3 Mayıs 2012, 1. Gün (SÖZLÜ BİLDİRİLER)
S 01
Gıda Güvenliği Kontrollerinin Tüketici Sağlığına Etkisi
Anklam E.
Avrupa Komisyonu Ortak Araştırma Merkezi (JRC) Sağlık ve Tüketicinin Korunması Enstitüsü Ispra, İtalya (European Commission Joint Research Centre - JRC Institute for Health and Consumer Protection)
Tüketiciler, hem görüntüsü hem de tadı iyi olan, mümkün olduğunca doğal ve olabildiğince uzun raf ömrüne sahip, uygun fiyatlarda satışa sunulan, zengin çeşitlilikte gıdaya ve tüketim ürünlerine erişimi talep etmektedir. Ancak, burada temel gereklilik ürünlerin güvenliğidir. Gıda güvenliği kontrolleri Avrupa’da iyi yapılandırılmış olup, dünya genelinde ise yaygınlaşmaktadır. Piyasaya yüksek kaliteli gıda ürünlerinin sürümünü teminen yasal düzenlemeler yapılmakta ve yürürlüğe konmaktadır. Katı kurallar getiren bu mevzuatın uygulanabilmesi için günümüz gelişmiş teknolojisinin kullanıldığı uygun analitik yaklaşımların hayata geçirilmesi gerekmektedir. İdeali, bu yaklaşımların dünya genelinde uyumlaştırılarak, referans yöntemlerin geliştirilmesi ve karşılaştırılabilir sonuçlar elde edilmesini teminen ortak ölçüm kapasitesi oluşturulması amacıyla uluslararası validasyon testlerinin (ring testleri) yapılmasıdır. Bu sunuda, gıda güvenliği kontrollerinin tüketicilerin esenliğine ve sağlığına olan etkileri üzerinde durulacaktır.
S 02
Avrupa Birliği’nde Gıda Güvenliği ve Yasal Düzenlemeler
van der Meulen B.
Avrupa Gıda Hukuku Enstitüsü Wageningen, Hollanda (European Institute for Food Law)
On yıl önce, Avrupa Birliği, gıda alanındaki yasal sistemini yeniden yapılandırmaya başladı. Bu yeniden yapılanma girişimini, deli dana hastalığı olarak da bilinen sığırların süngerimsi beyin hastalığı (BSE) krizi tetiklemiştir. 22 Kasım 2011 tarihli AB Resmi Gazetesi’nde tüketicilere gıdalarla ilgili bilgi verilmesine ilişkin tüzüğün yayımıyla sözü edilen yeniden yapılanma süreci tamamlanmıştır.
2011 yılında patlak veren enterohemorajik Escherichia coli (EHEC) krizi, yeni yasal düzenlemelerin başarısını sınamıştır. Sistem bu stres testinde nasıl bir performans sergiledi? Artık AB, BSE krizinin yaşandığı döneme kıyasla gıda güvenliği krizlerini yönetmeye daha hazırlıklı kabul edilebilir mi? AB üye ülkeleri, aday ülkeleri ve ticari ortakları için hala çıkartılabilecek dersler var mıdır?
S 03
Türkiye’de Gıda Kontrol Sisteminin Güçlü ve Zayıf Yanları
Ekşi A.
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara, Türkiye
Gıda güvenliğinin yeterliliği birçok faktöre bağlıdır. Bunların başlıcaları; yetkili otoritenin tek olması, gıda kontrol kriterlerinin ve limitlerinin doğru belirlenmesi, laboratuvar sayısı ve altyapısının yeterli olması, risk analizine dayalı kontrol sıklığı, kontrol sonuçları hakkında toplumun bilgilendirilmesi, önce uyarı sonra ceza uygulaması ve verilen cezanın caydırıcı olmasıdır.
Türkiye’de 5996 sayı ile gıda kontrol otoritesi doğru tanımlanmıştır. Kontrol kriterleri ve limitler AB düzenlemelerine dayandığı için gerçekçidir. Laboratuvar sayısı yeterlidir ve altyapının da geliştiği izlenmektedir. Ancak; kontrol sıklığının risk analizine dayandığı ve yeterli olduğu söylenemez. Kontrol sonuçlarının açıklanmasından ve toplumlumun bilgilendirilmesinden olabildiğince kaçınılmaktadır. Daha etkili bir kontrol için; tehlike analizi yerine risk-yarar yaklaşımının benimsenmesi ve risk değerlendirme için bağımsız bir organ oluşturulması gereklidir. Öte yandan KOBİ’lerin desteklenmesi ve tüketicilerin eğitilmesi de oldukça önemlidir.
S 04
Gıda Güvenliği Mevzuatı ve İhtiyaçlar
Menlik İ.
Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Fedarasyonu - TGDF Ankara, Türkiye
TGDF’nin ana misyonu, her sivil toplum kuruluşu gibi, kendi alanında sektörün ulusal ve uluslararası düzeyde rekabet gücünü en üst düzeye çıkarmaktır. 24 sektörel alt dernek ve 2 bin civarında üye işletmeye hizmet eden Federasyonumuz tüm çalışmalarında 4 temel konu üzerine odaklanmıştır. Bunlar gıda güvenliği, çevre, tüketicinin korunması, ticaret ve rekabetin geliştirilmesidir.
Gıda güvenliği gibi çok önemli konuyu irdelemeden önce bu sektörün büyüklüğü ile ilgili verilere bir bakmak faydalı olacaktır. 6 yıldan bu yana Federasyonumuz tarafından hazırlanan Gıda ve İçecek Sanayi Envanterine göre Türkiye’de 40.077 işletme vardır. Sektörümüz 8,9 milyar dolar ihracat, 5,9 milyar dolar da ithalat hacmine sahiptir. Gıda sektörü 4 milyar dolar civarında dış ticaret fazlası vermektedir. 349 bin kişi istihdam edilmektedir.
Ülkemiz ambalajlı gıda ve içecek sektörü diğer sektörlere göre Avrupa Birliğiyle net olarak rekabet edebilen tek sektördür. TGDF’nin tüm faaliyetlerinin odağında ambalajlı üretim ve tüketimin yaygınlaştırılması gelmektedir.
Gıda yaşam döngüsünün tüm aşamaları gıda güvenliği başlığı altında dikkatle ele alınması gereken konulardır. Yeni gıda mevzuatının sektörümüz açısından getirdiği en önemli yenilik çiftlikten çatala her aşamada gıda işletmecileri ve yaşam döngüsünde yer alan her kesime sorumluluklar yüklemesidir.
Bu tebliğde ülke ekonomisinin lokomotifi durumunda olan gıda ve içecek sektörüne ilişkin Gıda Güvenliği mevzuatı ve ihtiyaçlar değerlendirilecektir.
S 05
Kavak A.
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü - GKGM Ankara, Türkiye
S 06
Üretim, İşleme ve Tedarik Zincirinde Gıda Güvenliği’nin Sağlanmasına Yönelik Nanoteknoloji Uygulamaları Chaudhry Q.
Gıda ve Çevre Araştırma Kurumu York, İngiltere (The Food and Environment Research Agency -FERA )
Nanobilimler ve nanoteknolojide kaydedilen hızlı ilerlemeler, çok çeşitli sektörlere çeşitli yararlar sağlamayı vadetmektedir. Bu sunuda, nanoteknolojilerin gıda sektörü ve ilgili sektörlerde; üretim, işleme, paketleme, depolama ve tüketim aşamalarındaki mevcut ve gelecek uygulamalarına değinilecektir. Yeni teknolojiler, gıda zincirinin tüm aşamalarında devrim yaratabilecek potansiyele sahiptir. Öyle ki, bu teknolojiler, gıda üretiminin daha etkin yapılması; tarım kimyasallarının daha az kullanılması; gıdanın daha hijyenik işlenmesi; gıdalarda yeni ve iyileştirilmiş tat, doku ve ağız hissi geliştirilmesi; gıda üretiminde yağ, tuz ve koruyucu madde kullanımının azaltılması; besin maddeleri emiliminin arttırılması; daha güçlü ve hafif, işlevsel paketleme malzemelerinin geliştirilmesi; paketlenmiş gıda ürünlerinin kalitesinin, güvenliğinin ve arzının takibini mümkün kılan yenilikçi etiketlerin kullanımını mümkün kılabilir. Öte yandan, bazı nanomateryallerin gıdalarda ve ilgili ürünlerde kullanımı, bu ürünlerin güvenliğine ilişkin kaygı uyandırmaktadır. Bu çerçevede, bu sunuda, tüketici güvenliğinin sağlanmasının yararları ve bu hedefin önündeki engeller tartışılacak ve yeni gelişmelerin AB’de nasıl düzenleneceği ele alınacaktır.
