunmasında hem kimyasal koruyucuların kullanımını azaltmak hem de antimikrobiyal ve antifungal aktiviteleri ile karakterize edilen bio-aktif filmlerin kullanımı ve geliştirilmesine yönelik çalışmalar gittikçe yaygınlaşmaktadır. Genel olarak güvenilir (GRAS) sınıfında yer alan kimi bitkisel ürünlerin, fungal kontaminasyona karşı kullanılan bazı sentetik kimyasalların yerini alabileceği önerilmektedir. Bu sunumda yenilebilir film kaplama hakkında bilgi verilerek, depolanmış kabuklu fındıklarda küf gelişimine karşı esansiyel yağ ilaveli yenilebilir film kaplama uygulaması irdelenecektir.
P 63
Gıda Güvenliğini Tehlikeye Sokan Unsurlar ve Tespiti
Ergüven H., Yalçın S.
Redo Analyzer Gıda Kontrol ve Analiz Laboratuvarı
Gıda güvenliğinin gerekliliği, halk sağlığının korunması ve gıda üretimi için yaşamsal önemi olan bir konudur. Gıdalarda ve yemlerde bulunan tehlikeler çok çeşitlidir ve bunlar üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarının herhangi bir noktasında ortaya çıkabilir.
Günümüzde, bitkileri koruma amaçlı kullanılan ilaçların kalıntıları, doğal yollarla oluşan toksin maddeler (mikotoksinler, bitki toksinleri, bakteriyel toksinler vb.), işlenme esnasında oluşan toksinler (aromatik aminler, furanlar vb.), ağır metaller (kurşun, kadmiyum, civa, arsenik vb.), endüstriyel kimyasallar (dioksinler, perkloratlar vb.) gibi gıda güvenliğini tehdit eden pek çok kimyasal tehlikeler mevcuttur.
Gıda üretim zincirinde zararlı bu kimyasalların geçişini tümüyle engellemek mümkün değildir. Ancak gıda güvenliğinin halk sağlığını tehdit eden küresel bir konu haline gelmesiyle gıda endüstrisi, mevzuattan sorumlu otoriteler ve tüketiciler harekete geçmiştir.
Hiçbir bilimsel disiplin böylesine kapsamlı bir konuyu aydınlatmada tek başına yeterli olamaz. Gıda güvenliğinin bu karmaşık yapısının yanıtlanması için farklı disiplinler bir araya gelerek yeni yaklaşımlarla çalışmalıdırlar. Modern kütle spektrometre dedektörlü gaz ve sıvı kromatografi sistemleri, atomik ya da indüklenmiş plazma absorpsiyon sistemleri ile enzime bağlı florasan immünolojik test yöntemleri kullanılarak gıda ve hayvan yemine bulaşanların ve hilelerin nicel ve nitel olarak belirlenmesinde önemli gelişmeler kaydedilmiştir.
Gıda güvenliğini tehdit eden bu unsurlarla ilgili risklerin anlaşılması ve değerlendirilmesi ile ilgili ciddi gelişmeler olmasına rağmen bu sorun sadece gelişmekte olan ülkelerin değil endüstriyel açıdan gelişmişliklerini ispatlamış ülkeler için de önemli bir sorun teşkil etmektedir.
P 64
İyon Hareketliliği Spektrometresi ve Gıda Kalıntı Analizlerindeki Uygulamaları
Şık B., Erkaymaz T, Yıldız G.
Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Antalya, Türkiye
İyon hareketliliği spektrometresi, bir taşıyıcı gaz içinde hareket eden iyonların ayırımını sağlayan bir iyon ayırma tekniğidir. Taşıyıcı gaz içindeki iyonlar, belirli bir akış hattı boyunca gaz molekülleri ile çarpışmaları sonucunda belirli bir ortalama hıza ulaşacaklardır. Farklı kütle ve yapıya sahip iyonlar farklı hızlara sahip olacak ve birbirinden ayrılacaklardır. Sürüklenme zamanı, aspirasyon, ayrımsal ve gezici dalga olarak sınıflandırılan dört tip iyon hareketliliği spektrometresi vardır.
İyon hareketliliği spektrometresi tekniğinin en önemli özelliği kütle spektrometresi ile yapılacak analizden önce gaz fazda iyonların ayırımının saplanmasıdır. Bu durum kütle spektrometresi çalışmalarının çözünürlük ve seçiciliğini artırmaktadır. Kütle spektrometresi ile yapılan gıda kalıntı analizlerinde örnek hazırlama için çok emek ve zaman gerekli olabilmektedir. İyon hareketliliği spektrometresi örnek hazırlama aşamalarında kolaylık sağlamaktadır. Buna ek olarak, IMS/MS yöntemleri zemin gürültüsü seviyesini ve örnek matriksinden gelecek girişim sorunlarını engellemektedir. Bazı durumlarda, örnek temizleme aşamasına veya HPLC kolonu kullanılarak yapılacak bir ayrıma gerek kalmamaktadır. Hazırlanan örnek ekstraktı, özellikle yüksek alan asimetrik dalga formu iyon hareketliliği spektrometresi gibi iyonları ayırma, odaklama ve tutma özelliğine sahip bir IMS cihazı kullanılarak kütle spektrometresine doğrudan verilebilmektedir.
Son yıllarda, İyon hareketliliği spektrometresi kullanılarak gıda kalitesi ve güvenliği ile ilgili konularda başarılı sonuçlar veren çalışmalar yapılmıştır. Mikotoksinler, biyojen aminler, pestisitler, haloasetik asitler, metabolitler, aromatik hidrokarbonlar, ve yasaklanmış ilaçlar gibi geniş bir çeşitliliğe sahip bileşenlerin IMS ile belirlenebilmektedirler. İyon hareketliliği spektrometresi gıda kalıntı maddelerinin analizlerinde Kütle spektrometresi cihazının belirleme yeteneğini önemli ölçüde arttırmaktadır.
P 65
Gıdalara Bisfenol A (BPA) Migrasyonu: Etkili faktörler, sağlığa etkileri ve yapılan araştırmalar
Erdil D.E., Öksüz T.
İstanbul Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü İstanbul, Türkiye
Bisfenol A son yıllarda gıdalara geçiş açısından dikkat çekici bir bulaşan haline gelmiştir. Genel olarak polikarbon bazlı plastiklerde ve konserve metal kapların iç kaplaması olarak kullanılan epoksi bazlı reçinelerde bulunmaktadır. Gıdalara bulaşma yolları; konserve kutu iç kaplamaları, bebek biberonları, süt, su ve içecek şişeleri/damacanaları ve gıda pişirme/servis ekipmanlarından olmaktadır. BPA’nın insan sağlığı üzerine toksik etkileri: yeni doğan bebeklerde ve ceninde beyin gelişimini engellemesi, vücutta yapısal değişikliklere yol açması, hiperaktiflik, öğrenme bozukluklarına neden olması, insanlarda fertiliteyi önlemesi ve östrojenik olması nedeniyle kanserojen (göğüs kanseri) olma şüphesi olarak araştırmalarda belirtilmektedir. Bu olumsuz etkiler, yasal düzenlemelerin gözden geçirilmesine ve araştırmaların konu üzerine yoğunlaşmasına sebep olmuştur. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) BPA’nın günlük alım limitini 50 µg/kg/gün olarak belirlemiştir. Ülkemizde, biberon gibi bebek beslenmesinde kullanılan polikarbonat malzemelerin üretiminde BPA’nın kullanımı yasaklanmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda, polikarbonat bazlı malzemelerde; başta sıcaklık olmak üzere, ısıl işlem süresi, proses (mikrodalga pişirme), temas süresi, tahribat ve pH’nın migrasyon üzerinde etkili oldukları bulunmuştur. Epoksi bazlı reçinelerde ise; laklama tipi, kullanılan lak miktarı, proses koşulları (sıcaklık ve süre), temas ettiği gıda maddesinin içeriği (tuz ve yağ miktarı) gibi faktörlerin etkileri tespit edilmiştir. Gıda grupları için yapılan incelemelerde; konserve kutu içerisindeki et/balık ürünleri ve hazır çorbalarda, özellikle yağ ve tuz içerikleri de yüksek olduğunda, yüksek düzeylerde migrasyon oluşabildiği bulunmuştur. Plastik kaplarda özellikle polikarbonat biberonlarda fazla kullanım ve çizilmeler sonucunda sterilizasyonların da etkisiyle migrasyonun yüksek düzeylere çıkabildiği görülmüştür. ABD’de yapılan bir çalışmada, insan idrarlarından alınan numunelerde BPA sıklıkla (%95) tespit edilmiş olup konserve gıda tüketimi ile korelasyonlar çıkartılmıştır. Ülkemizde su damacanaları üzerine yapılmış çalışmalar BPA migrasyonunun sağlığı tehdit edecek boyutta olmadığını göstermiştir. Ancak, diğer gıdalarda ve gıda ile temas eden kap ve servis ekipmanlarında farklı koşullarda yapılacak migrasyon çalışmalarının sonuçlarına ihtiyaç vardır. Bu çalışmada; BPA’nın bulunduğu malzemeler, insan sağlığı üzerine etkileri ve genel olarak dünya ve ülkemiz araştırıcıları tarafından yapılan çalışmaların sonucu derlenmektedir.