S 07
Gıda Güvenliğinde Yeni Ambalaj Teknolojilerinin Önemi
Ayhan Z.
Mustafa Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Hatay, Türkiye
Gıda ambalajlama alanında yapılan gelişmeler, basit ve geleneksel ambalajlama teknolojilerinin yerini çok fonksiyonlu, aktif, akıllı ve interaktif ambalajlama teknolojilerinin almasına neden olmaktadır. Akıllı ambalajlama algılama, izleme, kaydetme ve iletişim kurma gibi akıllı fonksiyonları içeren interaktif bir sistem olup, tüketicilerin ambalaj içindeki gıdanın kalitesi ve güvenliği konusunda bilgilendirilmesini ve muhtemel sorunlar konusunda uyarılmasını amaç edinir. Bu sistemde ambalajın içine veya dışına yerleştirilen veya ambalajlama materyalinin bileşimine eklenen, çevre atmosferi veya gıda ile etkileşimde bulunan bir indikatör aracılığı ile ürünün tazeliği, güvenliği veya depolama koşulları hakkında tüketicinin bilgilendirilmesi amaçlanmaktadır. Akıllı ambalaj indikatörlerinin çalışma prensipleri genellikle ambalajlı gıdada ortaya çıkan kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik aktivite ölçümlerine bağlı olarak indikatörlerin renk değiştirmesi ilkesine dayanır. Ambalajda yer alan bu akıllı indikatörler ürün önerilen sıcaklıkta depolanmadığında, tazeliğini kaybettiğinde, mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler meydana geldiğinde renk değiştirmek veya gözle algılanabilir başka bir sinyal vermek suretiyle tüketiciyi uyarabilmektedir. Akıllı ambalajlar ürünün dağıtım, depolama ve satış koşullarının bütün zincirde izlenebilirliğini ve tüketicinin daha kaliteli ve güvenli gıdaya ulaşmasını sağlayabilecektir. Akıllı ambalajlar, ambalaj içindeki gıdanın mevcut kalitesi ve güvenliği hakkında fikir vermeyi hedef edinirken, aktif ambalajlamanın amacı gıdanın kalitesi, güvenliği ve raf ömrünü artırmayı sağlamaktır. Aktif ambalajlama teknolojisi çeşitli aktif bileşenlerin ambalaj malzemesine eklenerek ya da ambalaj içine yerleştirilerek gıda, ambalaj malzemesi ve ambalaj iç atmosferi arasında yaratılan pozitif etkileşime dayanan bir sistemdir. Bu sistemin temel amacı ambalaj içindeki atmosferin değiştirilmesi veya modifiye edilmesi ile ürünün besleyici değerinin ve kalitesinin korunarak raf ömrünün uzatılmasıdır. Gıdalarda meydana gelen oksidasyonu önlemeyi hedef alan oksijen tutucular, hasat sonrası meyve-sebzelerde olgunlaşma hormonu olarak bilinen etileni tutmayı amaçlayan etilen tutucular, gıdalarda bulunan ve gelişmeleri arzu edilmeyen mikroorganizmaları engellemek amacıyla kullanılan antimikrobiyal ambalajlama gibi sistemler gıdaların kalitesi ve güvenliğini sağlamaya ve raf ömrünü artırmaya yönelik aktif ambalajlama sistemlerindendir. Bu yeni teknolojilerin yanı sıra biyopolimerler ve nanomalzemeler gibi yeni nesil malzemelerde yeni teknolojilerle birlikte gelecekte daha fazla kullanım alanı bulabilecektir.
Anahtar kelimeler: akıllı ambalajlama, aktif ambalajlama, gıda güvenliği, biyopolimerler, nanomalzemeler
S 08
Süt Endüstrisinde Membran Tekniklerinin Kullanımı
Yetişemiyen A., Yıldız F.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Ankara, Türkiye
Membran ayırma teknikleri (MAT), sıvı akışkanlar için uygulanan bir ayırma (seperasyon) prosesidir. Bu tekniklerin yardımıyla akışkanlarda bazı bileşenlerin konsantrasyonu, seperasyonu veya yıkanması sağlanmaktadır.
Mikrofiltrasyon (MF), ultrafiltrasyon (UF), nanofiltrasyon (NF) ve hiperfiltrasyon (ters ozmoz) (HF veya TO); MAT içerisinde yer alan membran ayırma teknikleridir. Bunlardan MF, UF ve NF molekül büyüklüklerine göre ayırma esasına dayanmaktadır. Diğer yandan gözeneksiz olan TO ve Elektrodializ de membran ayırma teknikleri içinde yer alırlar.
Membran ayırma teknikleri süt teknolojisi alanında diğer konsantrasyon yöntemleri olan evaporasyon, destilasyon (damıtma) ve absorbsiyon gibi bilinen yöntemlerin alternatifidir. MAT’ın süt teknolojisinde, özellikle de peynir teknolojisinde kullanılmasında bazı avantajlar bulunmaktadır. Anılan bu avantajlar:
- MAT’ta ayırma ve konsantrasyon işlemi, ürün niteliklerine zarar vermeden düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilir.
- Membran ayırma tekniklerinde membranların bir arada dizayn edildiği modüller için çok az bir yere ihtiyaç vardır.
- Bir membran ayırma tesisinin montajı oldukça basittir, ağır bir teknolojiye gerek duymadan ve basit harcamalar ile tesis kurulabilir.
Membran ayırma tekniklerinden mikrofiltrasyon, özellikle süt sanayinde bakteriyolojik nedenlerle uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin başta proteinler olmak üzere çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önleyebilmek için kullanılan alternatif bir yöntemdir.
Ultrafiltrasyon, isminden de anlaşılacağı gibi normal bir filtre işleminin sınırları dışında süzme işlemi yapan sıvı içindeki makro molekülleri (örneğin süt proteinleri ve süt yağı) ve sıvıda çözünmüş bileşenleri (laktoz, tuzlar ve su) ayırabilecek filtre sistemidir.
Nanofiltrasyon, membran teknikleri içinde nispeten daha yeni bir tekniktir. Bu yöntem özellikle demineralizasyon işlemi için daha uygundur. Ayırma alanı genelde UF ve TO arasında yer almaktadır. Bu iki filtrasyon tekniği arasında NF’de çalışma basınçları öyle ayarlanmıştır ki, laktozu mümkün olduğu kadar geri tutmakta (retentat olarak), tuzlar ise permeata geçmektedir.
Hiperfiltrasyon (HF)’da membrandan molekül ağırlığı 30-500 Dalton’a kadar olan maddeler geçebilir, dolayısıyla süt akışkanından yalnızca su (permeat) hiperfiltre olmaktadır.
S 09
Fotohidroiyonizasyon Teknolojisi Kullanılarak Mikrobiyal İndirgeme
Svec W.
Rgf Environmental Group, Inc. Florida, USA
Fotohidroiyonizasyon; hava ve su buharının, 100 ile 380 nm arası geniş bir ultraviyole ışık spektrumuna sahip, dört farklı metal ve su içeren bir katalizöre maruz bırakılmasıyla elde edilen hidrojen bazlı yükseltgeyicilerin kullanıldığı, patentli, kimyasalların kullanılmadığı, ileri bir oksidasyon teknolojisidir. Anılan teknolojiyle elde edilen nüfuz etmeyen, iyonlaştırıcı UV ışınlarının, ileri oksidasyon atmosferindeyken, gıda işleme tesislerinde havadaki ve yüzeylerdeki mikrop düzeylerinin azaltılmasında oldukça etkili ve güvenli bir yöntem olarak kullanılabileceği gösterilmiştir. İleri oksidasyon prosesi sırasında, hidroperoksitler, süperoksit iyonları, oksit iyonları, ozonit iyonları, hidroksit iyonları gibi çeşitli yükseltgeyiciler açığa çıkaran çok sayıda tepkime gerçekleşir. Bu süreçte açığa çıkan en güçlü ileri oksidasyon ürünü, reaktivite bakımından flordan sonra ikinci sırada gelen hidroksil radikalidir. Hidroksil radikali, diğer oksidasyon bileşiklerinin oluşumuna yardımcıdır. Bu yükseltgeyicilerin tümü uyumlu kabul edilir ve organik maddelerle tepkimeye girdikten sonra, herhangi bir kalıntı bırakmaksızın O2, CO2 ve H2O’ya dönüşürler. Fotohidroiyonizasyon, ileri oksidasyon sürecini kolaylaştımak üzere, ozonu hem üretir hem de yıkımlar. Sözü edilen ileri oksidasyon ürünleri, ozondan 40 kat daha hızlı tepkimeye girerler ve neredeyse tüm organik bileşiklere saldırırlar. Fotohidroiyonizasyon teknolojisi, kokuların, hava kaynaklı kirletenlerin, uçucu organik bileşenlerin, küf sporlarının, bakteri ve virüslerin azaltılmasında oldukça etkilidir. Söz konusu teknolojinin gıdanın tadı, rengi ve besin içeriği üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi gözlenmemiştir. Bu teknoloji, et, tavuk, deniz ürünleri, tahıllar ve meyve ile sebzelerin işlenmesinde başarı ile kullanılmış ve mikrobiyal yük 6 logaritmik birime kadar azaltılabilmiştir.
S 10
Gıda Güvenliğinde Yaşanan Kimyasal Kaynaklı Krizlerden Çıkartılan Dersler ve Muhtemel Kriz Nedenleri
Karakaya A.E.
Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Toksikoloji Anabilim Dalı Ankara, Türkiye
Gıda kimyasalları ve sağlık arasındaki yakın ilişkiden dolayı, kimyasal kökenli gıda bulaşanları tüketiciler arasında sağlık endişesi ve cevaplanamayan sorular yaratmaktadır. Bir uzman değerlendirmesi olmadan alabildiğine spekülasyona açık olan bu konu medyanın da yakın ilgi alanıdır. Geçmiş yıllarda gıdalardaki kimyasallar ile ilgili çok sayıda tartışma yaşanmış bunlardan bir bölümü de kriz boyutuna ulaşmıştır. Ülkemizde yaşanan gıda kimyasalları kaynaklı krizler incelendiğinde bir bölümünün 1996 da yaşan gıda katkıları E numaraları krizinde olduğu gibi tamamen uydurma şehir efsanelerine bir bölümünün de 1989 de yaşanan Detilstilbestrol katılmış yemler ve hormonlu tavuklar krizinde olduğu gibi çarpıtılmış bilime dayandığı görülebilir. Gıda kaynaklı riskler çok bileşenli bir sağlık konusudur. Gıda güvenliğinde gerçek riskler yerine, suni risklere odaklanılması sonuçta toplum sağlığına zarar vermektedir. Gıdalardaki kimyasal kaynaklı krizlerde en belirgin ortak nokta sağlık riski konusunda uzman değerlendirmesi ve toplumun risk algısı konusundaki farktır. Bunun nedeni, uzman görüşünün bilim bazlı risk değerlenmesine dayanması, toplumun risk algısının ise bilim dışı internet ve medya bilgisinden etkilenmesidir. Geçmişte yaşanan krizlerden çıkartılan derslerden hareketle önümüzdeki muhtemel risk konuları öngörülebilir. Bunlar arasında Dioksin, Bisphenol A ve Maillard reaksiyonu kaynaklı bileşikler gelecekteki kriz kaynakları olarak dikkate alınabilir.
S 11
Mikrobiyel Tehlikeler
Aytaç A.
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara, Türkiye
Mikrobiyel tehlikeler halen günümüzde gıda güvenliği konusunun önemli bir kısmını oluşturmaktadır. CDC (Centers for Disease Control and Prevention), ECDC (The European Centre for Disease Prevention and Control), EFSA (European Food Safety Authority) gibi kurumların raporlarına göre gıda kaynaklı hastalıkların büyük çoğunluğunu mikrobiyel kaynaklı hastalıklar oluşturmakta ve Salmonella, Campylobacter, Listeria, VTEC ve Yersinia da, bu hastalıklara sebep olan mikroorganizmaların başında gelmektedir. Bu sunumda, dünya ve Avrupadaki mikrobiyel kaynaklı hastalıkların son senelerdeki yaygınlığı ve meydana getirdikleri vakalar/ölümler üzerinde değerlendirme yapılacaktır.
S 12
RASFF Sisteminin Değerlendirmesi
Belgin Yurdakul F.
Belkim Kimyevi Maddeler Tic.ve San. A.Ş. Kocaeli, Türkiye
Gıda ve yem için hızlı alarm sistemi (RASFF), gıda ve yem zincirinde insan sağlığı ile ilgili riskler saptandığında ve ilgili ürünün alıkonması, geri toplatılması, el konması ve reddedilmesi gibi önlemler alındığında, yetkili otoriteler arasında bilgi değişimini sağlayan hızlı ve etkili bir araçtır. RASSF sistemi AB üye ülkeleri, EEA ülkeleri-Norveç, Lihteştayn ve İzlanda, EA ülkelerinden gelen verileri koordine eden EFTA Sekretaryası, EFSA ve sistemin yöneticisi olarak Avrupa Komisyonundan oluşur. RASSF üyeleri, insan sağlığını tehdit eden gıda ve yem kaynaklı bir risk hakkında bilgi edindiğinde, bu bilgiyi derhal RASSF aracılığı ile AB Komisyonuna iletmelidir. Komisyon gelen verileri inceledikten sonra bildirim oluşturma kararı alır ise bildirimi uyarı bildirimi, bilgilendirme bildirmi veya sınırda red bildirimi olarak sınıflandırdıktan sonra, tüm üyelere çok kısa süre içinde konu ile ilgili bilgi verir ve önlemler için harekete geçer.
2010 yılında RASFF sistemine 3358 bildirim yapılmıştır, yapılan bildirimlerin 592’si uyarı bildirimi, 1188’i bilgilendirme bildirimi, 1578 ise sınırda ret bildirimi olarak gerçekleşmiştir. Yapılan her iki bildirimden biri, AB sınırında gıda güvenliği riski nedeniyle reddedilen gıda, yem veya gıda ile temas eden malzemeler ile ilgilidir. AB’de ürünler serbest dolaşımda olduğundan ve AB menşeili ürünler sınır kontrollerine tabi olmadığında sınırda ret bildirimleri üçüncü ülke ürünler ile ilgilidir. Piyasa denetimi sonucunda yapılan uyarı bildirimlerinin ise üçte ikisi ve bilgilendirme bildirimlerinin yarısının ise AB menşeili ürünler için yapılmıştır. 2010 RASFF sistemine yapılan bildirimler incelendiğinde aflatoksin, patojenik mikroorganizma kontaminasyonu, pestisit kalıntıları ve ağır metaller ile ilgili çok sayıda bildirim yapıldığı görülmektedir. 2010 yılında, Türkiye menşeili ürün 257 adet bildirim gerçekleşmiş olup bildirimlerinin %65’i sınırda ret bildirimlerinden oluşmuştur. Türkiye menşeili ürünler ile ilgili yapılan bildirimler incelendiğinde en büyük sorunun RASFF genelinde olduğu gibi aflatoksin, pestisit kalıntıları ve patojenik mikroorganizma kontaminasyonu olduğu görülmektedir.
S 13
Uluslararası Ticarette Gıda Güvenliğinin Rolü
Walls I.