P 66
Atımlı Elektrik Alanı ve Isıl İşlemin Portakal Sularının Pastörizasyonu ve Pektin Metil Esteraz Enzimi Üzerindeki Etkileri
Evrendilek G. A.2 , Ağçam E.1, Akyıldız A.1
1 Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Balcalı Adana, Türkiye
2Abant Izzet Baysal Universitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bolu, Türkiye
Yüksek C vitamin içeriği ve ferahlatıcı tadı nedeniyle portakal suyu tüm dünyada en fazla tüketilen meyve suyudur. Fakat eğer inaktif değilse pektin metil esteraz enzimi (PME) portakal suyunun kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Isıl işlem PME’ni inaktif etmekte oldukça etkili olmasına karşın portakal suyunun kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle portakal sularında PME enzimini inaktive ederek kalite özelliklerinin muhafaza edilmesini ve raf ömrününün uzatılmasını sağlayacak atımlı elektrik akımı (PEF) gibi alternatif teknolojilerin portakal sularının prosesinde kullanımı araştırılmaktadır.
Bu çalışma kapsamında Kozan Yerlisi çeşidi portakallardan üretilen portakal sularının PEF ve ısıl işlemle prosesi ve 4°C’de 180 gün süresince depolanması gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince farklı elektrik alan proses parametrelerinin PME inaktivasyonu üzerindeki etkileri ölçülmüş ve geliştirilen yeni matematiksel model ile PME inaktivasyon kinetik çalışmaları yapılmıştır. Uygulanan elektrik alannşiddeti 25.26 kV/cm ve uygulama süresi 1206.2 µs ilen uygulanan PEF prosesi sonucunda PME % 93.82 oranında inaktif edilmiştir. Geliştirilen matematiksel modelde reaksiyon hız sabiti (ke) 587.84-2375.38/s, De değeri 969.53-3917.71 µs, ze değeri ise 63.68 J, aktivasyon elektrik alanı 8.48 kV/cm mol ve aktivasyon enetrjisi 37.70 J/mol olarak bulunmuştur. Depolama süresince portakal sularının PME aktivitesinde azalma veya hiç bir değişim görülmezken ısıl işlem uygulanan portakal suyu örneklerinde PME aktivitesinde artış gözlenmiştir.
P 67
Yenilikçi Gıda Teknolojilerinde Gıda Güvenliği
Evrendilek G.A.
Abant Izzet Baysal Universitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bolu, Türkiye
Güvenilir ve tazeye yakın kalitede ürün sağladığı için yenilikçi atımlı (vurgulu) elektrik alanı (PEF), yüksek hidrostatik basınç (YHB), ohmik ısıtma, ozon, ultrafiltrasyon gibi yenilikçi gıda teknolojilerine olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu teknolojilerle gıdaların prosesi amacıyla birçok çalışma yapılmış ve bu gıdalarda önemli olan fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin ölçülmesi, besin öğelerindeki değişimler, bozulma yapan ve patojen mikroorganizmaların, maya ve küflerin inaktivasyonu gerçekleştirilmiştir. Bu teknolojilerle proses edilen gıdaların fiziksel özellikleri, proses için kullanılan ekipmanların limitleri ve proses parametreleri bu proseslerin başarısı üzerinde bütük etkiye sahiptir. Bu faktörler aynı zamanda belirli gıdalarda gıda güvenliği açısından büyük öneme sahip patojen mikroorganizmaların inaktivasyonunu da olumsuz yönde etkilemektedir. Dolayısıyla bu teknolojiler için gıda güvenliği açısından halk sağlığı ve yasal otoritelerin gerekli kıldığı patojen mikroorganizmaların inaktivasyon seviyesinin sağlanması gerekmektedir. Bu teknolojilerin gıda endüstrisinde kullanımının yaygınlaşması için gıda güvenliği ile ilgili hususlar, yeni eğilimler ve bu teknolojilerin geleceğinin belirlenmesi gerekmektedir.
P 68
Depolanan patateslerde pembe çürükçül hastalığının biyolojik kontrolü için uygun üreme kinetiği ve etkinliğine dayalı mikrobiyal türlerin seçimi
Adıyaman T.1, Schisler D.A. 2, Slininger P.J. 2
1 Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İzmir, Türkiye
2National Center for Agricultural Utilization Research (NCAUR), USDA-ARS, Peoria, IL, USA
Son yıllarda bitki patojenlerini önleyici mikrobiyal ortamların geliştirilmesi üzerine yapılan kapsamlı araştırmalar katlanarak artmıştır. Bitki patojenlerine karşı biyolojik kontrol ajanlarının geliştirilmesi konusuna yoğun ilgi olmasına rağmen, nispeten az sayıda antagonist patentlenmiş ve başarılı bir şekilde ticarileşebilmiştir. Biyolojik kontrol ajanlarının nadiren ticarileşebilmesinin bir nedeni, laboratuvar ortamlarında etkinlik gösteren bu ajanların, uygun olmayan kontrol stratejileri kullanılarak seçilmiş olmalarıdır. Bu çalışmada, erlenlerde uygun maliyetli sıvı ortamlardaki mikrobiyal izolatların gelişimini ve üreme kinetikleri ile üretilen hücrelerin biyolojik kontrol etkinliklerini kapsayan seçim stratejileri, patateslerde depolama sırasında meydana gelen Pembe Çürükçül hastalığının ana etmeni olan Phytophthora erythroseptica Pethybr küfüne karşı geliştirilen biyolojik kontrol ajanı model sistem olarak alınarak tanımlanmıştır. Pembe Çürükçül hastalığını önemli ölçüde azalttığı (P>=0.05) tespit edilmiş, ticari üretim için artmış potansiyeli olan, ticari uygulanabilir sıvı ortamlarda ürediğinde biyoyararlılık ve olumlu üreme kinetiği gösteren altı suşun kritik önemi ve metodolojisi tanımlanmıştır.
P 69
Gıda ambalajlarından kaynaklanan migrasyonun gıda güvenliği açısından önemi
Coşkun F., Kaptan B.
Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ, Türkiye
Ambalaj içine konulan ürünü tüketiciye ulaşana kadar muhafaza eden, ürünü tüketiciye tanıtan bir araçtır. Çeşitli materyaller ambalaj üretiminde kullanılabilmektedir. Bu materyaller az veya çok oranda gıdaya kimyasal madde geçişine neden olabilmektedir. Bu geçiş migrasyon, geçen maddeler ise migrant olarak isimlendirilmektedir. Migrasyonda gıda ile ambalaj materyalinin temas alanı ve temas süresi, sıcaklık, migrantın çeşidi ve konsantrasyonu, ambalaj materyalinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, migrasyona hazır maddelerin miktarı, gıda maddesinin tane, toz, sıvı veya hamur kıvamında oluşu, gıdanın özelliği ve ürün öğelerinin migrantlara olan ilgisi önemlidir. Migrantlar gıda maddelerinde tat ve aroma değişikliklerine neden olabilmektedirler. Ayrıca ambalaj materyallerinden gıda maddelerine toksik maddelerin migrasyonu önemli bir sağlık sorunudur. Hormon fonksiyonlarında, sinir sisteminde bozuklukla, bağışıklık sisteminin baskılanması, çeşitli kanserler ve zihinsel problemlere neden olabilmektedirler. Gıdaların ambalajlanması gıda güvenliğinin sağlanmasında büyük öneme sahiptir. Her ne kadar önlem olarak bazı sınırlamalar getirilmişse de kontroller sürdürülmelidir. Katkı maddelerinin oranları, gıdaya geçişleri ve ortaya çıkabilecek sonuçlar sürekli gözlenmelidir.
P 70
Kızarmış ve mikrodalgada pişmiş yer elması cipslerinin kalite özellikleri açısından kıyaslanması
Baltacıoğlu C.1;2, Esin A.1
1Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara, Türkiye
2Selçuk Üniversitesi Konya Türkiye
Yer elması Türkiye’de yaygın bir şekilde yetiştirilmektedir ve patatese göre avantajlı özelliklere sahiptir. Yer elması cipsi (ürünün hakları patentle korunmaktadır),nişasta yerine inulin içermesi nedeniyle, diyabet hastaları için patates cipsine iyi bir alternatiftir. Bu çalışmada iki pişirme yöntemi kullanılmıştır. İlk metot olan kızartmanın renk, yapı ve lezzet üzerine olumlu etkileri vardır. İkinci metot mikrodalgada pişirmedir. Mikrodalgada pişirmenin gıda işlemede zaman ve enerjiden kazanma gibi avantajları vardır. Bu çalışmanın amacı kızartma ve mikrodalgada pişirme yöntemleri ile elde edilen yer elması cipslerinin kalite özelliklerini kıyaslamaktır. Sonuçlara ulaşmak için kızarmış ve mikrodalagada pişirilmiş yer elması cipsleri nem içeriği, renk, yapı ve duyusal özellikler açısından kıyaslanmışlardır. Yer elması cipsleri 160°C, 170°C, 180°C, 190°C sıcaklığında 120sn, 180sn ve 240sn kızartılmışlardır. Mikrodalga fırın kullanımında ise numuneler 600W ve 900W güç seviyelerinde 60sn, 75sn, 90sn, 105sn, 120sn, 135sn ve 150sn süresiyle pişirilmişlerdir. Yapılan deneylerin sonuçlarına göre kızartma sıcaklığı ve işlem süresi arttırıldığında yer elması ürünlerinin nem içeriği ve beyazlık değerlerinin azaldığı fakat a*, b*, sertlik ve kırılganlık değerlerinde artış olduğu gözlenmektedir. Mikrodalga gücü ve işlem zamanı arttırıldığında ise, ürünlerin nem içeriği ve beyazlık değerleri azalmış, fakat a* ve b* değerleri artmıştır. Ürünlerin sertlik ve kırılganlık değerleri zamanla artmış sonrada azalmıştır. İşlem süresinin mikrodalga fırın kullanıldığında önemli düşüş göstermesi, bu metodun geleneksel kızartma yöntemine göre daha az yağ içermesi de göz önüne alındığında tercih edilebilmesini sağlamaktadır.
P 71
Sütte Aflatoksin Kontaminasyon Kaynakları ve Koruyucu Önlemler
Kaptan B.
Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ, Türkiye
Mikotoksinler; Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Alternaria başta olmak üzere çeşitli küf türleri tarafından üretilen, insanlarda ve hayvanlarda farklı toksik etkileri olan ikincil metabolitlerdir. Aflatoksin ise bir grup yapısal olarak benzerik gösteren Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus toksik suşları tarafından üretilen metabolitlerin genel tanımlanmasıdır. Aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 olmak üzere dört ana tipi bulunmaktadır. Aflatoksin B1 en telikeli aflatoksindir. Karsinojenik, mutajenik, teratojenik, östrojenik ve immünspresif olmak üzere oldukça geniş biyolojik etki gösterteren aflatoksinlerin DNA, RNA ve protein sentezi inhibisyonu; çeşitli enzim aktivitelerinde azalma; glukoz metabolizması depresyonu; fosfolipidler, serbest yağ asitleri, trigliseritler ve kolesterol ve esterleri dahil olmak üzere lipid sentezi inhibisyonu ve pıhtılaşma faktörü inhibisyonu gibi metabolik etkileri vardır. Aflatoksinler sütte, Aflatoksin B1 ile kontamine olmuş pelet ve yemlerle beslenen süt hayvanlarında enzimatik hidrolizasyon yoluyla aflatoksin M1’e parçalanması ve süt hayvanlarının meme bezleri tarafında salgılanması sonucu süte geçmektedir. Sütte aflatoksin oluşumunda etken olan küf türleri ve suşları uygun sıcaklık ve nem koşulları altında bazı gıda ve yemler üzerinde gelişir. Ekolojik ya da çevre şartları da gıda ve yemlerde küflerin mikotoksin üretimine katkıda bulunmaktadır. Bu yemlerde toksik Aflatoksin oluşumunu azaltmak ve toksin üretimini artırıcı etkenleri önlemek için profilaktik önlemler almak toksin oluşumunu azaltmada oldukça önemlidir. Bu önlemler çevre sıcaklığı, nem, yemin nem içeriğinin yanı sıra pH ve meydana gelebilecek mekaniksel hasar yemde küf gelişimini etkileyen faktörlerdir. Yemlerde. özellikle iç kontroller ve mevcut HACC normları ışığı altında daha iyi, daha güvenli ve sağlıklı besinlerin üretimi mümkün olacaktır
Bu çalışmada, süt ve süt ürünlerinde bulunan mikotoksinlerin kontaminasyon kaynakları ve mikotoksin oluşumunun önlenmesi için alınabilecek koruyucu önlemler üzerinde durulmuştur.
Anahtar Kelimeler: aflatoksin, aspergillus, fusarium, mikotoksin, penicillium
P 72
Mikrodalga Isıtmanın Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi: Gıda-Ambalaj Etkileşimleri
Özcelik B.1, Bayram B.2
1İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Istanbul
2Christian Albrechts Üniversitesi, Gıda Bilimi ve İnsan Beslenmesi Bölümü Kiel, Almanya
Mikrodalga ısıtma evsel ve endüstriyel uygulamalarda sıklıkla kullanılmaktadır. Mikrodalga ısıtma geleneksel ısıtma yöntemlerine göre daha hızlı, tekdüze ve kontrollü ısı iletimi sağlamaktadır. Böylece mikrodalga ısıtma ile daha yüksek duyusal ve besinsel kaliteye sahip gıda ürünleri elde edilmektedir. Avantajlarının yanında gıda güvenliği açısından mikrodalga teknolojisinde gıda-ambalaj etkileşimleri konusunda bazı endişeler bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar mikrodalga etkisiyle akışkanlaştırıcılar, monomerler, oligomerler, polimer parçalanma ürünleri, mürekkep, mürekkep kalıntıları ve uçucu bileşenler gibi birçok molekülün ambalaj materyalinden gıdaya geçebildiğini göstermektedir. Bu geçiş ya direkt olarak mikrodalga radyasyon etkisiyle ya da indirekt olarak ürün ısınması sonucu sıcaklık artışıyla oluşmaktadır. Bu maddelerin gıda ürününe geçişinde ısıtma süresi, uygulama yoğunluğu, ambalaj materyali tipi, katkı maddelerinin miktarı ve tipi, göç eden maddenin molekül büyüklüğü ve gıda içeriği gibi pekçok parametre etkili olmaktadır. Bu çalışmada mikrodalga ısıtma sırasında ambalaj materyalinden gıdaya geçen maddeler, bu maddelerin potansiyel riskleri, göç hızını etkileyen faktörler ve ilgili düzenlemeler derlenmiştir.
P 73
Biyokoruyucu Madde Olarak Reuterin
Öncül N.1, Tokatlı M2, Yıldırım Z.1, Yıldırım M.1
11Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tokat, Türkiye
2Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara, Türkiye
Fermente gıdaların üretiminde laktik asit bakterilerinin önemi büyüktür. Fermente gıdaların kalitesinin sağlanmasında ve korunmasında temel rolü, laktik asit bakterilerinin metabolik aktiviteleri oynamaktadır. Laktik asit fermantasyonu sonucunda oluşan organik asitler, hidrojen peroksit, enzimler, bakteriyosinler, asetaldehit, diasetil, karbon dioksit ve reuterin gibi metabolitler antimikrobiyel aktiviteye sahiptirler. Reuterin veya beta-3-hidroksi propiyonaldehit gliserol varlığında anaerobik koşullarda Lactobacillus reuteri tarafından üretilen antimikrobiyel bir bileşiktir. Reuterin, suda çözünen, protein yapısında olmayan, proteolitik ve lipolitik enzimlere karşı direnç gösteren, geniş pH aralığında etkili olan nötral bir metabolittir. Reuterinin antimikrobiyal spektrumu oldukça geniş olup, etki ettiği organizmalar Grampozitif bakteriler, Gramnegatif bakteriler, mayalar, küfler ve protozoolardır. İnhibitör etki gösterdiği patojen bakterilere örnek olarak, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Klepsiella pneumoni ve Helicobacter pylori verilebilir. Bu derlemede reuterinin üretim mekanizması, kimyasal yapısı, antimikrobiyel mekanizması, inhibitör spektrumu, biyogüvenliği, üretimini etkileyen faktörler ve gıda endüstrisindeki olası uygulamaları hakkında bilgi verilecektir.