Uluslararası Gıda Koruma Birliği Iowa, ABD (International Association for Food Protection - IAFP)
Gıda kaynaklı hastalıklar halk sağlığı açısından önemli bir risk olup, gıda kontaminasyonunun ciddi ekonomik etkileri olabilir. Taşıma ve pazarlama ağlarındaki iyileşmelere ve insan nüfusu ile gelir düzeylerindeki artışa bağlı olarak küresel gıda ticareti de artmaktadır. Codex Alimentarius, halk sağlığının korunmasına ve ticari uygulamalarda adaletin teminine yönelik uluslararası düzeyde kabul görmüş gıda güvenliği standartları sunmakla birlikte, bazı gıdalar için henüz standart geliştirilmemiş olup, farklı ülkelerde geliştirilmiş standartların uyumlaştırılmasında birtakım güçlüklerle karşılaşılmaktadır. Risk analizi temelinde hazırlanmış kılavuz belgeler, stratejilerin doğru ve sürdürülebilir biçimde uygulanması koşuluyla gıda zincirinde kontaminasyonun önlenmesine katkıda bulunabilir. Bu da, gıda güvenliğinin doğru anlaşılmasını ve üretimden tüketime tüm aşamalarda gıda güvenliğine ilişkin davranış değişikliklerini mümkün kılacak eğitimler gerektirmektedir.
S 14
Hayvan Yetiştiriciliğinde Antibiyotikler: Halk Sağlığı İçin Bir Tehdit mi?
Allerberger F.
Avusturya Sağlık ve Gıda Güvenliği Ajansı Viyana, Avusturya (Austrian Agency for Health and Food Safety - AGES)
Veteriner hekimlikte antibiyotik kullanımı, insan sağlığına olası etkileri dolayısıyla kıyasıya sorgulanmaktadır. Enrofloksasinin kanatlı hayvan yetiştiriciliğinde tedavi amacıyla kullanımı, insanlardan izole edilen siprofloksasine dirençli Campylobacter etkenlerinin ortaya çıkışının nedeni olarak düşünülmektedir (2011 yılında Avusturya’da %65 oranında dirençli etkenler tespit edildi). 2001 yılında Avusturya’da yürütülen bir surveylans programında test edilen insan Escherichia coli izolatlarının tamamı (%100) 3. ve 4. nesil sefalosporinlere tümüyle duyarlı bulunmuşken, günümüzde izolatların %7’sini aşkın bir bölümü geniş spektrumlu laktamazlar üretmektedir. Yakın zamanda yapılan birden fazla çalışmada, çiğ kanatlı eti ile insanlarda gözlenen E. coli kaynaklı idrar yolu enfeksiyonları arasında önemli bir nedensel ilişki saptanmıştır. İnsanlara özgü patojen etkenlerde artan oranda antibiyotik direnci günümüzde halk sağlığı açısından önemli bir sorun teşkil etmekte ve ilgili tarafların (beşeri hekimlik, veteriner hekimlik, birincil hayvansal üretim, gıdaların işlenmesi ve hazırlanması) kendi alanlarında sorumluluk alarak antibiyotik direnci gelişmesinin ve bunun yayılmasının önünü alacak önlemler almasını gerektirmektedir.
S 15
Halk Sağlığı Yaklaşımıyla Gıda Güvenliği: Kavramlar ve Uygulamalar
Aslan D.
Hacettepe Üniversitesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Ankara, Türkiye
Gıda güvenliği kavramı halk sağlığı açısından öncelikli bir konudur. Gıda güven(siz)liği nedeniyle dünyada her yıl milyonlarca insan yaşamını kaybetmekte ya da hastalanmaktadır. Dünyada sağlıkla ilgili pek çok konuda gelişme olmasına rağmen basit müdahalelerle çözümler üretilebilecek gıda güvenliği konusunda halen önemli eksiklikler bulunmaktadır.
Halk sağlığı kavramı gereği gıda güvenliği uygulamalarında bütüncül bir bakış açısına ihtiyaç vardır. Bu bakış açısıyla çalışmaların multidisipliner ve interdisipliner olması değerlidir. Sağlığın bir insan hakkı olduğu kabulü üzerinden gıda güvenliğinin bir toplum açısından sağlanması öncelikle kamusal bir sorumluluk olarak kabul edilmelidir.
Bu panel kapsamında gıda güvenliği kavramının tanımlanması, toplumsal açıdan bu kavramın öneminin vurgulanması, dünyada ve Türkiye’de olumlu uygulamaların halk sağlığı bakış açısıyla sunulması planlanmıştır.
S 16
Beslenme ve Kanser
Çelik İ.
Hacettepe Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü Prevantif Onkoloji Anabilim Dalı Ankara, Türkiye
Sigara dışındaki en önemli kanser nedeni diyet-kilo-fizik aktivite bileşenlerinden oluşan “yaşam biçimi” alışkanlıklarıdır. Şişmanlık, sebebi ne olursa olsun kanseri arttıran bir etmendir. Fazla kalori alınması ve şişmanlık, rahim, pankreas, safra yolları, barsak, böbrek ve meme kanseri riskini arttırmaktadır.
Şişmanlığın önlenmesi sağlıklı beslenme ve fizik aktivite ile olur. Kanser ve diğer hastalıkları engelleyen fiziksel aktivitelere küçük yaşta başlanması en büyük faydayı vermektedir ancak yine de her yaşta egzersiz yapmanın faydalı olduğu ispatlanmıştır.
Amerikan Kanser Derneğinin önerileri şöyledir:
1) Başta bitkisel kaynaklı olmak üzere sağlıklı besinler tüketiniz:
* Her gün 5 veya daha fazla porsiyon sebze ve meyve çeşitlerinden yiyiniz.
* İşlenmiş (rafine) tahıllar ve şekerler yerine, ham tahılları tercih ediniz.
* Kırmızı etin, özellikle yağlı ve işlenmiş olanların, tüketimini kısıtlayınız.
* Sağlıklı kiloyu korumaya yardımcı olacak besinleri seçiniz.
2) Fiziksel olarak aktif bir yaşam tarzı benimseyiniz.
* Yetişkinler haftanın 5 ya da daha fazla günü 30 dakika ya da daha fazla orta derecede aktivitede bulunmalıdır.
3) Yaşam boyu sağlıklı kiloyu koruyunuz.
* Kalori alımını fiziksel aktiviteye göre dengeleyiniz.
* Son zamanlarda fazla kilolu ya da şişman iseniz kilo veriniz.
4) Alkollü içeceklerin tüketimini sınırlayınız.
S 17
Gida ve Kanser Konusunda Gercekler ve Efsaneler
Prickril B.
Ulusal Kanser Enstitüsü Maryland, ABD
4 Mayıs 2012, 2. Gün (SÖZLÜ BİLDİRİLER)
S 18
Gıda Güvenliği için Risk İletişim Stratejileri
Karaali A.
Yeditepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İstanbul, Türkiye
Günümüzde gıda güvenliğine dair risklerin her zaman ve her yerde var olduğu gerçeği, ulusların gıda güvenliği politikalarının mutlaka bilimsel “Risk Analizi” yöntemlerine dayandırılması gereğini beraberinde getirmiştir. Bankacılık, askeri operasyonlar gibi birçok başka alanda da uygulanan “risk analizi”yönteminin gıda güvenliği alanındaki uygulamaları; gıdalardan kaynaklanabilecek tehlikelerin tüketici sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinin olasılık, şiddet ve maruziyet düzeyleri açısından karakterize edilmesi, bu tehlikelere karşı alınması gereken teknik ve ekonomik tedbirlerin belirlenmesi, uygulanması ve bu uygulamalar sırasında tüm paydaşlar ve kamuoyuyla sağlıklı bir iletişimin sağlanması aşamalarından oluşmaktadır. Bunlardan sonuncusu olan risk iletişimi, gıda güvenliğini etkileyen konularda bilimselliği temel alarak, bir yandan bilinen gıda güvenliği riskleri hakkında tüm paydaşların farkındalıklarını arttırmayı, onlarla sürekli iletişim sağlamayı, diğer yandan da risk değerlendiricileri ve risk yöneticileri arasında sürekli fikir alışverişi ve bilgi değişimini gerçekleştirmeyi amaçlar. Bu amaçla, yazılı basın, televizyon, web siteleri, sosyal medya ortamları ve farklı bakış açılarına sahip paydaşları bir araya getireren periyodik toplantılar gibi değişik araç ve kanallar kullanılır. Etkili bir risk iletişiminde, kullanılacak tüm araçların “en iyi bilim”le yönlendirilmesi, süreçlerin her zaman şeffaf ve paydaş incelemesine açık olması, endüstriyel ve politik konulardan tamamen bağımsız olunabilmesi esastır. Risk iletişiminin bir diğer önkoşulu da, risk iletişimcilerinin tüketicilerin “risk algılama” durumları hakkında derinlemesine fikir sahibi olmaları, toplumu oluşturan bireylerin bilinen riskleri nasıl değerlendirdikleri, kendi risk alma ve riskten kaçınma kararlarını nasıl verdikleri, gerçek risk düzeyi ile kendi risk anlayışlarını nasıl uyumlu hale getirdikleri gibi hususları çok iyi bilmeleridir. AB düzeyinde EFSA tarafından üstlenilen bu görev, üye ülkelerde de EFSA ile koordineli çalışan tarafsız bilimsel oluşumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Türkiye’de 5179 sayılı Gıda Kanunu ile oluşturulan Ulusal Gıda Meclisi, Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu ve bu komisyona bağlı Alt İhtisas Komisyonları, gıda güvenliği için bilimsel “risk analizi”nin risk değerlendirme kısmından sorumlu olacak örgütlenmeyi oluşturmuştur. Ancak ‘risk iletişimi’nden sorumlu olacak örgütlenme yolunda kanımızca kat edilmesi gereken daha hala çok mesafe vardır. Bildiride EFSA’nın 2010-20123 Risk İletişim Stratejileri raporundan da alıntılar yapılarak, ulusal gıda güvenliği risk iletişim stratejimiz için bir perspektif oluşturulmasına yönelik bazı özgün öneriler getirilecektir.
S 19
Türkiye'de Risk Değerlendirmesi
Nurseren Budak
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Ankara, Türkiye
S 20
Gıda Güvenliğini Tehdit Eden Ciddi Vakalarda İletişim: İrlanda'da Yaşanmış Bir Deneyim
Ellard R.
İrlanda Gıda Güvenliği Otoritesi Dublin 1, İrlanda (Food Safety Authority of Ireland )
Günümüz gıda güvenliği standartları her zamankinden daha iyi olmakla birlikte, bizleri gıda güvenliğini tehdit eden büyük ve küçük çaplı vakalara ve gıda güvenliği krizlerine bağışık kılmamaktadır. Diğer pek çok ülke gibi, İrlanda’da da gıda güvenliğini tehdit eden ulusal vakalarla karşılaşılmış ve başka ülkelerde karşılaşılan vakalardan doğrudan etkilenilmiştir. Herhangi bir iletişim stratejisinde başarının anahtarı hazırlıklı olunmasıdır. Bu sunu, İrlanda’da gerçekleşen veya İrlanda’yı etkileyen büyük çaplı gıda güvenliği vakalarında elde edilen gerçek yaşam deneyimlerinden hareketle, çok farklı kesimleri kapsayan geniş bir topluluğa gıda güvenliğiyle ilgili mesajlar verilmesine yönelik uygulamaları ve ilgili konu başlıklarını ele alacaktır. Geçmiş deneyimlerden hareketle başarılı olduğu gözlenen yaklaşımlar, algılarla uğraşmanın güçlükleri ve risk yönetiminde risk değerlendirmeye dayalı zorlu seçimleri anlatmanın güçlükleri tartışılacaktır.
S 21
Şehir Efsanelerine Karşı Savaşta Kullanılabilecek Yöntemler
Başaran Z., Alço D.
Danone Tikveşli Gıda ve İçecek San. ve Tic. A.Ş. İstanbul, Türkiye
Şehir efsaneleri modern çağın doğruluk payı olmayan ancak kulaktan kulağa yayılan, genellikle çarpıtılan ve dikkat çekici noktalar ilave edilerek toplumun ilgisini toplayan konulardır.
Basında ve sosyal medyada zaman zaman yer alan şehir efsaneleri ve olumsuz haberler, gerçeklik ve bilimsellik olgusundan uzak da olsa tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili algısını da olumsuz etkilemekte ve tüketicilerin tüketim alışkanlıklarını sebepsiz yere sorgulamasına neden olmaktadır. Bu kapsamda bilimsel bir dayanağı olmayan gıda sektörünü karalayıcı haberler ile savaşmak da en az gıda güvenliği prensipleri kapsamında yapılan üretimler kadar önem taşımaktadır. Bu sunumda son dönemde ortaya çıkan, sürekliliğini koruyan şehir efsaneleri ve bunlara karşı alınabilecek önlemler ve aksiyonlar paylaşılacaktır.
S 22
ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin (FDA) Yeni Gıda Güvenliği Kanununa Genel Bakışı ve Bu Kanunla Getirilen Önleyici Tedbirleri
Batarseh L.I.
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi Ortadoğu ve Kuzey Afrika Ofisi Ürdün ( U.S. Food and Drug Administration Middle East and North Africa Office)
Amerika Birleşik Devletleri’nde, gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle her yıl 6 Amerikalıdan biri hasta olmakta, 128.000 kişi hastaneye yatırılmakta ve 3000 kişi ölmektedir. Bu son derece önemli, ancak büyük ölçüde önlenebilir bir halk sağlığı yüküdür. Gıda ve İlaç Dairesi’nin (FDA) 2011 yılında imzalanan ve resmen onaylanan Gıda Güvenliği Modernizasyon Kanunu (FSMA), gıda güvenliği sisteminin güçlendirilmesi yoluyla FDA’ya halk sağlığını daha iyi koruma olanağı sunmaktadır. Anılan Kanunla, FDA’ya, sorunlar ortaya çıktıktan sonra harekete geçmek yerine gıda güvenliği sorunlarının önlenmesine odaklanma olanağı sunulmaktadır. Önleyici ve risk-temelli gıda güvenliği standartlarına daha yüksek oranlarda uyum sağlanabilmesine yönelik olarak ve herhangi bir sorun ortaya çıktığında, bu sorunun daha iyi ele alınmasını ve çözümlenmesini sağlamak üzere Kanunla FDA’ya yürütmeye yönelik yeni yetkiler verilmiştir. Kanun, aynı zamanda, FDA’ya ithal gıdalarda yerli gıdalardaki ile aynı standartların aranması için yeni araçlar sunmakta ve FDA’yı devlet otoriteleri ve yerel otoriteler ile işbirliği içerisinde bütüncül bir ulusal gıda güvenliği sistemi kurmak ile görevlendirmektedir.
S 23
Gıda Kalitesinin İnternet Ağı Hizmetleri Aracılığıyla İzlenmesinin Gıda Güvenliği Düzeyinin Arttırılmasına Katkısı
Bairaktari S.
Hellenic Catering, Kalite Kontrol Birimi Gıda Teknikeri, Selanik, Yunanistan
Hellenic-Catering şirketinin temel felsefesi yüksek kalite olup, üretim ve dağıtımda yüksek düzeyde kalite hedeflenerek, gelişmiş teknoloji kullanılmakta, katı kurallara uyulmakta ve son derece titiz bir şekilde yürütülen sistematik kalite kontrolleri yapılmaktadır. Hammaddeden nihai ürüne uzanan zincir boyunca, şirket, Yunan ve Avrupa Birliği mevzuatının gerektirdiği tüm koşulları yerine getirmektedir. Şirket, aynı zamanda, HACCP, ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, ISO 14001:2004 ve OHSAS 18001:1999 belgelerine sahiptir.