P 74
Laktokoksin Bz’nin Sütte Escherichia coli O157:H7’ye Karşı İnhibitör Etkisi
Öncül N., Yıldırım Z., Karabıyıklı Ş., Yıldırım M.
Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Tokat, Türkiye
Bu çalışmada, laktokoksin BZ’nin (Lactococcus lactis ssp. lactis BZ tarafından üretilen bir bakteriyosin) tam yağlı (%3), yarım yağlı (%1,5) ve yağsız (< %0,1) UHT sütte E. coli O157:H7’ye karşı inhibitör aktivitesi belirlenmiştir. Yaklaşık 102, 104 ve 106 kob/mL düzeyinde E. coli O157:H7 inoküle edilen sütlere, farklı konsantrasyonlarda laktokoksin BZ (0, 400, 800, 1600 ve 2500 AU/mL) katılmıştır. İki farklı depolama sıcaklığında (4oC ve 20oC) muhafaza edilen UHT sütlerden belirli aralıklarla örnek alınıp, canlı hücre sayısı belirlenmiştir. Araştırmada, yaklaşık 102, 104 ve 106 kob/mL düzeyinde E. coli O157:H7 içeren UHT sütler pozitif kontrol, bakteriyosin içeren ve içermeyen UHT sütler ise negatif kontrol olarak kullanılmıştır. Depolama süresince bakteriyosin içeren ve içermeyen UHT sütlerde herhangi bir bakteri gelişimi gözlenmemiştir.
Her iki depolama koşulunda, laktokoksin BZ’nin farklı yağ içerikli UHT sütlerde E. coli O157:H7’ye karşı etkili olduğu; süt yağ oranı ve süte inoküle edilen bakteri sayısı arttıkça antibakteriyel etkinin azaldığı saptanmıştır (P<0,01). Ayrıca, laktokoksin BZ’nin antibakteriyel aktivitesinin, 20oC’de depolanan UHT sütlerde 4oC’de depolananlara göre daha yüksek olduğu da tespit edilmiştir (P<0,01).
Önemli patojen bakterilerden biri olan E. coli O157:H7’ye karşı çok hızlı ve yüksek düzeyde antibakteriyel aktiviteye sahip bulunması, laktokoksin BZ’nin süt endüstrisinde biyokoruyucu olarak kullanılma potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.
P 75
Vakum Ambalajlanmış Taze Etlerde Clostridium estertheticum’un Kontrolü
Yalınkılıç B., Kaban G., Kaya M.
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Erzurum, Türkiye
Son yirmi yılda vakum ambalajlanan ve soğukta muhafaza edilen taze etlerde, özellikle de sığır etinde bozulmaya neden olan psikrofil karakterde yeni Clostridium türleri izole ve identifiye edilmiştir. “Blown Pack Spoilage” olarak adlandırılan bu bozulmaya daha ziyade C. estertheticum (C. estertheticum subsp. estertheticum ve C. estertheticum subsp. laramiense) neden olmakta, ambalajda gaz oluşmakta ve bombaj görülmektedir. Bu türün her iki alt türü de psikrofilik karakterde olmasına karşın minimum gelişme sıcaklıkları farklılık göstermektedir. C. estertheticum subsp. estertheticum -30C’de dahi gelişebilirken C. estertheticum subsp. laramiense’in ise minimum gelişim sıcaklığı 10C’dir. Et endüstrisinde ekonomik kayıplara neden olan bu mikroorganizmanın inaktivasyonu için pek çok çalışmada peroksiasetik asit muamelesi tavsiye edilmektedir. Bu mikroorganizma pH 5,5’in altında gelişememektedir. Bozulmada etin pH değerinin yanı sıra başlangıç mikroorganizma sayısı, muhafaza sıcaklığı ve vakum ambalajlama esnasında uygulanan şirink işleminin sıcaklık derecesi önemli rol oynamaktadır. Bu derlemede soğukta muhafaza edilen vakum ambalajlanmış taze etlerde bozulmaya yol açan C. estertheticum üzerinde yürütülen araştırmalar incelenmiş ve söz konusu bakterinin kontrolüne yönelik engel etkenler tartışılmıştır.
P 76
Geleneksel İçeceğimiz Hardaliyenin Bileşiminde Alil-İzotiyosiyanat Oluşumu ve Önemi
Güçer Y.1, Şanlıbaba P.2, Kunter B.3
1Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksekokulu Şarap Üretim Teknolojisi Programı Ankara, Türkiye
2Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı Ankara, Türkiye
3Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Ankara, Türkiye
Hardaliye, Trakya Bölgesi’nde özellikle Kırklareli İli ve çevresinde yüzyıllardır üretilmekte olan, 1930 yılında Atatürk tarafından da sahip çıkılması gerekliliği dile getirilmiş, geleneksel bir milli içeceğimizdir. Hardaliye, üzüm şırasının hardal otu ve vişne yaprağı ile aromatize edildiği, laktik asit fermentasyonu ile üretilen bir içecektir. Hardal tohumu kullanımı ile gerek tipik aroma oluşumu sağlanmakta, gerekse etil alkol fermentasyonunu gerçekleştiren mayalar inhibe edilerek, laktik asit fermentasyonu desteklenmektedir. Hardal tohumunun bileşiminde bulunan bir glikozinolat olan sinigrinin, birçok araştırmaya konu olmuştur. Hardal tohumu parçalandığında, mirosinaz enzimi serbest kalmakta ve sinigrin ile reaksiyona girerek alil-izotiyosiyanat’ı oluşturmaktadır. Bu çalışmada hardaliyenin bileşiminde yer alan alil-izotiyosiyanat’ın oluşumu ve insan sağlığı açısından antikanserojen etkisi ile önemi özetlenmiştir.
P 77
Orbitrap Kütle Analizörünün Gıda Kalıntı Analizlerinde Kullanımı ve Sağladığı Avantajlar
Şık B., Erkaymaz T.
Akdeniz Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Antalya, Türkiye
Potansiyel toksik kimyasallar çeşitli uygulamalardan kaynaklanan kimyasal kalıntılar ve çevresel bulaşanlar yoluyla gıdalarda bulunabilmektedir. Kalıntı analizi, insan ve çevre sağlığının korunması için bir gerekliliktir. Gıdalarda kalıntı analizleri için uygulanacak prosedür örnek homojenizasyonu, ekstraksiyon, temizleme ya da saflaştırma ve enstrümental belirleme gibi farklı adımlardan oluşmaktadır. Kalıntı analizinde en sık kullanılan analitik cihazlardan biri kütle spektrometreleridir.
Kalıntı analizlerinde çeşitli tipte kütle analizörleri (quadrupole, uçuş zamanlı, quadrupole-iyon tuzağı vs.) kullanılmaktadır. Son zamanlarda, kalıntıların tespiti için kullanılan en güçlü ve çok yönlü analiz cihazlarından biri tandem kütle spektrometreleridir (MS / MS). Ancak, tandem kütle spektrometrelerinin kullanılmasına dayalı yöntemler küçük bir gruba ya da aynı kimyasal sınıfa ait bileşikler için uygundur. Örnekteki analit sayısı arttıkça analiz zorlaşmaktadır. Günümüzde giderek önem kazanan yeni eğilim, tek bir analitik çalışma ile geniş bir yelpazede dağılım gösteren analitlerin tespitini sağlayan analiz yöntemleri geliştirmektir. Ancak bu konuda ortaya çıkan sorun, eşzamanlı olarak belirlenecek analitlerin genellikle düşük konsantrasyonlara ve kimyasal yapılarına bağlı olarak farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olmasıdır. Bunlara ek olarak, yasal mevzuat kalıntılar için ng/g seviyesine inmeyi de gerekli kılmaktadır. Bütün bu gereksinimleri karşılamak için geliştirilmiş yeni ve etkili bir analitik cihaz Orbitrap kütle analizörüdür.
Orbitrap, rutin bileşiklerden (peptidler), gıdalarda iz miktarda bulunan bileşenlere (pestisitler, hormonlar, mikotoksinler, veteriner ilaç kalıntıları …) kadar geniş bir yelpaze yayılan analitlerin analiz edilmesini sağlayan bir cihazdır. Son derece hassas kütle ölçümleri yapabilecek bir çözünürlük gücüne (>100000 FWHM) sahiptir. Kütle ölçüm hatası internal kalibrasyon tekniği ile genellikle 2 ppm’den daha azdır. Orbitrap zemin gürültüsünü indirgemekte veya elimine etmekte ve hassasiyeti arttırarak izobarik analitlerin varlığını belirlemeye olanak sağlamaktadır. Orbitrap kütle analizörleri gıda kalıntı analizlerinde tek bir çalışma ile yüksek hassasiyette kalitatif ve kantitatif sonuç elde edebilmek için yeterli olanakları sağlamaktadır.
P 78
Akvakültür Balıklarında Duyusal ve Mikrobiyal Kalite Değerlendirmesi
Gülgün F., Şengör Ü., Doğruyol Tanrıverdi H., Ceylan Z.
1İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı İstanbul, Türkiye
Kültür balıklarında duyusal ve mikrobiyolojik kaliteyi etkileyen faktörler; türün özelliklerine (yaş, cinsiyet, büyüklük gibi), yetiştiricilik koşullarına (toprak havuz ya da kafes balığı yetiştiriciliği, su sıcaklığı, tuzluluk, sediment birikimi, bakteri gibi), balığın beslenme rejimine (beslenme sıklığı, açlık, gibi), hasat sırasındaki ve sonrasındaki uygulamalara (balığın stres durumu, öldürme metotları, gibi) bağlı olarak farklılık gösterebilmektedir.
Balık canlı ve stres altında iken; laktik asit üretimi artarak etin pH’sı azalmakta, devam eden stres koşullarında glikojenin tümüyle tüketilmesiyle pH’nın yüksek seviyelere ulaşmaktadır. Bu esnada balıktaki psikrofil ve psikrotrof aerobik gram negatif bakteriler yaşamına devam ederek, hızla çoğalmakta ve duyusal kaliteyi etkileyen karekteristik kokulara (TMA, NH3, biyojen amin oluşumu) sebep olmaktadır.
Kültür balığı yetiştiriciliği yapılan sularda suyun kirliliği ve suda sediment birikimi patojen bakterilerin varlığına işaret etmektedir. Bu sebeple açık denizlerde kültüre alınan balıklar duyusal ve mikrobiyal kalite bakımından daha güvenli kabul edilebilmektedir.
Balıklarda bulunan mikroorganizmalar hastalık yapıcı olduğu gibi, balık eti kalitesini bozucu etki gösterebilmektedir. Balıklarda en yaygın patojenler; Salmonella typhi, Escherichia coli, Pseudomonas florescens, Aeromonas hydrophilla, Proteus vulgaris, Staphylococus aureus, Shigella sp. dir.
Kültür balıklarında duyusal ve mikrobiyal kalitenin temini; balık sağlığını olumsuz etkileyen çevresel faktörlerin kontrolü, yetiştiricilik yapılan suyun kontaminasyonunun önlenmesi ve hijyen uygulamaları ile mümkündür.
P 79
Nutrigenetik
Gülgör G., Bektaş D. Korukluoğlu M.
Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bursa, Türkiye
Dünya çapında son yıllarda çalışılmaya başlanan nutrigenetik, genlerle besin etkileşimini genotip düzeyinde inceleyen bir bilim dalıdır. Bu konuda araştırma yapan bilim adamları kronik hastalığa sahip kişilere uygulanan standart diyetlerin tam anlamıyla insan sağlığına fayda sağlayamayacağını düşünmektedirler. Her bireyin her hastalığa genetik yatkınlığı farklı olacağı için, bireye özel diyetin sağlıklı yaşam için temel oluşturacağı düşünülmektedir.
Nutrigenetik uygulamaları; gentest (Cellf Testi) olarak adlandırılan, yapılışı kolay olan ve kişinin gen dizilimini ortaya çıkaran bir test aracılığıyla, bireye özgü besin-gen etkileşimini ortaya çıkarmaktadır. Bu sayede kronik-kompleks hastalıklara (obezite, diyabet, kanser vb.) genetik yatkınlığı olan kişilerin yaşam standartları bu yatkınlıklarına göre belirlenebilecek ve genetiğe uygun bir diyet-egzersiz uygulaması alışkanlık haline getirilerek daha sağlıklı bir yaşam elde edilebilecektir. Bu derlemede nutrigenetik ile ilgili terimlerden bahsedilmiş, nutrigenetik testlerinin uygulanabilirliği ve avantajları açıklanmıştır.
P 80
Akıllı Etiketleme Teknolojisi ve Kullanılabilirliği
Bektaş D., Gülgör G., Korukluoğlu M.
Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bursa, Türkiye
Gıda sanayinde son zamanlarda geliştirilen yeniliklerden biri olan akıllı paketleme, geleneksel paketleme yöntemine alternatif olabilecek yeni bir teknoloji olarak ortaya çıkmıştır. Gıdalarda paketleme son 50 yıldır özellikle ürünü sarmak, saklamak ve satmak olmak üzere üç ayrı amaca hizmet etmektedir. Ancak gıdaların paketlenmesinde hile yapılabilmesi ve tüketicilerin paket üzerindeki içerik ile ilgili yazıları okuma konusunda bilinçsiz olması sebebi ile birçok sahte ürün pazarlanabilmekte, ürünler sağlığa zararlı ve hatta ölümcül olabilmektedir. Akıllı ambalajlama fikri ile sahtecilikle mücadele edilebileceği, insan sağlığı ve gıda güvenliği üzerindeki olumsuz etkinin azaltılabileceği düşünülmektedir. Radyo Frekanslı Tanımlama Etiketleri (RFID) ve Ambalaj İndikatörleri olarak karşımıza çıkan akıllı ambalajlama teknolojileri ile bilgiler depolanıp, geri çağrılabilmekte ve gıdalardaki mekanik, kimyasal, elektrokimyasal, enzimatik veya mikrobiyel değişimler gözlenebilmektedir. Akıllı ambalajlar tüketicinin satın aldığı ürünün güvenilir olduğunun bir göstergesi olup, gıdaların depolanması ve taşınması sırasındaki ekonomik kayıpları da azaltmaktadır. Bozulan gıdaların kontrolünü sağlamak için sıcaklık-süre indikatörleri, kontrollü gaz dağılımı gibi teknolojiler dünya çapında belirli ölçülerde kullanılmaktadır. Bu derlemede, son zamanlarda dikkat çeken ve gıda paketlemesinde önemli avantajlar sunabilecek ‘Akıllı Etiketleme Teknolojisi ve Kullanılabilirliği’ konusunda genel bilgiler özetlenmiştir.
P 81
Gıda Güvenliği ve Tehlikeler
Yangılar F.
Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kars, Türkiye
Globalleşen dünyamızda bilim ve teknolojideki hızlı ilerlemelerle yasal düzenlemelerdeki değişikliklere bağlı olarak gıda endüstrisinde de hızlı gelişmeler kaydedilmiştir. Gıda pazarının küresel boyutları düşünüldüğünde gıda güvenliği hem üreticinin hem de tüketicinin korunması açısından önem arz etmektedir. Toplumların ve uluslararası ticaretin öncelikli amacı, gıda güvenliğinin yasal mevzuatla beraber uygulamaya yönelik, özel standartlar ve belgelendirme uygulamaları ile sürdürülebilirliğinin sağlanmasıdır. Gıda güvenliği sistemi risk değerlendirme, risk yönetimi ve risk iletişiminden oluşan risk analizine dayanır. Buna bağlı olarak her risk gibi gıdalarla ilgili risklerde de “sıfır risk” değil “kabul edilebilir risk” kavramları geçerlidir. Gıdalardan kaynaklanan riskler, gıdanın üretiminden tüketim aşamasına kadar geçirdiği işleme, taşıma, depolama, satın alma, muhafaza, hazırlama ve pişirme aşamalarında ayrı ayrı değerlendirilip; fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskler olarak gruplandırılmaktadır. Bu aşama da izlenilebilirlik ilkesi ile gıda güvenliği sorunu ortaya çıktığında riskli olan ürünün kökenini tespit edip alınacak tedbirlerin belirlenmesi gerekmektedir. Böylece gıda ürünlerinden kaynaklanan halk sağlığı üzerindeki tehlikelerin bertaraf edilmesi sağlanarak daha sistematik ve yasal çalışmalarla hareket edilmesi zorunlu olacaktır. Bu çalışmada gıda güvenliğinin insan sağlığını ilgilendirmesinin yanında aslında temel bir insan hakkı olduğu ve tüketim alışkanlıklarının gıda güvenliğinin sağlanması için fırsatlar sağlarken aslında riskleri de beraberinde getirdiği derlenilmiştir.
P 82
Tedarik Zinciri ve Önemi
Yangılar F.
Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kars, Türkiye
İnsanların sağlıklı yaşamı için önemli olan gıda güvenliği, günümüzde kontrolünün yapılabilmesi ve halk sağlığının korunabilmesi amacıyla ülkelerin gıda kontrol otoriterileri tarafından oluşturulan “tarladan/çiftlikten çatala gıda güvenliği” esasıyla uygulanmaktadır. Uluslararası gıda akışına bağlı olarak, dünyanın her tarafından gıdanın tedarik edilmesi ile birlikte gıda zinciri boyunca güvenilir gıdanın sağlanması çok daha zor hale gelmektedir. Doğal olarak üretimin sadece bir aşamasında yapılacak tek bir hata, zincirin (tarım, gıda üretimi, taşıma, satış noktaları ve dağıtım, tüketiciler) tamamını etkileyecektir. Tarımda başlayan bu zincirin ilk halkasında çiftçiler, gıda güvenliğinin sağlanması için sistematik bir yaklaşım içerisinde olup; tarım kimyasalları, pestisitler, herbisitler, toprak kaybı ve kirliliği, sera gazları ve organik atıklarla mücadele içerisindeler. Güvenilir gıdalar üretmeyi hedefleyen işleyiciler, üreticilerden aldıkları hammaddeleri ekipman ve prosedürleri dikkatli seçerek işlemekte ve uygun depo koşulları ile satış noktalarına sevk etmektedirler. Gıda taşıma, satış noktaları ve dağıtım sürecinde çalışanların ürünleri kontamine etme riski her zaman mevcuttur. Özellikle bu konu sokakta satılan gıdalarda çok daha ciddi boyuttadır. Soğuk depolama ve diğer koruma önlemlerinin sürekliliği sağlanılarak bu sorun giderilmelidir. Gıda zincirinin son ve en önemli halkasını tüketiciler oluşturmaktadır. Gıda güvenliğinden sorumlu otoritelerin, gıda güvenliği konusunda özellikle güvenilir gıda hazırlama ve çapraz kontaminasyon olasılığı hakkında tüketicileri bilgilendirmeleri gerekmektedir. Böylelikle tüketiciler güvenilir gıdanın neden önemli olduğunu kavrayarak tehlikelerden uzak kalabileceklerdir.
P 83
Natamisin Katkısı ve Kullanım Alanı
Özçakmak S.
Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Samsun, Türkiye
Her türlü bozulma ve bulaşma etkeninin kontrol altına alındığı iyi üretim uygulamaları koşullarında üretilen ürünlerde gıda koruyucusu gereksinimi azalmakta veya gerekmemektedir. İyi üretim koşullarının sağlanamadığı gıda işletmelerinde bulaşmalardan kaynaklanabilecek mikrobiyolojik riskleri bertaraf etmek için ürünlere antimikrobiyal katkı ilave edilmektedir. Gıda koruyucusu ilavesinin amacı gıdada herhangi bir kusurun kapatılması olmamalıdır. Güvenli gıda üretimi ve risk yönetimi en üst seviyede tutulan gıda üretim zincirinde, insan sağlığını tehdit eden unsurlar kontrol altına alınamadığı takdirde, gıda koruyucusu kullanımı tercih edilmelidir. Türk Gıda Kodeksinde (TGK) izin verilen gıda koruyucularından biri olan natamisin (E 235) sert, yarı sert ve yarı yumuşak peynirlerin ve kurutulmuş, kürlenmiş sosislerin yüzeyine uygulanarak maya-küf gelişimini önlemek için kullanılmaktadır. Kodeksin belirlediği natamisin ilavesi, günlük alım miktarı (0- 0.30 mg/kg vücut ağırlığı) dikkate alınarak belirlenmiş olan maksimum seviyeyi (1 mg/dm2, 5 mm’lik derinlikte bulunmayacak) aşmayacak şekilde tüm gıda yüzeyine homojen şekilde yapılmalıdır. Hijyenik kurallar ve tekniğine uygun üretim koşullarını sağlamak genel ilke olarak benimsendiği takdirde, gıda maddelerine üretim, taşıma ve depolama aşamalarında küf bulaşma riski kontrol edilebilir düzeylerde olacaktır. Birçok üründe teknolojik gereklilik olmadığı için natamisin kullanımı onaylı değildir. Ayrıca formulasyonda kullanımı da yasal olarak engellenmiştir. TGK tebliğ ekinde yer alan izinli gıda maddesine, izin verilen en yüksek miktarı aşmayacak şekilde koruyucu uygulaması, “güvenilir gıda ve sağlıklı yaşam için” zorunludur.
P 84
Toplu Beslenmede Çalışanların Gıda Güvenliği Bilgileri
Genç Ş.2 , Uçar A.1, Kayalı M.2, Yanık S.Ö.2, Demir E.2, Çakıroğlu F.P.1
1Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ankara, Türkiye
2Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ankara, Türkiye
Bu araştırmada toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde gıdaların hazırlanması ve servisinde görevli olan ve insan sağlığı açısından önemli sorumlulukları bulunan personelin besin güvenliği konusunda eğitimli ve bilgili olması; beslenme hizmetinin kalitesi, hizmetin sürekliliği ve tüketicinin sağlığı açısından çok önemlidir. Dolayısıyla bu çalışmada, toplu beslenme hizmeti veren şirketlerde çalışan personelin gıda güvenliği bilgilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Ankara’da toplu beslenme hizmeti veren 4 şirkette çalışan, gönüllü 500 çalışan araştırmanın örneklemini oluşturmuştur. Veriler yüz yüze görüşme yöntemi ile genel bilgiler ve gıda güvenliği bilgisi sorularını içeren anket formu ile toplanmıştır. Gıda güvenliği soruları, gıda, kişisel ve mutfak-araç gereç hijyeni konularını içeren 25 ifadeden oluşmaktadır. Doğru yanıtlar 1, yanlış ve bilmiyorum yanıtları 0 puanla değerlendirilmiştir. 25–20 puan arası yeterli, 19–13 arası orta, 12–0 puan arası yetersiz bilgi düzeyi olarak gruplandırılmıştır. Ortalama bilgi puanları yaş, cinsiyet, eğitim durumu, gıda güvenliği eğitimi alma durumu, toplu beslenmede çalışılan bölüm, hizmet süresi ve toplu beslenmede yapılan görev değişkenlerine göre incelenmiştir. Verilerin değerlendirilmesinde “independent-t test” ve “one-way anova” testi kullanılmıştır. Ortalamalar arasındaki farklılığı belirlemek için LSD test yapılmıştır.
Sonuçlar değerlendirildiğinde çalışanların %70,2’si erkek, %36,0’sı 26–34 yaş grubunda, %49,2’si lise mezunu, % 56,4’ü garson olup, %54,8’i servis ile ilgili bölümde çalışmaktadır. Çalışanların %56,0’sı 6 yıldan daha az hizmet süresine sahiptir. Çalışanların ortalama bilgi puanları 17,7+3,3’dür. Besin güvenliği ortalama bilgi puanları 35–44 yaş grubunda (18,1+3,1 p<0.05), erkeklerde (17,8+3,3 p>0.05), üniversite mezunlarında (18,3+3,0 p>0.05), gıda güvenliği konusunda eğitim alanlarda (17,9+3, 2 p>0.05), idari bölümde çalışanlarda (19,9+2,3 p<0.05), ≥6 yıl hizmet süresi olanlarda (17,9+3,3 p>0.05), proje yöneticilerinde (19,9+2,4 p<0.01) diğer gruplardan daha yüksektir.
Anket sonuçları, toplu beslenme işletmelerinde çalışanların çoğunluğunun (%58,8) gıda güvenliği bilgileri orta düzeyde bulunmuştur. Gıda güvenliği konusunda personelin bilgisinin artması, daha kaliteli ve güvenilir nitelikte gıda üretilmesini sağlayacağı için önem taşımaktadır. Bu konuda hizmet içi eğitimler planlamalı ve sıklıkla bilgi düzeyleri kontrol edilmelidir.
P 85
Süt ve Süt Ürünleri İşletmelerinde Antibiyotik Kalıntısı Yönetimi
Özkök Yılmaz R., Atabay E.
Danone Tikveşli Gıda ve İçecek San. ve Tic. A.Ş. İstanbul, Türkiye
Süt veren hayvanlarda hastalıkların tedavisinde antibiyotik içeren veteriner ilaçları kullanılır. Veteriner ilaçlarında bulunan antibiyotikler kan yoluyla hayvanların sütüne de geçer. Antibiyotik içeren ilaçların üzerinde süt hayvanlarının vücutlarından atılım süreleri belirtilmiştir. Bu süre zarfında sağılan sütlerin satılmaması ve kullanılmaması gerekmektedir çünkü bu sütlerde antibiyotik kalıntısı bulunmaktadır.