Avrupa Birliği tarım mevzuatı (178/2002 sayılı Genel Gıda Yasası) uyarınca, nihai tüketiciye uzanan üretim zinciri boyunca, gıda ürünlerine bu ürünlerin menşeine, işlenmesine ve kalitesine ilişkin gerekli bilgileri içeren belgeler eşlik etmelidir.
Hellenic-Catering şirketi, gıda işlemesi alanındaki bilgi birikimini kalite güvencesi ve izlenebilirlik ile bir arada sunmaktadır. İşleme biriminin izlenebilirlik sistemi; ürün işleme hattının izlemesi, gerçek zamanlı veri yakalama ve sınıflandırma altyapısı üzerine kuruludur. Depolama birimleri, ürünlerin kalitesine ilişkin gerekli bilgileri sağlayan etkin bir sisteme sahiptir. Her gün toplamda 410 farklı hammaddenin ve 472 ticari ürünün yönetimi etkili çözümler kullanılmasını gerektirmektedir. Bu gereklilik nasıl yerine getirilmektedir? Dağıtım merkezlerinde ve depo stoklarında sürekli izleme gereksinimi nasıl hayata geçirilmektedir? Etkin soğuk zincir yönetimi, hata maliyetlerini düşürmekte midir? Şirketin değişmez hedefi, yüksek kaliteli ve güvenli ürün üretimidir. Sonuçta, gıda güvenliği bir politika meselesidir.
S 24
Balıklarda Dioksinler ve Diğer Kimyasal Bulaşanlar – Bir Sorun Mu Var?
Päpke O.
Eurofins GfA Lab Service GmbH, Hamburg, Almanya
Bu çalışmada yenilebilir balıkların aşağıda sıralanan çeşitli kimyasal maddelerle kontaminasyonuna ilişkin genel bilgi verilmektedir:
• Dioksinler ve dioksin benzeri bileşikler (dl-PCBler)
• Pestisidler
• BFRler (bromlu alevlenme geciktiriciler)
• İlaç kalıntıları
• Ağır metaller
• Organik kalay bileşikleri
• Metil cıva
Maksimum düzey, sınır değerleri, etki düzeyleri ve hedef değerler gibi terimler tartışılarak değerlendirilecektir. Analiz edilen balık örneklerinde ölçülen değerler değerlendirilerek, insan sağlığı üzerinde olası bir etkilerinin olup olmayacağı yorumlanacaktır.
Dioksinler ve dioksin benzeri poliklorlu bifenillerin (PCB) gıda örneklerinde varlığına ilişkin bulgular üzerinde özellikle durulacaktır. Son derece zehirli olan bu bileşikler, çeşitli kimyasal ve/veya termal süreçler (sözgelimi, atıkların yakılması, metallerin işlenmesi, vs.) sırasında açığa çıkar. Bu bileşikler çevreye bulaşarak gıda zincirinde birikir. Kalıcı olan bu bileşikler, insan vücuduna başlıca gıda tüketimi yoluyla girer. Dioksinler ve dl-PCB’ler başlıca et, süt ürünleri ve balık tüketimi yoluyla vücuda alınır.
Avrupa Birliği’nde dioksin emisyonuna mevzuat uyarınca getirilen sınırlamalar, hayvansal gıdalarda bu bileşiklerin giderek daha az miktarlarda saptanmasına neden olmaktadır. Dioksinlere ve dl-PCB’lere benzer şekilde, gıdalarda pestisidler, bromlu alevlenme geciktiriciler (BFRler) ve metaller de azalan oranlarda saptanmaktadır. Ancak, gıdalarda saptanan dioksin değerlerindeki düşüşe ve hatta bu değerlerin sınır değerlerin altındaki seyrine karşın, Dünya Sağlık Örgütü (WHO), dioksinlerin ve dl-PCB’lerin vücuda alınan toplam miktarının yine de çok yüksek olduğuna dikkat çekmektedir.
Örnek olarak, Avustralya’daki bir vakada, balıkta ve deniz ürünlerinde 141pg TEQ/g taze ağırlık düzeyine varan yüksek düzeyli dioksin kontaminasyonu saptanmıştır. Kontamine deniz ürünleri tüketiminin bir sonucu olarak balıkçıların ve aile üyelerinin kanında çok yüksek miktarlarda dioksin saptanmıştır.
S 25
Arı Ürünleri Sektöründe İzlenebilirliğin Önemi
Sunay A.E.
Bal Paketleyicileri, İhracatçıları ve Sanayicileri Derneği - BALDER İstanbul, Türkiye
Kovan sayısı bakımından Dünya'da ikinci sırada olan ülkemiz, bal üretimi ile Dünya'da onuncu sıralardadır. Buna karşın, arı sütü, polen ve propolis üretimi istatistiklere giremeyecek kadar azdır. Arı gen merkezlerinden biri sayılan Türkiye, koloni varlığı ve bitki çeşitliliği ile dünyanın önemli arıcılık ülkeleri arasındadır.
Ülkemizin arı ürünleri üretimi konusunda avantajları olmasına rağmen verim düşüklüğü, kalıntı ve katkı sorunları nedeniyle bu avantajlardan yeteri kadar faydalanamamaktadır. Bu kalite sorunlarının ne yazık ki tüketiciler tarafından anlaşılması mümkün olmamaktadır. Ayrıca piyasada gıda güvenliğine uygun olmayan koşullarda satışa sunulmuş ürünler de mevcuttur. Tüketiciyi yanıltmaya yönelik bu uygulamalar sektör açısından haksız rekabete yol açtığı gibi, gelişimine de engel olmaktadır.
Bu çalışmada, geçmişten günümüze arı ürünleri üretiminin ve ticaretinin durumu incelenmiş ve yaşanan sorunlar ile çözüm önerileri belirtilmiştir. Ülkemizde ve dünyada sektörde gıda güvenliği sorunları ve bunların çözümüne yönelik farklı yaklaşımlar örneklerle anlatılmıştır. Kovandan sofraya gıda güvenliği anlayışı ile arı ürünleri üretim ve satış aşamalarının tamamında izlenebilirliğin sağlanarak, düzenli olarak yapılacak denetimler, piyasadan kalitesiz ürünlerin uzaklaştırılmasını sağlarken, haksız rekabetin de önüne geçilmiş olacaktır. Aksi halde sadece arıcılık ve arı ürünleri yok olmayacak, aynı zamanda arıların tozlaşma ile diğer tarımsal ürünlere sağlamış olduğu ciddi verim artışı da engellenmiş olacaktır. Çalışmada son olarak, ülkemizde izlenebilirliği sağlamaya yönelik yapılan uygulamalardan bahsedilmiş ve iyileştirilmesi için alınması gereken tedbirler belirtilmiştir.
S 26
Hijyenik Tasarım ve Mühendislik için EHEDG yaklaşımı
Wouters P.C.
Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubu (European Hygienic Engineering & Design Group - EHEDG) Frankfurt, Almanya
Bu sunuda, Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubu’nun (EHEDG) temel çalışma ilkeleri anlatılacaktır.
EHEDG; gıda işleyicileri, gıda işleme ve paketleme malzemeleri üreticileri, ulusal ve uluslararası standardizasyon kurumları ve diğer paydaşlara kılavuzluk etmek üzere 1989 yılında bir uzman ağı olarak kurulmuştur.
Uluslararası uzman alt grubumuz, çok çeşitli konu başlıklarında kırkı aşkın kılavuz belge hazırlamış ve yayımlamış bulunmaktadır. Tamamlayıcı nitelikte diğer bazı başlıklara yönelik kılavuz hazırlama çalışmaları ise sürmektedir.
EHEDG, bünyesinde yaklaşık 850 uzman barındıran ve dünya genelinde büyümesini sürdüren bir uzman ağı olup, Avrupa’da ve dünyanın çeşitli bölgelerinde, eğitimler, seminerler, konferanslar ve diğer bazı etkinlikler yoluyla hijyenik tasarım konusunda bilgi vermek üzere faaliyet göstermektedir. EHEDG test enstitüleri tarafından yürütülen ekipman sertifikasyonu yoluyla, yüksek hijyenik standartlarda ekipman tasarımı yapmayı hedefleyen imalatçılar için kabul görmüş kalite standartları oluşturulmaktadır.
S 27
Hijyenik Tasarımın İlkeleri
Nikoleiski D.
Kraft Foods R & D Inc. Münih, Almanya
Hijyenik tasarım, bir tesiste yer alan paslanmaz çelikten yapılmış parlak ekipmanın ötesinde bir olgudur; ancak bir bilim de değildir. Temelde, tüm malzemelerin etkin ve etkili bir biçimde temizlenmesini mümkün kılan ve böylelikle tehlike riskini asgariye indiren tasarım tekniklerinin uygulaması olarak tanımlanabilir. Dolayısıyla, güçlü bir HACCP programının önkoşulu olarak değerlendirilebilir ve tüm paydaşlar öneminin farkında olmalıdır. Ürünlerin ve süreçlerin duyarlılığına özgü, uygun standartlar ve iyi uygulamalar kullanılmalı ve bu, pazarlığa tabi olmamalıdır.
EHEDG, 8 sayılı “Hijyenik Ekipman Tasarım Ölçütleri” adlı bir kılavuz belge hazırlamış olup, bu belgeyle gıda üreticilerine ve ekipman tedarikçilerine hijyenik ekipman tasarımında kalibrasyon olanağı sunmuştur.
Bu sunuda, EHEDG’nin 8 sayılı belgesinde yer alan hijyenik tasarım ilkeleri ile ilgili genel bilgi ve uygulamaya yönelik bazı örnekler verilerek, bir gıda üretim ortamında hijyenik tasarımın nasıl sağlanabileceğine dair tavsiyelerde bulunulacaktır.
S 28
Buzdolabı ve Fırın Üretiminde Hijyenik Tasarım
Met A., Soysal F.A, Özyurt B.
Arçelik A.Ş. İstanbul, Türkiye
Gıda sanayinde kullanılan makine-teçhizat, depolama alanları ve nakliye araçlarının, gıdanın tüketiciye güvenilir koşullarda ulaştırılması açısından hijyenik olarak tasarlanmaları büyük önem taşımaktadır. Tüketiciye ulaşan gıda maddelerinin evlerde muhafazası ve hazırlanması sırasında da hijyenik koşullarda hareket edilmesi yanında mutfaklarda kullanılan ekipmanların gıda güvenliği dikkate alınarak tasarlanmış olmaları diğer önemli bir husustur. Bu kapsamda sektörde ev yaşantımızın önemli bir parçası olan buzdolabı ve fırın ürün gruplarında çeşitli üstün teknolojiler ile kullanıcıya hijyenik kullanım, kolay temizlenebilme gibi fonksiyonlar sunma konusunda Ar-Ge faaliyetleri yürütülmektedir. Fırın grubunda yapılan çalışmalarda özellikle ankastre serisi ürünlerde pirolitik fonksiyon, katalitik yüzey, özel emaye kaplamalar, oleofobik cam kaplama ve buhar destekli temizleme teknolojileri üzerinde yoğunlaşılmaktadır. Son yıllarda tüketiciye sunulan ve kendini temizleme özelliğindeki pirolitik fırın olarak pazarlanan bu fırınlar, pişirme işleminden sonra fırın iç yüzeyinde biriken yağ ve artıkların termal dekompozisyon yöntemi ile yakılması prensibi ile çalışmaktadır. Bu uygulamada ≥500°C’de biriken yağlar yakılmakta ve karbonlaşan birikinti daha kolay temizlenebilmektedir. Fırın iç cidarlarında kullanılan malzemenin termokatalitik malzemelerle kaplanması yönteminin ise en önemli avantajlarından biri, yağ ve birikintilerin fırın iç cidarlarına temas ettiği anda oksitlenerek bozulması ve bu reaksiyonun normal fırın kullanım sıcaklıklarında (≥200oC) da gerçekleştirilebilmesidir. Fırın camına uygulanan "oleofobik" fonksiyonel nano kaplamalar ise fırın camında oluşan kirlerin kolaylıkla temizlenebilmesini sağlanmaktadır. Pişirme sonrasında da buhar destekli temizleme fonksiyonu ile fırın duvarlarına yapışmış ve kurumuş olan kirler yumuşatılarak kolaylıkla temizlenebilmekte ve daha az temizleme kimyasalı kullanma olanağı sağlamaktadır.
Buzdolaplarında da hijyenik tasarım konusunda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Bu kapsamda buzdolabı iç gövdesi, kapı tutamağı ve kapı contası gibi mikrobiyal kontaminasyona açık olan kısımlarda mikroorganizmaların barınmalarının önlenmesi amacıyla antibakteriyel ve antifungal özellikte çeşitli nano materyal kullanılmaktadır. Ortam havasına eksi yük kazandırılması yolu ile havada aerosol şeklinde asılı bulunan mikroorganizmaların (+yüklü) ve koku oluşumuna neden olan bileşiklerin ortamdan uzaklaştırılması da bu alanda gerçekleştirilen diğer uygulamalardır. Aerosoller, çapı 0.5-50 µ arasında değişen havadaki mikroskobik katı veya sıvı parçacıklardır. Buzdolaplarının taze gıda bölmesinde hava emiş kanalında yer alan bir iyonizer ile dolap içindeki hava bu negatif iyonlar yardımıyla temizlenmektedir. Benzer şekilde taze gıda bölmesinde kullanılan aktif karbon filtreler aracılığıyla da birçok koku maddesi, filtre üzerinde bulunan milyonlarca gözenek üzerinde tutulmaktadır. Soğutma sistemlerinde bir yenilik olan ve ara bölmesiz konsept olarak adlandırılan uygulama sayesinde de, derin dondurucu ve taze gıda bölmesindeki havanın birbirlerine karışması engellenmektedir. Böylece dondurucudan gelen daha soğuk hava ile taze gıda bölmesindeki daha sıcak havanın teması kesilerek buzdolabı içinde yoğuşmalar engellenmekte ve mikrobiyal gelişimin kontrol altına alınması açısından avantaj sağlanmaktadır.
S 29
Gıda Hijyeninde Yeni Mevzuat
Bulak N.
T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Ankara, Türkiye
S 30
Gıda Zincirinin İlk Halkasında Gıda Güvenliğinin Sağlanması İçin Çözüm Önerisi
Kemaloğlu İ.
Doruk Tarımsal Yatırımlar Holding A.Ş İstanbul, Türkiye
Bilindiği gibi, gıda güvenliğinin temini için tarladan sofraya tüm besin zincirinde izlenebilirliğin sağlanmış olması ön koşuldur. Ayrıca, zincirin her aşamasında gıdaya temas eden işgücünün gıda güvenliği konusunda duyarlı ve bilgili olması da büyük önem arz etmektedir. Türkiye’deki küçük ölçekli tarımsal işletme yapısı ve eğitim düzeyi düşük üretici profili dikkate alındığında, gıda zincirinin ilk halkası olan tarlalarda ve hayvan barınaklarında bunun başarılması başlı başına bir sorun teşkil etmektedir. Doruk Grubu şirketlerinden BERCE, geliştirdiği BERABERCE PROJESİ ile bir yandan küçük üreticiye rekabet gücü kazandırarak onu pazara entegre etmeyi hedeflerken, diğer taraftan gerçekleştirdiği eğitici faaliyetlerle gıda güvenliğinin ilk halkasında oluşabilecek risklerin en aza indirilmesini öncelik olarak belirlemiştir.
Doruk Grup olarak bu vizyon ve sorumlulukla Türkiye’de özgün bir tarımsal üretim modelini hayata geçirmeye çalışmaktayız. DORUK GRUP, “tarladan sofraya” buğday değer zincirinin her aşamasında faaliyet gösteren ve 40 yıllık geçmişi olan bir şirketler topluluğudur.
S 31
Global Gıda İşletmelerinde Gıda Güvenliği Yönetimi
Çelebi B.