Belirlenen limitlerin üzerinde alındığında insan sağlığını olumsuz etkiliyen veteriner ilaç (antibiyotik) kalıntıları ısıl işlemlerle (pastörizasyon, UHT, kaynatma) sütten uzaklaştırmak ve etkisiz hale getirmek mümkün değildir.
Bu nedenle, süt ve süt ürünlerine işlenecek çiğ sütlerde antibiyotik kalıntısının bulunmaması gerekir. Bu sunumda, Türkiye'de kullanılan antibiyotik çeşitleri, çiğ sütlerde antibiyotik bulunmaması için alınabilecek önlemler ve kullanılan analiz yöntemleri açıklanacaktır.
P 86
Gıda Güvenliğinde Süt Toplama Merkezlerinin Rolü
Kırdar S.S.
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme Bölümü Burdur, Türkiye
Süt ve ürünleri için Gıda Güvenliği, arz zincirinin ilk basamağı olan süt hayvancılığı işletmelerinde başlayıp, tüketicinin sofrasına kadar devam etmektedir. Türkiye’de süt sanayinin gıda güvenliği açısından karşılaştığı en önemli sorun, güvenli çiğ süt teminidir. Süt toplama merkezleri (STM) süt tedarik zincirinin vazgeçilmez unsurlarıdır. STM’ler süt endüstrisinde daha organize bir şekilde ve zamanında sütün toplanmasını sağlar.
Süt toplama merkezleri (MCC) süt sığırcılığı ve süt endüstrisi arasında önemli bir rol oynamaktadır. Süt işleme firmaları tarafından gerekli yüksek kaliteli, güvenli ve yeterli çiğ süt tedarik etmek amacıyla, süt toplama merkezleri süt tedarik zincirinde üretici ile süt işleyen işletmeler arasında bir köprü olarak rol oynar.
Süt toplama merkezleri çiftçiler için pazar garantisi sağlamakta ve çiftçilere teknik bilgi akışı sağlayabilmekte ve eğitimlerle katkıda bulunmaktadır. Gıda güvenliği ile ilgili yasal düzenlemeler tek başına süt sektöründe gıda güvenliğini sağlamaya ve geliştirmeye yetmemektedir. Türk hayvancılık sektörünün yapısal özellikleri göz önüne alındığında, STM' de süt genellikle küçük ölçekli aile çiftliklerinden elde edildiğinden, gıda güvenliği ve gıda kalite açısından istenilen kalitede değildir. STM personeli ve çiftçiler hem gıda güvenliği hem de hijyen konularında eğitilmelidir.
P 87
Güvenli Gıda Tüketimi
Kırdar S.S.
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme Bölümü Burdur, Türkiye
Gıda sanayi tarıma dayalı sanayi dalları içerisinde, ham ve işlenmiş maddeler yönünden en kapsamlı olanıdır. Türkiye gibi çok çeşitli tarımsal ürün yetiştirilen bir ülkede bu ürünlerin en iyi şekilde değerlendirilmesi hem toplumun beslenmesi, hem de Türkiye ekonomisi açısından önem taşımaktadır. Gıda sanayinin imalat sanayi içerisindeki payı %20’dir. Bunun dışında, imalat sanayi istihdamının % 15’i, katma değerinin % 13’ü gıda sanayi tarafından karşılanmaktadır.
Gıda güvenliği; insan sağlığına zarar vermeyen, hijyenik koşullarda üretilen ve tüketime sunulan, fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik kirlilik ihtiva etmeyen, haşere ile ilgili bir problem içermeyen, gıdaların tüketicilerimize ulaştırılması ile sağlanabilir. Gıdalarda kalite güvenliğinin sağlanabilmesi için öncelilikle gıdalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.
Güvenli gıda üretimi ve tüketimi için; Gıda denetim politikaları, yüksek gıda güvenlik standartları üzerine kurulmalıdır. Gıda güvenliği ile ilgili uluslararası kuruluşlarla etkin bir işbirliği sağlanmalı ve ortak eğitim programları geliştirilmelidir. Özellikle geleneksel yöntemlerle üretim yapan küçük işletmelerde, gıda güvenliği kavram ve önlemlerinin yeterince yerleşmemiş olması, bunlara yönelik kontrol ve eğitim programlarının yetersiz kalması, kamu kuruluşları ile özel sektör ve tüketici birlikleri arasında işbirliği yetersizliği gibi sorunlar üretim aşamasındaki en önemli zorlukları oluşturmaktadır.
P 88
Gıda Ürünlerinin Işınlama Yöntemiyle Muhafazası
Zora H., Türköz G., Bakırcı F.
Aybak Natura Gıda Analiz Laboratuarı İzmir, Türkiye
Dünyada güvenli gıdalara olan ihtiyaç, dünya nüfusunun yeterli, sağlıklı ve güvenilir besin kaynaklarına ulaşması gibi nedenlerden dolayı her geçen gün önem kazanmaktadır. Gıda güvenliğine, ürünün tarladan çatala kadar bütün aşamalarında dikkat edilmesi gerekmekte olup gıdaların muhafaza yöntemleri ile gıda güvenliği ve kalitesi kontrol altına alınmalıdır. Gıdaların muhafazası için pastörizasyon, kimyasal koruyucu kullanımı, soğukta ya da dondurarak muhafaza, kurutma, modifiye atmosferde paketleme gibi birçok yöntem geliştirilmiştir. Günümüzde gıdaların ışınlanması da gıdaların muhafaza sürelerinin ve raf ömürlerinin uzatılması amacıyla geliştirilen etkili muhafaza yöntemlerinden birisidir.
Işınlama yönteminin uygulanması ile gıdalardaki patojen bakterilerin eliminasyonu, hijyenik kalitenin sağlanması, paraziter bulaşma ve hastalıkların engellenmesi, depolama evresindeki böceklerin veya zararlıların ortadan kaldırılması, filizlenmenin veya ileri olgunlaşmanın önlenmesi, gıda kayıplarının azaltılması sağlanmaktadır. Ayrıca bu yöntemin uygulanması ile gıdaların organoleptik özelliklerinde ve besin değerlerinde değişiklik fark edilmeyecek kadar azdır.
Gıda ışınlama yönteminin diğer muhafaza yöntemleriyle birlikte kullanılması halinde gıda güvenliği ve kalitesi açısından daha iyi sonuçların alınabileceği düşünülmektedir.
Ülkemizde de 1999 yılında Gıda Işınlama Yönetmeliği yayımlanarak gıda ışınlama uygulamalarına onay verilmiş ve ışınlama uygulamaları hız kazanmıştır. Yayımlanmış olan yönetmeliğe göre, ürüne bağlı olarak belli dozlarda taze meyveler/sebzeler, kuru meyveler/sebzeler, baharatlar, hububatlar, baklagiller, çiğ balık, kanatlı ve kırmızı et ürünleri gibi birçok ürüne ışınlama yapılabilmektedir. Işınlamada kullanılan ışın kaynakları, Cobalt60 ve Sezyum137 radyonüklit kaynaklarından yayılan gamma ışınları, X ışınları ve elektron ışınlarıdır. Japonya, Çin, Rusya, Hollanda, Fransa başta olmak üzere 30 ülke tarafından halka sunulan gıdalarda kullanılan bu uygulama, gıda besin değeri ve görünümünü bozmadığından beslenme açısından üzerinde durulması gereken önemli bir gıda koruma yöntemidir. Ancak radyasyon kavramı tüketici için korkutucu olmaktadır. Bu noktadan hareketle ışınlama uygulamaları ile ilgili olarak tüketicilerin bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Ucuz ışınlama yöntemleri geliştirmek, yararlı etkilerini arttırmak ve çok daha uzun süreli kullanım etkilerinin gözlemlenmesini sağlamak amacı ile çalışmaların devam etmesi gerekmektedir. Bu koşullar sağlandığı takdirde günümüzün ve geleceğin besin koruma yöntemi olacağı düşünülmektedir.
P 89
Kepekli ekmeklerin ağır metal ve aflatoksin içeriklerinin belirlenmesi
Demir M.K.3 Saka H.G.1, Bilgiçli N.2
1Konya İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Konya, Türkiye
2Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Konya, Türkiye
3Konya Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Konya Türkiye
Buğday uygun olmayan koşullarda yetiştirilip, depolandığı zaman özellikle dış tabakalarında kalıntı ve kontaminant miktarı yüksek olabilmektedir. Buğdayın dış tabakasını oluşturan kepek sağlık üzerinde oldukça faydalı fonksiyonel bileşikleri içermesine rağmen, bu kalıntı ve kontaminantlar nedeniyle insan sağlığı üzerinde risk oluşturabilmektedir. Bu araştırmada, Konya il merkezinde bulunan 8 farklı fırından alınan kepekli ekmek örneklerinin bazı ağır metal ve minör element içerikleri ile aflatoksin miktarları belirlenmiştir. Tüm ekmek örneklerinde, Cd 0.00-0.04 ppm, Cr 0.07-1.27 ppm, Cu 1.54-4.64 ppm, Co 0.017-0.090 ppm, Fe 12.06-29.95 ppm, Ni 0.24-2.84 ppm, Sn 0.05-0.25 ppm, Zn ise 5.25-38.70 ppm arasında değişmiştir. Örneklerin hiçbirinde aflatoksin içeriği cihaz tespit limitlerinin üzerinde bulunmamıştır. Sonuç olarak tüm kepekli ekmek örnekleri, aflatoksin ve ağır metal içerikleri açısından güvenilir bulunmuştur.
P 90
Isıl işlem uygulanmış sütlerde canlı Escherichia coli O157H:7’nin sayısının PMA/Real-Time PCR tekniği ile belirlenmesi
Yetim H., Kesmen Z., Yetiman A.E., Etgü H.
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kayseri, Türkiye
Gıdalarda bulunan patojen bakterilerin tespitinde real-time PCR tekniği, kantitatif sonuçlar verebilen hassas ve spesifik bir teknik olarak öne çıkmaktadır. Ancak bu tekniğin canlı ve ölü hücrelerin ayırımında yetersiz kalması gıdalarda bulunan hedef bakterilerin miktarının yanlış belirlenmesine yol açmaktadır. Son yıllarda, DNA ektstraksiyonu öncesinde bakteriyel hücrelerin PMA (Propodium Mono Azide) ile muamelesi , ölü hücrelere ait DNA’nın selektif olarak PCR amplifikasyonunu bloke ederek yalnızca canlı hücrelerin tespitini sağlayan bir yöntem olarak önerilmektedir. Bu çalışmada, farklı süre (10s, 30s ve 1dak) ve sıcaklıklarda (60, 70, 80 ve 90oC) ısıl işlem uygulanmış süt örneklerinde E.coli O157H:7’nin canlı hücrelerinin spesifik ve kantitatif olarak tayin edilebilmesi için PMA/real-time PCR yönteminin potansiyel uygulanabilirliği araştırılmıştır. 70oC ve üzerindeki sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış süt örneklerinde canlı bakteri sayısı <10 kob/ml seviyesine inmesine rağmen bu örneklere ait direkt real-time PCR sonuçları ısıl işlem uygulanmamış kontrol grubu örneklerden istatistiki olarak farklı bulunmamıştır. PMA’lı örnekler ise, kültürel sayım sonuçlarına paralel sonuçlar vermiş, uygulanan ısıl işlemin sıcaklık ve süresine bağlı olarak artan ölü bakteri fraksiyonu ile orantılı bir sinyal düşüşünün olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, PMA ile birlikte kullanılan real-time PCR tekniğinin, ısıl işlem uygulanmış sütlerde canlı E.coli O157:H7 sayısının belirlenmesinde başarı ile kullanılabileceğini göstermiştir.
P 91
Gıda Endüstrisinde Nisin Kullanımı
Üçok E.F., Tosun H.
Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Manisa, Türkiye
Nisin, Lactococcus lactis subsp. lactis’in bazı suşları tarafından üretilen, protein yapısında antibakteriyel etkiye sahip bir bakteriyosindir. Nisinin; laktokoklar, basiller, mikrokoklar, S. aureus, L. monocytogenes ve C. botulinum gibi pek çok gram (+) bakteriye karşı etkili olduğu bildirilmektedir. Nisin, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration; FDA) tarafından Genel Olarak Güvenilir Kabul Edilen (Generally Recognized As Safe; GRAS) tek bakteriyosindir ve günümüzde pek çok gıda maddesinde ve özellikle süt endüstrisinde uzun yıllardan beri antimikrobiyal katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Nisinin tek başına kullanımının dışında ısısal işlemler ve yüksek basınç (HP), vurgulu elektrik alan (PEF) gibi ısısal olmayan işlemlerle ve diğer antimikrobiyal maddelerle kombine edilerek kullanılması süt ürünlerinin mikrobiyolojik güvenliğinin ve duyusal özelliklerinin korunması için umut vermektedir. Bu derlemede, nisinin süt endüstrisi için önemli bir mikroorganizma olan Listeria monocytogenes üzerine antilisterial aktivitesine, gıda ambalajlarında ve yenilebilir filmlerde nisin kullanımına, gıdalarda nisinin diğer antimikrobiyal maddelerle birlikte kullanımına ayrıca gıdalara uygulanan işlemlerin nisinin antimikrobiyal aktivitesine olan etkilerine ilişkin bilgilere yer verilecektir.
P 92
Soğukta Muhafazada UV Uygulamasinin E. coli Üzerine Etkisinin İncelenmesi
Çakaloğlu D., Şahin E., Aran N.
İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İstanbul, Türkiye
Soğuk muhafazada amaç, gıda maddelerinde mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmayı kontrol altına almaktır. Aynı zamanda gıdaların besin değeri ve duyusal özellikleri de korunmaktadır. Bu çalışmada Escherichia coli ATCC 22922 bakterisi farklı dozlarda UV ışınına maruz bırakılmış ve bakteri sayılarındaki değişimler incelenmiştir. Çalışma kapsamında UV ışınının E. coli kültürü üzerindeki etkisi önce kültür ortamında, ardından kırmızı et üzerinde araştırılmıştır. UV uygulaması 0,89, 1,77 ve 2,66 J/cm2 dozlarında ve farklı konumlarda gerçekleştirilmiştir. Bakteri sayılarındaki değişimler uygulanan doz ve örneklerin UV kabininde bulundukları konum dikkate alınarak değerlendirilmiştir.
P 93
Meyvelerin Raf Ömrüne MADS Box Genlerinin Etkisi
Kavaklı Ş.
Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji Anabilim Dalı İzmir, Türkiye
Meyvelerin hasattan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen süreçte uzun bir raf ömrüne sahip olması, canlılığını koruması beklenmektedir. Meyvelerde olgunlaşma hasat sonrasında da devam eder. Bu dönem etilen hormonunun kontrolündedir. Bu nedenle etilenin taze meyvelerin depolanmasına, dağıtımına, pazarlamasına, raf ömrüne etkisi gıda kalitesi ve güvenliği açısından önem taşımaktadır.
Günümüzde hasat sonrası meyvelerde etilen kontrolü için modifiye atmosfer uygulamaları, etilene karşı çeşitli maddelerin kullanımı gibi yöntemler yanında genetik mühendisliği kaynaklı uygulamalar da eklenmiştir.
Genetik uygulamalarda küçük RNA çeşitlerinden olan mikro ribonükleik asitlerin (miRNA) transkripsiyon sonrasında gen düzenlemesini yaptığı önemli alanlardan olan meyve olgunlaşmasında etkili MADS box genleriyle çeşitli düzenlemeler yapılmaktadır. Henüz başlangıç aşamasında olan bu çalışmalarda meyvelerin çekirdek, korteks, deri gibi farklı kısımlardan ifadelendirilen çeşitli MADS Box genleri kullanılmaktadır.Bu genler olgunlaşma başlangıcındaki etilen sentezi ve artan solunum varlığı ya da yokluğuna bağlı olarak grupladırılan klimakterik ve klimakterik olmayan meyve gruplarının her ikisinde de rol almaktadır.
Meyve olgunlaşmasında etkili olan MADS Box genleriyle yapılan çalışmalarda domates model bitkidir. Başta domateste olgunlaşma inhibitörü olan rin lokusu (LeMADS-RIN) ayrıca Cnr genleri, Gr mutantları (Green ripe) gibi önemli bazı olgunlaşmaya ilişkin düzenleyiciler kullanılmaktadır. Bu korunmuş MADS Box gen bölgelerine ait oluşturulan füzyon proteinler ile etilen sinyalini bozulması hedeflenmektedir. Domates haricinde muz, kavun, çilek gibi bazı meyvelerde de hasat sonrasında etilen sinyal düzeyinde yapılan değişimlerle olgunlaşma ve raf ömrü değiştirilmektedir.
Bu derleme çalışmasında; çeşitli meyvelerin olgunlaşma sürecinde etilen sentezinin baskılanmasında rol alan MADS Box genleri, mekanizması ve bu çalışmaların raf ömrüne olan etkilerinin açıklanması hedeflenmiştir.