Pepsico Gıda ve İçecek İstanbul, Türkiye
Gıda üretiminde gıda güvenliği standartlarının en üst seviyede karşılanması ve tüketici beklentilerinin üzerinde ürünler üretilmesini sağlamak temel amaçtır. Gıda güvenliği, şirketin tüketiciye verdiği sözdür. Kuruluşun global gıda güvenliği politikası; ürünlerin tedariği, dizaynı, üretimi ve dağıtımındaki süreçlerin gıda güvenliği standardının gerektirdiği uygulamalar ve yasal düzenlemelerle uyum içinde olmasının garantisini verir.
Şirketin yerel yönetim ekipleri; yasal mevzuat ve tüketici tercihlerine odaklı yerel gıda güvenliği politikalarını oluştururlar. Bu politika şirket değerlerinden biridir ve tüm çalışanlar tarafından “Tartışmasız Öncelikler”den biri olarak kabul edilir. Böylelikle sözkonusu gıda güvenliği olduğunda hiçbir standarttan ödün verilmez. Bu ilkeler ışığında, üretimi etkileyebilecek her türlü teknoloji, sistem, ekipman ve onarım; gıda güvenliği kriterlerine uyum açısından değerlendirilerek devreye alınır.
Pekçok ülkede üretilen ürün dizaynında, coğrafi veya kültürel farklılıklardan kaynaklanan, tat ve tüketici tercihini esas alan farklar olmasına rağmen, sunulan ürünün gıda güvenliği standardı aynıdır.
Global yiyecek ve içecek üreticisi olan Pepsico’da; gıda güvenliği sistemi 4 temel kategoride kurulu sistemlerden oluşmaktadır. Bunlar, HACCP, Alerjen Yönetimi, Mikrobiyoloji Uygulamaları ve denetimlerdir.
Gıda güvenliği “Tarladan Tüketiciye” felsefesiyle oluşturulmuş bir zincir modelidir. HACCP’in ön koşul programları olan “İyi üretim uygulamaları” ve tedarikçi güvenliği sistemi zincirin başlangıç halkasıdır.
HACCP sisteminin kurulması esnasında yapılan tehlike analizlerinde alerjen ve mikrobiyoloji riskleri de hesaba katılır. “Bir zincir en zayıf halkası kadar güçlüdür” ilkesinden hareketle, tüm sistemlerin işlerliği ve geçerliliğini düzenli olarak denetleyen, sonuçları izleyen, gerekli aksiyonların alınmasını takip eden ve raporlayan sistem “denetim mekanizmasıdır”.
Çalışanların yıllık performans değerlendirmelerinde baz alınan hedefler şirketin temel başarı göstergeleridir. Temel başarı göstergeleri arasındaki kalite ve gıda güvenliği hedeflerinin yanısıra maliyet, eğitimler, satışa servis, çalışan memnuniyeti gibi hedefler de bulunur.
Gıda güvenliğinin başarı ölçütü, yıl boyunca yapılan iç ve dış denetimlerden alınan puanlar, bu puanların diğer fabrikalar arasındaki başarı sırası, tüketici şikayet oranları, olay/kriz yönetimi risk değerlendirmeleri ve eğitimlerin başarı oranlarıdır.
Global gıda ve içecek endüstrisinde gelecek nesillerin tercih ettiği marka olmanın temel koşulu tüketicinin beklediği değeri en üst standartta sunmaktır.
S 32
Turizm ve Gıda Güvenliği
Müftügil N.
Turkish Do'co İstanbul, Türkiye
Türkiye ye gelen yabancı turist sayısı 2011 yılı sonunda 29 milyon kişiye ulaşmış olup, ülkemizin bu konuda ki hedefi beş yıl içinde bu sayıyı 50 milyonun üzerine çıkarmaktır. Bu rakamlar Türkiye’nin dünyanın önemli turizm ülkelerinden biri konumuna geldiğini göstermektedir. Türkiye bu sektörde gelişirken turist sayısında ki artış yanında gelir seviyesi daha yüksek olan turistleri de ülkeye çekmeyi amaçlamaktadır. Halihazırda ülkemiz özellikle güney sahillerinde "herşey dahil" yaklaşımının ağırlıkta olduğu bir yapılanma içinde düşük ve orta gelir seviyesinde ki turistleri daha fazla cezbetmektedir.
Turizm sektöründe ki gelişim kapsamında gıda güveliği önemli bir yer tutmaktadır. Mide-barsak enfeksiyonlarının turistik bölgelerde sıklıkla meydana geldiği görülmektedir. Gerek ülkenin prestiji, gerekse sektörün gelişmesi açısından turistleri sağlık konusunda tedirgin etmeyecek bir alt yapıya sahip olunması büyük önem taşımaktadır.
Turistik tesislerde uygulanan her şey dahil sistemi daha çok gıda maddesini daha uzun sürelerde servis etmeyi gerektirmektedir. Dolayısıyla bu konsept turistik tesisleri gıda üretim ve servisinde daha çok maliyet odaklı bir uygulamaya yöneltmekte, gıda güvenliğinin sağlanmasını da güçleştirmektedir. Böyle bir sistem içinde birincil üretim ürünü olan et, tavuk, balık, süt ve sebze gibi yüksek riskli gıda maddelerini güvenilir üreticiler yerine daha ucuz ve güvenceli olmayan kaynaklardan temin etmeye yönlenilmektedir. Bu durumda birincil üretim ürünlerinin içerebileceği biyolojik (özellikle patojen mikroorganizmalar) ve kimyasal tehlikeler mutfaklara taşınmaktadır. Aynı şekilde belli süreler sonunda imha edilmesi gereken tasarruf amacıyla sistemde tutulan gıdalar tehlikeli sıcaklık aralığında (tehlike zonu) daha uzun süre kalabilmekte ve ve sıcaklık dalgalanmalarına maruz bırakılabilmektedir. Bu koşullarda patojen mikroorganizmalar gıdaları tehlikeli konuma getirmektedir.
Turistik tesislerde çalışan personelin sık değişmesi ve yeterli seviyede olmayan eğitimler gıda güvenliğini etkileyen diğer önemli bir faktörü oluşturmaktadır.
Bu sunumda turistik kuruluşlarda her şey dahil sisteminin gıda güvenliği üzerindeki etkileri irdelenerek turist sağlığı açısından dikkate alınması gereken hususlar vurgulanacaktır.
S 33
İyi Tarım Uygulamaları
Bayülgen Ş.
Migros Ticaret A.Ş. İstanbul, Türkiye
Migros Ticaret A.Ş. 2009 yılı itibariyle uygulamaya almış olduğu İyi Tarım Uygulamaları projesi ile İyi Tarım Uygulamaları usul ve esaslarına göre tarımın geliştirilmesi ve bilincin arttırılmasına yönelik çalışmalarına başlamıştır. İyi Tarım Uygulamaları ( İTU) ile tarım sektöründe de kalite ve gıda güvenliğinin ön plana çıktığı üretim ve buna bağlı olarak tüketim bilinci oluşmuştur. İTU ile gerek çalışanlarının, gerekse müşterilerinin sürdürülebilir tarım hakkında bilgi sahibi olması sağlanmıştır.
Bölgesel satın alma kanalları aracılığı geniş bir yelpazede ve yüksek tonajda direk üreticiden ve firmalardan mal alımı yapmakta olan Migros Ticaret A.Ş; sahip olduğu Gıda Güvenliği Kalite Yönetim Sistemine; İyi Tarım Uygulamaları / GlobalGAP Standardına ait süreçleri adapte etmiştir.
Üreticilerine tarımsal danışman şeklinde yol gösterici olmuş; çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen tarımsal üretimin yapılması doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik ile bitkisel üretim ve gıda güvenliği kapsamında örnek bir çalışma ortaya koymuştur.
Migros Ticaret A.Ş. İTU devlet desteklemeleri ile üreticilerinin veya iş ortaklarının ihtiyaç duyduğu finansman kaynağına ulaşmasını sağlamıştır. İTU sertifikalı üretici sayısı ve ürün miktarındaki artışla güvenli ve kalitesi sürdürülebilir tarım ürünlerinin müşteriye ulaşması sağlanmıştır.
